Une table familière ornée de plats simples : voilà tout ce que demande le chef Yoshihiro Murata de son restaurant Kikunoi.
Pour ce portrait et bien d'autres, obtenez Cook ce samedi gratuitement avec The Guardian. Cliquez ici pour 1 £ de réduction sur l'édition papier.
Tout ce que je voudrais, c'est un simple repas traditionnel : du riz blanc, une soupe miso accompagnée de nukazuke (légumes marinés). Mon préféré ? Le takuwan, radis daikon mariné.
Le takuwan le plus délicieux provient du Chudohji daikon, une variété ancienne (dento yasai) de Kyoto, disponible fin novembre. Il sèche un mois, puis fermente dans un lit de sel et de nuka (son de riz) pendant quelques mois.
Je préparerais mon propre takuwan, comme ma mère et ma grand-mère le faisaient quand j'étais enfant. Dégustable dès le 10 janvier, son goût reste doux ; mars révèle toute sa saveur.
Aujourd'hui, peu de gens pratiquent cette fermentation traditionnelle en raison de l'odeur forte. Ils optent pour des produits supermarket, mais pour moi, c'est comme manger du fromage fondu industriel.
Dans la soupe miso, j'adore les crustacés, surtout les palourdes asari. Au menu du midi à Kikunoi, faute d'asari, j'utilise des moules.
Les Anglais apprécieraient sans doute un repas aussi simple : bon lait, bon pain, bon beurre. Japonais et Britanniques partagent un amour pour les plaisirs simples, au-delà de la nourriture.
Je voudrais être chez moi, à Kyoto, avec mon épouse. C'est là que j'ai grandi, où je me sens le plus à l'aise. Notre maison ancienne aux sols en tatami et jardin japonais se trouve derrière Kikunoi.
Nous dînerions à notre table quotidienne, avec bols et assiettes usuels. Rien d'extraordinaire. Accompagné de saké ginjo junmai de la marque Kikunoi.
Pour le dessert, du matcha avec des wagashi, surtout omogashi – confiseries saisonnières. Elles varient en forme mais conservent le goût authentique du wagashi. La douceur idéale, n'est-ce pas ?
Les cerisiers de Kikunoi sont magnifiques. Au printemps, sous les pétales tombant comme neige, comme dans le poème de Saigyo : « Laissez-moi mourir au printemps sous les arbres en fleurs, que ce soit autour de cette pleine lune du mois de Kisaragi... »
[]