Cette soupe de nouilles vietnamienne emblématique est un plat réconfortant idéal pour l'hiver. Malgré les débats sur sa prononciation (« fuh », comme « feu » en français), le secret réside dans un bouillon d'os de bœuf mijoté lentement. Mais combien de temps ? Et quelle viande choisir ? Découvrez notre guide expert.
Le pho tire son nom de la casserole française « pot-au-feu », introduite au Vietnam en 1858. Avant cela, le bœuf était rarement consommé. Né à Hanoï, le pho bò (à base de bœuf) s'est imposé partout au Vietnam, souvent au petit-déjeuner ou en fin de soirée.
Composé d'un bouillon riche et épicé, de nouilles de riz glissantes, d'une touche de viande, d'herbes fraîches et de citron vert, c'est le plat hivernal par excellence. Bien que plus accessible aujourd'hui, préparer son pho maison offre une satisfaction incomparable. Réservez une matinée libre et lancez-vous !
Comme pour les ramen ou le bouillon écossais, tout repose sur le bouillon. Selon J. Kenji López-Alt de Serious Eats, il se prépare en mijotant os et viande avec des aromates pendant 6 heures. Van Tran et Anh Vu (recettes du marché vietnamien) vont jusqu'à 72 heures, mais proposent une version rapide.
Le chef Bobby Chinn (Cuisine vietnamienne) insiste sur un trempage nocturne des os, trois ébullitions pour éliminer les impuretés, puis un mijotage de deux jours. Uyen Luu opte pour une approche simplifiée : une seule ébullition et 5 heures de cuisson lente, enrichie de bouillon de poulet. Une cuisson régulière est clé pour extraire la gélatine naturelle.
Pour une version express (López-Alt, Tran/Vu, Olive Magazine), utilisez du bouillon prêt (bœuf de préférence). En France, optez pour un bouillon gélatineux de qualité et infuser les aromates. Évitez les cubes sauf en urgence, en ajoutant ailes de poulet. Ignorez la gélatine added : elle altère le goût.
Idéalement, procurez-vous des os chez un boucher (souvent gratuits). C'est simple et gratifiant.
Luu, Chinn et Tran/Vu carbonisent oignon et gingembre pour une note fumée. Canelle, anis étoilé et cardamome noire dominent. Ajoutez écorce d'orange séchée (Luu), clous de girofle et graines de coriandre pour du piquant et du mentholé.
Le radis daikon de Luu intrigue : absent du plat final, son rôle reste mystérieux.
Tran/Vu et Olive cuisent le steak à cru dans le bouillon chaud. Préférez queue ou tibia mijotés avec les os pour une texture gélatineuse vietnamienne authentique (Luu, Chinn). Associez-les pour plus de saveur. Évitez la poitrine sèche. Tendons ou tripes chez les épiceries asiatiques pour les audacieux.
Sauce de poisson et sucre (roche de préférence) équilibrent le bouillon. Plus accessible que les cubes pho spécialisés.
Nouilles de riz précuites pour éviter la bouillie. Garnissez d'oignons nouveaux, piments oiseau, citron vert, coriandre, basilic thaï. Germes de soja pour le croquant (optionnel). Sauces hoisin, sriracha ou huile de piment à table. Appréciez d'abord la pureté du bouillon !
Pour 4 à 6 personnes
1,5 kg d'os de bœuf
1,5 kg de queue de bœuf
1 oignon, non pelé
200 g de gingembre non pelé
2 gousses de cardamome noire
5 anis étoilés
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
1 c. à café de graines de coriandre
2 bandes d'écorce d'orange séchée
50 ml de sauce de poisson
1 c. à soupe de cassonade
600 g de nouilles de riz sèches plates larges
4 oignons nouveaux, tranchés
2 piments oiseau, finement tranchés
4 poignées de germes de soja (facultatif)
400 g de surlonge ou filet de bœuf (facultatif), tranché finement
1 citron vert, en quartiers
Gros bouquet de coriandre
Gros bouquet de basilic thaï
Sriracha, hoisin et huile de piment (facultatif)
Mettez os et queue dans une grande casserole, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, écumez 10-15 min. Égouttez, rincez tout.
Grillez oignon et gingembre (flamme, gril ou poêle) jusqu'à noircis (15 min). Pelez partiellement.
Remettez os/viande en casserole avec 3 L d'eau froide, aromates (en sac mousseline idéalement). Mijotez 5 h min., écumez. Récupérez ~2 L de bouillon, dégraissez si possible. Effilochez la queue.
Assaisonnez bouillon (sauce poisson, sucre, sel, poivre).
Cuisez nouilles, répartissez en bols. Versez bouillon, ajoutez garnitures, viande effilochée/crue. Servez avec herbes, citron, sauces.
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