Les Australiens sont très protecteurs de leur gâteau national, et pour cause, mais qui fait le meilleur ?
Les Lamingtons font partie de ces choses, comme Tim Tams et les courses de crapauds, qui sont importantes en Australie mais, malgré les meilleurs efforts des habitants de Ramsay Street, presque inconnues ailleurs. Les antipodes de ma connaissance, cependant, s'extasient à la simple mention de ces petits gâteaux, un incontournable des célébrations de la fête de l'Australie et des ventes de pâtisseries à l'école. (Un ami affirme qu'il en mangeait deux par jour lorsqu'il était enfant, alors il pourrait bien être la seule personne qui ait jamais perdu du poids en se déplaçant à le Royaume-Uni.)
Dit avoir été nommé d'après - ou, par ceux qui connaissent moins les compétences culinaires de votre aristocrate victorien moyen, inventé par - un ancien gouverneur du Queensland, il a également été approprié, non sans controverse, par la Nouvelle-Zélande (l'écrivain culinaire Irina Georgescu m'informe que le même gâteau est également très populaire parmi la communauté souabe en Roumanie et en Allemagne). Loin de moi, un simple Pom, de commenter la question, mais je dirai que celui qui les a inventés était une petite saucisse intelligente.
Les lamingtons sont essentiellement des gâteaux simples avec des volants - Barbara Skein de la Canberra Country Women's Association, qui les fabrique depuis qu'elle est enfant, a déclaré à ABC News qu '«il existe deux façons de fabriquer des lamingtons. Vous pouvez utiliser une génoise ou un mélange de gâteau au beurre. Bien que nous ayons tendance à utiliser le mot éponge pour désigner la plupart des gâteaux moelleux, techniquement parlant, une éponge repose sur de grands volumes d'œufs battus pour sa texture légère et aérée, et contient très peu ou pas d'autre matière grasse. Le gâteau au beurre, comme son nom l'indique, est plus lourd en matières grasses et nécessite donc un agent levant tel que de la levure chimique pour le faire lever. Il a également tendance à être plus doux et plus moelleux, et, si, comme moi, vous rêvez de beurre, beaucoup, beaucoup plus savoureux.
Skein privilégie ce dernier pour ses gâteaux, et normalement j'accepterais sa sagesse sans poser de questions, mais un lamington demande beaucoup à sa base de gâteau :la consistance est presque aussi importante que la saveur avec quelque chose qui doit être coupé, trempé dans du glaçage et enroulé dans la noix de coco, et ressort toujours à l'autre bout assez bon pour être mangé.
Sans surprise, les recettes qui tirent la majeure partie de leur humidité des œufs et contiennent des quantités minimales de beurre, comme celles de Bill Granger et de l'Australian Women's Weekly, s'avèrent plus robustes, mais plus fades que leurs homologues plus riches en produits laitiers. Si nous voulons pinailler - ce qui est, après tout, la raison pour laquelle tout le monde est ici - vous pourriez les décrire comme un peu durs en comparaison (cela dit, les Granger se prononcent "comme j'avais l'habitude de mettre dans ma boîte à lunch" et " exactement le bon lamington pour un Australien », tandis qu'un Kiwi convient qu'ils « ont le goût de la vraie chose »). AWW a coupé la farine avec de la farine de maïs, ce qui réduit la teneur en gluten et donne une mie légèrement plus tendre, mais je pense qu'il est préférable de faire une éponge plus savoureuse en premier lieu, puis de trouver comment la glacer, plutôt que de faire des compromis sur la saveur.
Dan Lepard s'appuie également sur une teneur élevée en œufs pour produire une éponge robuste facile à couper et à glacer, mais ajoute de la crème sure et de l'huile végétale, ce qui signifie qu'elle a bon goût et reste humide. Si vous avez besoin de quelque chose qui puisse résister aux aléas d'une fête d'anniversaire pour enfants, d'un stand de gâteaux ou d'un pique-nique, alors ce sont ceux qu'il vous faut.
Sur le front du gâteau au beurre, la version au babeurre de Donna Hay est délicieuse, mais si douce qu'elle s'effrite dans le glaçage, ce qui signifie qu'elle ne fait pas le poids face à la recette ridiculement moelleuse de Glad Shute de la Country Women's Association of New South Wales. Le gâteau de Shute parvient à être à la fois agréablement léger et agréablement facile à glacer après quelques heures au congélateur, une astuce qui s'avère encore plus efficace que de le laisser dehors toute la nuit (bien qu'en pratique, une fois que vous l'avez laissé refroidir, il s'agit de la idem, dans le temps). Parce que j'aime le goût acidulé du babeurre, je vais l'utiliser à la place du lait, mais les deux sont interchangeables, alors utilisez ce qui vous convient le mieux.
Presque tout le monde, à l'exception de Granger et AWW, ajoute de la vanille à leur gâteau - une recette aussi riche en beurre n'a pas besoin d'aide dans ce département, mais la vanille fonctionne bien et peut être facilement remplacée par de l'essence d'amande ou du zeste d'agrumes selon vos besoins. fantaisie. Hay ajoute également de la noix de coco desséchée à sa pâte à gâteau, ce que mes testeurs apprécient moins :le contraste entre l'extérieur moelleux en noix de coco et l'éponge moelleuse est, semble-t-il, la clé de l'expérience lamington.
Un lamington traditionnel, mes amis antipodiens s'empressent de me le dire, ne contient aucune sorte de garniture :« Crème, confiture, je ne suis pas là pour ça », dit Matt. C'est mon devoir professionnel de les essayer, alors j'ajoute une couche de confiture de framboises à la recette de Hay (elle suggère également une pâte à tartiner au chocolat maison, mais je suis intrigué par l'idée de quelque chose de plus pointu). Cela s'avère très populaire et est le préféré d'une personne, mais c'est indéniablement plus un faff, donc je vais utiliser la tradition comme excuse pour garder les choses simples. Si vous êtes plus aventureux/moins paresseux, sachez qu'Helen Goh met de la marmelade dans son lamington géant, ce qui ressemble à une excellente combinaison de saveurs.
Comme le gâteau, ceux-ci se répartissent en deux grands camps. Le premier, qui comprend Lepard et Granger, fabrique un glaçage riche et épais à partir de chocolat noir, tandis que les autres comptent tous sur la poudre de cacao pour produire un glaçage plus fin et plus sucré. La version de Lepard, en particulier, est si riche que je mange les restes sur de la glace, mais ses lamingtons sont jugés un peu trop sophistiqués pour être tout à fait authentiques. Cela dit, à moins que vous ne le serviez à des personnes qui trouvent le lait laitier un peu intense, vous devez ajouter un peu plus de cacao que la recette de Shute, qui a une grande consistance (plus elle est fine, mieux c'est, pour faciliter le trempage), mais sort la couleur d'un Caramac; un testeur demande s'il s'agit d'une saveur de lait concentré. Le sirop doré semble cependant l'aider à mieux couler sur le gâteau.
J'essaie différentes méthodes pour rendre le processus de glaçage moins salissant, y compris l'achat de quelques brochettes d'épis de maïs et le déploiement de gants jetables, comme recommandé par un correspondant, mais au final, je décide d'une fourchette et d'une attitude détendue envers le chocolat sur toutes les surfaces fonctionne mieux. (Si vous voulez des résultats vraiment soignés, essayez l'astuce AWW de diviser le glaçage entre deux bols afin que vous puissiez échanger quand l'un devient trop plein de miettes pour donner une finition lisse.) Notez que les quantités indiquées ici vous donneront trop de glaçage, mais il est difficile de réussir à tremper les gâteaux dans beaucoup moins, vous n'aurez donc qu'à penser à un moyen de l'utiliser (sur de la glace serait mon meilleur conseil).
En plus de la version géante de Goh, je trouve un lamington double chocolat de Lepard, une prise au citron et à la pistache de Benjamina Ebuehi, un lamington imbibé de pannacotta très recommandé de Nadine Ingram de Sydney, et même une recette crue dans le livre Modern Baking de Hay - une fois que vous bien maîtriser les bases, ces petits gâteaux sont adaptables presque à l'infini. Mais pourquoi se mêler de perfection ?
Préparation 40 min
Cuisson 30 min
Congeler 2 h
Donne 10
125 g beurre à température ambiante , plus un supplément pour graisser
160 g de sucre en poudre
2 œufs , battu
½ cuillère à café d'extrait de vanille
210g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique (ou utilisez 220 g de farine auto-levante au total à la place de la farine ordinaire et de la levure chimique)
¼ de cuillère à café de sel fin (facultatif)
150 ml de babeurre , ou du lait
Pour le glaçage
450g de sucre glace
50g de cacao en poudre
1 cuillère à soupe de golden sirop
25g de beurre , haché
¼ de cuillère à café de sel fin (facultatif)
Pour finir
250g de noix de coco râpée
Graisser et tapisser un moule de 20 cm x 30 cm et chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
Battre le beurre et le sucre pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment mousseux, en raclant régulièrement le bol, puis incorporer progressivement les œufs et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol, incorporer le sel, puis, avec une grande cuillère en métal, en incorporer délicatement la moitié au mélange de pâte. Pliez en deux le babeurre, puis répétez avec la farine et le babeurre restants, jusqu'à ce que tout soit bien combiné - si vous utilisez du lait, versez seulement environ 100 ml pour commencer, puis ajoutez juste assez pour que la pâte tombe à contrecœur de la cuillère.
Verser le mélange dans le moule et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique.
Retirer, laisser refroidir 10 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
Couper le gâteau en cubes de 4 cm de côté, transférer sur une plaque à pâtisserie et congeler en une seule couche pendant environ deux heures.
Une fois congelé, sortez du congélateur et commencez le glaçage. Porter une bouilloire d'eau à ébullition.
Tamiser le sucre glace et la poudre de cacao dans un bol résistant à la chaleur pouvant être placé sur une casserole d'eau chaude, puis ajouter les ingrédients de glaçage restants et suffisamment d'eau bouillante (environ 100 ml devraient suffire) pour donner au mélange une consistance lisse similaire à celle du simple crème.
Placez le glaçage sur une casserole d'eau frémissante pour le garder au chaud, en remuant de temps en temps s'il commence à épaissir. Versez la noix de coco sur une assiette et étalez-la, puis placez-la et une grille de refroidissement sur une surface facile à nettoyer près de la table de cuisson.
Piquer un lamington sur une fourchette, puis le tremper dans le glaçage pour l'enrober et secouer l'excédent. Maintenant, roulez-le dans la noix de coco, mettez sur la grille pour sécher et répétez avec les lamingtons restants, le glaçage et la noix de coco. Laisser prendre avant de déguster.
Lamingtons :le meilleur de la pâtisserie australienne, ou quelque chose qu'il vaut mieux laisser au café d'Harold ? Êtes-vous un fan de crème, de confiture ou de feuilles de pandan… ou un farouche traditionaliste ? Et d'où viennent vos favoris ?
