Ce plat d'accompagnement emblématique des Caraïbes séduit bien au-delà de ses origines et s'accorde avec presque tous les mets. Faut-il préférer des légumineuses en conserve ou sèches ? Le riz brun ou des graines de grenade sont-ils idéaux ?
Comme le savent tous ceux qui ont savouré le soleil doux des Caraïbes, le riz et les pois (ou pois et riz aux Bahamas) est bien plus qu'un simple accompagnement. Selon l'auteure jamaïcaine Helen Willinsky, c'est « l'aliment de base de notre alimentation ». Indispensable au déjeuner dominical traditionnel avec son riz moelleux et ses haricots fondants, il figure désormais aussi aux menus quotidiens. Après en avoir dégusté tous les jours pendant une semaine, je comprends pourquoi : il s'harmonise avec tout.
Des variantes existent dans toute la région, du Hoppin’ John du sud des États-Unis au Moros y Cristianos cubain, évoquant des origines africaines. Les ingrédients simples – riz et légumineuses – étaient accessibles aux esclaves sur leurs modestes parcelles. Comme la polenta ou la purée de pommes de terre, sa simplicité séduit, mais il apporte une chaleur tropicale idéale pour un automne frais.
Le riz à grain long blanc est la référence, bien que Levi Roots préconise le basmati et Shivi Ramoutar (auteure de Caribbean Modern) vante le riz brun pour sa texture collante et noisettée. Le parfum du basmati se perd parmi les saveurs fortes, mais le riz brun mérite d'être testé pour sa mâche unique. Optez pour du grain long afin d'obtenir un duvet optimal.
Pour un résultat parfait, cuisez-le à la vapeur légère plutôt que bouilli dans trop d'eau, évitant ainsi un magma. Rincez-le abondamment à l'eau froide, comme conseillent Roots et Vanessa Bolosier (Creole Kitchen), pour éliminer l'excès d'amidon.
Il s'agit généralement de haricots. Seule Gora de Coteau utilise des pois cajan (gungo), frais de préférence, mais la version en conserve convient. Roots opte pour des haricots noirs en conserve, Ramoutar des rouges, tandis que Willinsky et Bolosier préfèrent les secs, trempés et cuits lentement.
Les secs surpassent les conserves ici : leur eau de cuisson terreuse et sucrée parfume le riz. Choisissez des haricots rouges pour leur taille et leur teinte rosée distinctive.
Les haricots cuisent à l'eau, mais le riz invite à la créativité, souvent autour de la noix de coco. Willinsky mélange lait de coco et eau de cuisson des haricots ; Ramoutar ajoute crème ; Roots râpe une noix fraîche. L'eau de coco pure est subtile.
Bolosier et de Coteau évitent la coco pour un goût plus rustique, enrichi de beurre (Roots) ou d'huile (autres). Pour un plat quotidien, omettez-les ; pour un dimanche spécial, ajoutez-en un peu.
La graisse de porc est traditionnelle (bacon chez Bolosier et Willinsky). Elle infuse saveur et richesse. Pour une version végétarienne, utilisez le bouillon de légumes et crème de coco de Ramoutar.
Une base aromatique est essentielle. Oignon doux, ail, thym et piment de la Jamaïque (Roots, Ramoutar) sont incontournables, évoquant le jerk chicken. Les scotch bonnet entiers infusent arôme sans piquant ; enfoncez-les bien sans les percer.
Non traditionnelle, mais Ramoutar suggère graines de grenade, zeste de citron vert frit et noix de cajou pour acidité et croquant. Excellente option pour rehausser ce plat simple, servi idéalement nature en grand bol.
Pour 6 personnes
200 g de haricots rouges secs, trempés une nuit
1 gousse d'ail écrasée
1 oignon finement haché
180 g de lardons fumés
400 ml de lait de coco
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
400 g de riz à grain long
2 brins de thym
1 piment scotch bonnet
2 c. à c. de beurre ou d'huile de coco (facultatif)
Mettez les haricots trempés et égouttés dans une grande casserole avec 1 litre d'eau et l'ail. Faites bouillir 10 minutes, puis mijotez couvert 1 à 2 heures jusqu'à tendreté.
Ajoutez oignon et lardons, cuisez 30 minutes. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Incorporez lait de coco et piment de la Jamaïque, puis riz. Ajoutez thym, piment entier et graisse si utilisée. Le liquide doit dépasser le riz de 3 cm. Assaisonnez, portez à ébullition, couvrez hermétiquement, baissez le feu et cuisez 30 minutes sans ouvrir.
Retirez délicatement piment, ail et thym. Égrenez à la fourchette et assaisonnez.
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