Le pilaf de muttar, à base de riz basmati et de petits pois, est un plat végétarien généreux qui se savoure aussi bien en plat principal qu'en accompagnement irrésistible.
Ce riz aux petits pois, ou muttar pulao, est un classique végétarien du Pakistan et du nord de l'Inde, où les pois frais abondent en saison. Grâce aux pois surgelés, il est devenu un favori toute l'année. La cheffe Asma Khan se remémore son étonnement devant son premier sachet de pois Bird's Eye en Grande-Bretagne : « En Inde, les pois n'étaient disponibles qu'en hiver, et le muttar pulao était un plat d'hiver. » Elle évoque les enfants shellant les cosses avant les fêtes.
Simon Daley le décrit comme idéal pour un déjeuner quotidien ou un repas familial : « Sa simplicité raffinée en fait un incontournable. »
Chez les familles anglo-gujarati, il est souvent servi en plat principal avec une simple salade de tomates et concombres. Le riz moelleux, les épices aromatiques et les pois sucrés suffisent à eux seuls.
Optez pour du basmati parfumé, ou du riz long si nécessaire, mais évitez les cuissons rapides qui donnent de la bouillie. Rincez pour enlever l'amidon, puis trempez dans l'eau froide le plus longtemps possible – idéalement 2 heures comme conseille Asma Khan dans Asma's Indian Kitchen – pour des grains tendres et aromatiques.
La recette de Charmaine Solomon (Complete Asian Cookbook) ne rince ni ne trempe, mais cuit plus longtemps (25 min avec 625 ml d'eau). Si vous manquez de temps, rincez au moins et ajustez la cuisson.
En France, les surgelés sont pratiques et souvent supérieurs aux frais hors saison, car ces derniers perdent vite leur tendreté. Privilégiez les petits pois comme dans Prashad de Kaushy Patel, mais les pois de jardin conviennent aussi.
Ajoutez-les en fin de cuisson, comme préconise Khan, pour qu'ils restent dodus et juteux – pas 20 minutes entières comme chez Roshan Hirani.
Patel et Hirani utilisent une pâte de piments, ail et gingembre pour plus de punch. Khan et Gulati préfèrent l'oignon frit en anneaux croustillants. Ajoutez graines de moutarde, curcuma, cannelle, cardamome, clous de girofle et feuilles de laurier indien (bay leaves) pour une fragrance authentique – omettez-les si indisponibles plutôt que de substituer.
La version Hirani inclut tomates, pommes de terre et œufs durs. Pour cette recette rapide, cuisez-les à part et incorporez-les avec les pois en fin de cuisson.
Pas besoin de bouillon : les épices suffisent. Pour riz trempé : faites bouillir jusqu'à absorption quasi totale de l'eau, couvrez et cuisez 5 min à feu doux. Laissez reposer couvert avec un torchon pour des grains parfaits.
Servez en accompagnement ou en plat principal, avec œufs durs ou pommes de terre pour plus de générosité.
Préparation : 10 min | Trempage : 30 min | Cuisson : 20 min | Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de riz basmati
150 g de petits pois surgelés, rincés pour décongeler
1-3 piments verts
2 gousses d'ail, pelées
10 g de gingembre frais, pelé
1 c. à c. de sel
3 c. à s. de ghee (ou huile pour version vegan)
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome
4 clous de girofle
1 feuille de laurier indien (facultatif)
1 oignon, émincé finement
1 c. à c. de graines de moutarde brunes
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis trempez 30 min à 8 h. Décongelez les pois dans l'eau froide.
Hachez piments, ail et gingembre, écrasez en pâte avec du sel.
Chauffez le ghee à feu moyen-vif dans une casserole à couvercle. Ajoutez cannelle, cardamome, laurier et girofle ; frittez jusqu'à parfum, puis retirez.
Faites frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant ; réservez.
Égouttez le riz. Faites bouillir 500 ml d'eau. Ajoutez moutarde jusqu'à pétiller, puis la pâte 1 min. Incorporez riz et sel.
Versez l'eau bouillante, ajoutez épices et oignon. Bouillir 5 min à découvert jusqu'à absorption. Égouttez pois.
Couvrez hermétiquement (torchon ou alu si lâche), cuisez 5 min à feu doux. Éteignez, ajoutez pois, couvrez d'un torchon et du couvercle. Laissez reposer.
Fouettez à la fourchette et servez chaud.
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