Si les tacos au poisson ne sont pas disponibles dans votre restaurant à emporter local, préparez-les chez vous pour un résultat irrésistible. Voici notre guide expert.
Originaire de Californie, la duchesse de Sussex, Meghan Markle, avoue que rien ne surpasse les tacos au poisson de la péninsule mexicaine de Baja : « Étant native de Los Angeles, j'étais conditionnée à aimer la cuisine style Baja dès l'utérus… Croyez-moi, ils sont incroyablement bons ! Je rêve de ces tacos. »
Comme pour les meilleurs plats, leurs origines font débat : Ensenada et San Felipe se disputent la paternité. La première crédite les migrants japonais pour le poisson frit style tempura, la seconde le climat local, adouci par une pâte à la bière moutardée. L'un utilise des tortillas de maïs, l'autre maïs ou blé ; huile ou saindoux pour la friture ; guacamole et ketchup en option… Sans oublier le choix du poisson et des salades.
Meghan préfère une version grillée californienne aux poivrons et oignons. À 5 000 miles de là, libérés des loyautés locales, voici comment réussir des tacos au poisson parfaits, même sous un ciel gris et humide.
Les poissons de Basse-Californie diffèrent des nôtres, mais l'expert mexicain Rick Bayless confirme que « pratiquement tous » les filets sans arêtes ni peau conviennent (Meghan aime le saumon). Il privilégie les variétés à gros flocons et saveur légère : bar, merlu (J. Kenji López-Alt), morue (Rick Stein). J'opte pour la lotte ou la morue, remplaçant le mahi-mahi ou la plie exotiques.
Merlu et bars sont trop mous ; lotte et morue restent fermes et juteuses après friture. Privilégiez joues de morue ou poissons blancs fermes : moins chers et déjà taillés idéalement.
Quoi qu'il en soit, une fois pané et frit, le poisson évoque nos classiques – sauf version américaine. Sam Anguiano (Pink Taco, Los Angeles) frotte d'Old Bay et grille au mesquite ; sans mesquite, une plancha chaude suffit.
Ces méthodes sont délicieuses, mais rien ne vaut le croustillant de la pâte frite : comme le note López-Alt, « la friture rehausse tous les aliments ». Évitez le saindoux si extraction insuffisante, mais testez-le pour plus d'authenticité. Pour une option saine, grillez… au risque de regretter le croquant.
Stein maîtrise la pâte (farine, sel, levure, bière froide), mais Bayless et López-Alt l'assaisonnent mieux. Moutarde jaune typique de Baja ; moutarde anglaise pour plus de piquant. López-Alt ajoute paprika et piment ; Bayless origan mexicain et bouillon de poulet (légumes pour végétariens). La double panure de López-Alt est solide, mais la légèreté de Bayless et Stein l'emporte pour sa croustillanté addictive.
Crème aigre + sauce piment suffisent, mais une crème maison (crème sure + mayo) est idéale. Stein dilue au citron vert et lait ; López-Alt mayo + sriracha + crème sure ; Anguiano sauce louisianaise. Préférez textures équilibrées : crème sure fouettée à votre sauce pimentée préférée. Sriracha pour l'addiction, chipotle (Stein, Sifton) pour le fumé. Tabasco en dépannage.
Salsa optionnelle mais rafraîchissante : pico de gallo (tomates, oignons, coriandre, piment, citron vert, sel) chez Stein et Sifton. Chou haché cru indispensable (blanc chez Stein ; rouge/vert OK). Salade concombre d'Anguiano trop humide pour tacos.
Oignons rouges marinés (López-Alt) subliment hors saison tomates, pour acidité californienne. Avocat crémeux en bonus : un taco doit déborder !
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Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Pour 4
4 tomates mûres
½ petit oignon rouge
1 piment jalapeño
1 petit bouquet de coriandre
Jus de 1½ citron vert
¼ c. à c. de sel
120 ml de crème sure
2 c. à s. de sauce chili, plus extra pour servir
½ chou blanc, vert ou rouge
1 avocat, facultatif
200 g de farine ordinaire
¼ c. à c. de sel
½ c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de moutarde en poudre
1 c. à c. de bouillon de poulet ou légumes en cube/poudre
300 ml de bière froide
Huile neutre, pour frire
8 tortillas de maïs
400 g de joues de cabillaud, ou autre poisson blanc ferme, en lanières
Épépinez et dicez les tomates dans un bol. Hachez finement oignon et piment (ôtez graines si désiré), ajoutez. Hachez coriandre, incorporez avec jus de citron vert et sel.
Dans un autre bol, mélangez crème sure et sauce chili. Râpez chou ; hachez avocat si utilisé.
Mélangez farine, sel, levure, moutarde ; émiettez bouillon. Ajoutez bière froide pour pâte épaisse comme crème double.
Chauffez huile (1/3 casserole) à 180°C/350°F. Chauffez tortillas à sec, enveloppez dans torchon.
Trempez poisson dans pâte, égouttez excès, frittez 2 min/côté jusqu'doré. Égouttez sur papier absorbant, assaisonnez.
Chou au centre de chaque taco, poisson dessus. Salsa, crème pimentée, avocat ; sauce piquante à côté.
