Doux avec de la mélasse, acidulé avec du vinaigre de cidre et riche en gras de porc, ce classique indiscutablement américain regorge de saveurs
Des fèves au lard, mais pas telles que nous les connaissons - malgré toutes les histoires d'Amérindiens "offrant" la notion aux premiers immigrants européens, il n'y a (encore) aucune preuve qu'ils cuisinent des fèves de cette façon, et Keith Stavely et Kathleen Fitzgerald's America's Founding Food suggère que "l'ancêtre immédiat" de ce classique de la Nouvelle-Angleterre est plus susceptible d'avoir été un potage de pois aromatisé au jambon de la vieille Angleterre.
Quelle que soit la vérité, cependant, les haricots - et la mélasse utilisée pour les aromatiser - en font un plat indiscutablement américain, et utile pour les puritains qui sanctifiaient le sabbat, car il pouvait être préparé un samedi et, selon Eleanor Le livre de recettes de la Nouvelle-Angleterre de 1954 d'Early, sorti du four le dimanche matin pour le petit-déjeuner, avant d'y être renvoyé pour se réchauffer au retour de l'église.
L'esprit est époustouflant de penser à l'effet cumulatif d'un régime aussi riche en haricots sur un ménage, mais au moins ces haricots cuits au four, sucrés à partir de mélasse, acidulés avec du vinaigre de cidre et riches en graisse de porc, sont plus un repas équilibré que le nôtre. boîtes turquoise bien-aimées - un peu comme un cassoulet américain, en fait, et tout aussi dignes de votre temps dans la cuisine. Bien qu'en réalité, le four fasse la majeure partie du travail.
Commençons par la partie facile. Les premières mentions ont tendance à être assez non spécifiques quant à la variété à utiliser, bien que les pois blancs et les haricots blancs apparaissent dans quelques exemples. Joe Yonan, qui inclut sa propre version d'une "vieille recette de famille du Vermont" pour les haricots cuits au four de la Nouvelle-Angleterre dans son livre Cool Beans, préfère, "le bétail de Jacob ou d'autres haricots dodus et crémeux, tels que... borlotti ou pinto". Sans surprise, ils sont assez interchangeables après tant de temps au four, alors utilisez ce que vous avez sous la main.
La question de la préparation est plus intéressante. La plupart des écrivains font tremper les haricots dans de l'eau froide avant utilisation, alors quand je vois que Yonan saute cette étape, je suis tellement énervé que je le contacte sur Twitter pour vérifier que je n'ai rien manqué. Il confirme qu'il dérange rarement à moins qu'il ne soit pas sûr de l'âge des grains :"Cela n'accélère généralement pas suffisamment les choses pour que cela en vaille la peine, et j'obtiens plus de saveur et de couleur dans les grains lorsque je les saute."
Il suggère cependant d'ajouter du kombu, ou varech séché, qui, d'après le magazine Cook's Illustrated, apparemment "neutralise les petits glucides difficiles à digérer dans les haricots" et, en tant que riche source de glutamates, "renforce la saveur des haricots [et ] améliore également la texture :les haricots pinto trempés puis cuits dans l'eau avec une bande de kombu avaient des peaux douces et des intérieurs lisses; les haricots trempés cuits dans de l'eau seule étaient plus granuleux et durs ». C'est, apparemment, parce que "les ions sodium et potassium des algues échangent des places avec des minéraux dans les haricots pour créer une consistance plus lisse et plus crémeuse". Tout ce que vous devez vraiment savoir, cependant, c'est que cela fonctionne. Si vous n'avez pas de kombu à portée de main et que vous ne voulez pas en acheter pour la future cuisson des haricots (il se conserve longtemps), alors Cook's Illustrated (CI) et Yonan recommandent de les tremper avec une cuillère à soupe de gros sel à la place. Plutôt que de les rendre durs, comme le suggère la tradition culinaire, "le sodium dans la solution saline remplace une partie du calcium et du magnésium dans les peaux de haricots, les rendant plus perméables et résultant en des haricots plus tendres à l'intérieur qu'à l'extérieur".
Moins scientifiquement, mais tout aussi utilement, l'article du New York Times de 1937 de Florence Brobeck sur les "cuisiniers yankee" explique que "tout cuisinier à l'ancienne sait que la seule façon de savoir quand [les haricots sont ramollis] est de retirer une cuillerée... et de souffler sur eux. S'ils sont cuits, les coquilles pâles s'envolent. À ce stade, vous êtes prêt à baisser le feu et à les faire cuire lentement, tout comme ces puritains qui observent le sabbat.
(Si vous êtes absolument désespéré pour les haricots cuits au four de Boston et que vous n'avez pas quelques heures pour jouer avec, vous pourriez faire pire que d'essayer la recette en utilisant des haricots en conserve dans The Joy of Cooking, qui ne nécessite qu'une heure au four - ils n'ont pas la profondeur de saveur de la variété lentement braisée, mais ils sont quand même assez bons.)
Les premiers colons devaient étirer un peu de protéines sur une longue distance, de sorte que la viande des fèves au lard de Boston a tendance à être un élément assez mineur, bien qu'il ait une importance disproportionnée par rapport au plat fini, car le porc salé ou le bacon fait fondre sa saveur grasse et savoureuse. dans la sauce, ce qui signifie que Yonan a un défi à relever pour la rendre à base de plantes. Il s'en sort grâce à l'application judicieuse de paprika fumé, même si nous pensons que ses haricots seraient encore meilleurs avec une noix de beurre (ou un peu d'huile) mélangée à la fin.
Si vous mangez de la viande, cependant, c'est un très bon plat pour en tirer le meilleur parti. Comme l'observe CI, le porc salé, le choix traditionnel, peut être si doux qu'il est décevant, tandis que leurs testeurs ont trouvé que le bacon fumé était "trop fumé et écrasant" en soi - les deux ensemble, ont-ils décidé, donnaient la combinaison parfaite de cordialité et richesse. Comme le porc salé n'est pas facilement disponible au Royaume-Uni, je fabrique moi-même une tranche de poitrine de porc, un processus qui prend quatre jours. Cela fait, je me sens en mesure de vous assurer en toute confiance que le gros bacon vert strié constitue un très bon substitut - je ne pense pas que vous ayez besoin du type fumé non plus, mais n'hésitez pas à l'utiliser à la place si vous préférez.
Le plus important, à mon avis, est la façon dont vous le distribuez. La plupart des recettes demandent qu'il soit coupé en morceaux, qui se dessèchent et disparaissent après si longtemps dans le four, mais Brobeck le laisse dans une seule plaque et le « niche » au milieu des haricots, de sorte qu'il finit par être délicieusement doux et tendre, mais toujours reconnaissable au bacon. Cela dit, de nombreux rashers sont maintenant coupés si finement que vous devrez peut-être vous rendre chez un boucher qui les tranchera lui-même, ou faire du porc salé, ou coller quelques tranches ensemble et espérer pour le mieux.
L'oignon, bien que "un ingrédient controversé dans les recettes classiques", selon CI, ajoute un équilibre savoureux à la douceur de la mélasse obligatoire, donc je vais l'inclure - bien que, encore une fois, plutôt que de le couper en petits morceaux et de le faire dorer d'abord , je vais l'ajouter en deux pour qu'il infuse la sauce. Cela vous évite de couper en dés quelque chose qui, après cinq heures au four, est peu susceptible d'être reconnaissable de toute façon, et aussi, je pense, donne un résultat final plus oignon.
Nous préférons tous la chaleur de la moutarde au ketchup aigre-doux au goût légèrement britannique dans la recette The Joy of Cooking. Je ne parviens pas à retrouver la moindre moutarde brune, que CI recommande pour « conférer une netteté agréable sans attirer l'attention sur elle-même » - elle semble avoir disparu des étagères ici - alors j'essaie plutôt le grain entier, mais, comme avec la prise de Daniel Gritzer pour Serious Eats, qui utilise du dijon acidulé, me manque le feu de la moutarde anglaise dans les recettes de Yonan et Brobeck.
Cela dit, j'aime assez les grains entiers pour en ajouter un peu à la fin, ainsi que le vinaigre de cidre essentiel pour couper le sucre de la mélasse. Quant à cette mélasse, qui est l'ingrédient qui donne aux haricots cuits au four de la Nouvelle-Angleterre leur note aigre-douce caractéristique, on la trouve facilement dans les magasins d'aliments naturels et en ligne, mais vous pouvez remplacer la mélasse plus unidimensionnelle si vous ne voulez pas investir dans un bocal. . Yonan utilise également du sirop d'érable, mais je préférerais que mes haricots soient moins sucrés que la plupart des versions modernes; La recette de 1832 de Lydia Maria Child ne fait aucune mention des édulcorants, tandis qu'Amanda Hesser, rédactrice en chef de The Essential New York Times Cookbook, note que la recette de Brobeck n'est pas "presque aussi sucrée et sirupeuse" que "des fèves au lard modernes… [avec] un vrai équilibre entre le sucré et le salé », c'est exactement pourquoi je l'apprécie autant.
Si vous n'ajoutez pas de viande, vous souhaiterez peut-être, comme Yonan, augmenter la teneur en épices :il ajoute du gingembre et le paprika fumé susmentionné, mais il me semble que les clous de girofle seraient bons aussi, tout comme le piment américain. .
Avec un plat aussi simple, la méthode est primordiale. CI écrit que « dans une certaine mesure, la saveur et la texture [sont] en opposition. Plus les haricots cuisent longtemps, meilleure est la saveur de la sauce, mais passé un certain moment crucial d'équilibre, le temps travaille contre les haricots, les transformant en bouillie ». La meilleure façon de gérer cela est de faire cuire les haricots rapidement (au four ou sur la plaque de cuisson), puis de baisser le feu et de les braiser jusqu'à ce qu'ils soient tendres et crémeux. Personnellement, cela ne me dérange pas si quelques-uns se désagrègent pour épaissir la sauce, mais ils devraient toujours être lâches, plutôt qu'une bouillie féculente.
Sur cette note, ne jetez pas le liquide de cuisson des haricots et remplacez-le par de l'eau fraîche, comme le suggère Brobeck – Gritzer le cloue quand il appelle cela «une idée terrible. Cette eau de haricot est chargée d'amidon et de saveur de haricot, deux choses que vous voulez absolument garder dans le pot de haricot. Vous devez cependant égoutter tout excédent avant de passer à la deuxième étape :pour un maximum de saveur, les grains doivent toujours être à peine recouverts. Une fois qu'ils sont cuits, vous pouvez cependant retirer le couvercle et laisser réduire la sauce.
Servir avec du pain brun et des cornichons, pour être fidèle à la recette de Brobeck, ou "des pommes de terre trop rôties et avec une salade fraîche du jardin", comme le recommande Yonan pour un "vrai repas des fermiers du Maine". Ne le dites pas aux gens de Boston.
Préparation 5 min
Cuire 5 h
Pour 6-8
450 g de petits haricots secs
1 bande de kombu
2 cuillères à café de poudre de moutarde anglaise , complété avec un peu d'eau froide
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de mélasse
225 g de bacon non fumé , de préférence en une tranche épaisse
1 oignon , pelé et coupé en deux
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de moutarde complète (facultatif)
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez les haricots dans une casserole allant au four pour laquelle vous avez un couvercle et ajoutez de l'eau froide pour couvrir d'environ 4 cm.
Ajoutez le kombu et portez à ébullition sur la plaque de cuisson (ou faites-le dans une casserole et transférez-le ensuite dans un plat allant au four). Couvrez la casserole, transférez au four et faites cuire pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache lorsque vous soufflez dessus.
Baissez le four à 150 C (ventilateur 130 C)/300 F/gaz 2. Égouttez suffisamment de liquide des haricots dans un autre récipient jusqu'à ce que ce qui reste dans la casserole arrive juste au-dessus du niveau des haricots, puis mélangez la moutarde anglaise, le sel et la mélasse dans les haricots.
Poussez le bacon, côté peau vers le haut s'il a encore sa couenne, et l'oignon côté coupé vers le bas dans les haricots, couvrez à nouveau et faites cuire pendant trois à quatre heures de plus, jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et tendres ; si, à un moment donné, les grains semblent se dessécher, utilisez la liqueur égouttée réservée pour les compléter si nécessaire. Une fois les haricots cuits, retirez le couvercle et remettez au four pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Incorporer le vinaigre et la moutarde à grains entiers, le cas échéant, puis assaisonner au goût, en ajoutant plus de mélasse si vous le souhaitez plus sucré.
