Doux grâce à la mélasse, relevé par du vinaigre de cidre et enrichi de graisse de porc, ce plat emblématique américain déborde de saveurs irrésistibles.
Les fèves au lard ne ressemblent en rien à celles que nous connaissons. Malgré les légendes sur les Amérindiens transmettant l'idée aux premiers colons européens, aucune preuve ne confirme qu'ils les préparaient ainsi. Selon Keith Stavely et Kathleen Fitzgerald dans America's Founding Food, l'ancêtre direct serait plutôt un potage de pois au jambon de la vieille Angleterre.
Quoi qu'il en soit, les haricots et la mélasse en font un plat typiquement américain. Pratiques pour les puritains respectant le sabbat, elles se préparaient le samedi et se réchauffaient au four le dimanche matin, après la messe, comme le décrit Eleanor Early dans son livre de recettes de la Nouvelle-Angleterre de 1954.
Imaginer l'impact d'un tel régime riche en haricots sur une famille puritaine est stupéfiant. Pourtant, ces fèves au four, sucrées à la mélasse, acidulées au vinaigre de cidre et grasses de porc, forment un repas plus équilibré que nos boîtes turquoise préférées. Un peu comme un cassoulet américain, elles méritent pleinement votre temps en cuisine – même si le four fait l'essentiel du travail.
Commençons par les bases. Les anciennes recettes ne précisent pas toujours la variété, mentionnant parfois pois blancs ou haricots blancs. Joe Yonan, dans Cool Beans, opte pour du Jacob's cattle ou des haricots dodus et crémeux comme les borlotti ou pinto. Après une longue cuisson, ils se valent tous ; utilisez ce que vous avez.
La préparation pose question. La plupart recommandent un trempage à l'eau froide, mais Yonan le saute souvent. Il confirme : cela n'accélère pas assez la cuisson et préserve saveur et couleur. Il ajoute du kombu (varech séché), qui neutralise les glucides indigestes, renforce le goût et améliore la texture, selon Cook's Illustrated. Sans kombu, trempez avec 1 c. à s. de gros sel : le sodium rend les peaux plus perméables pour des haricots tendres.
Moins scientifiquement, Florence Brobeck (New York Times, 1937) conseille de souffler sur une cuillerée : si les peaux s'envolent, baissez le feu pour une cuisson lente, comme les puritains.
Pour une version rapide, The Joy of Cooking propose des haricots en conserve cuits 1 heure au four – bons, mais moins savoureux que la version lente.
Les colons étiraient les protéines ; la viande reste mineure mais essentielle pour sa graisse savoureuse. Yonan végétalise avec du paprika fumé – ajoutez du beurre pour plus de richesse.
Avec viande, mixez porc salé doux et bacon fumé riche, comme chez Cook's Illustrated. Au Royaume-Uni, sans porc salé, une tranche épaisse de poitrine de porc non fumée fait l'affaire – pas besoin de fumé.
Distribuez-la entière : coupée, elle sèche ; nichée au milieu, elle fond tendrement, comme chez Brobeck.
L'oignon, controversé mais équilibrant la douceur de la mélasse, infuse en deux moitiés.
Préférez la moutarde anglaise piquante au ketchup. Sans moutarde brune, la moutarde à l'ancienne ou dijon manque de feu ; ajoutez-en à la fin avec vinaigre de cidre.
La mélasse définit le goût aigre-doux ; remplacez par de la mélasse ordinaire si besoin. Évitez le sirop d'érable pour moins de sucre, comme dans les recettes anciennes. Sans viande, boostez épices : gingembre, paprika fumé, clous de girofle ou piment.
Cuisson rapide puis braisage lente équilibre saveur et texture. Égouttez l'excès d'eau de haricots mais gardez l'amidon pour la sauce ; recouvrez à peine.
Servir avec pain brun et cornichons (Brobeck) ou pommes de terre rôties et salade (Yonan).
Préparation 5 min
Cuisson 5 h
Pour 6-8 personnes
450 g de petits haricots secs
1 bande de kombu
2 c. à c. de poudre de moutarde anglaise, diluée dans un peu d'eau froide
1 c. à c. de sel
3 c. à s. de mélasse
225 g de bacon non fumé, idéalement en tranche épaisse
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne (facultatif)
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/390°F/gaz 6. Placez les haricots dans une cocotte avec couvercle, couvrez d'eau froide de 4 cm.
Ajoutez kombu, portez à ébullition sur feu, couvrez et enfournez 60-90 min jusqu'à tendreté (peaux qui s'envolent au souffle).
Baissez à 150°C (ventilateur 130°C)/300°F/gaz 2. Égouttez l'excès jusqu'à hauteur des haricots, incorporez moutarde, sel et mélasse.
Nichez bacon (peau vers haut si présente) et oignon (côté coupé en bas), couvrez et cuisez 3-4 h jusqu'à crème. Ajoutez liquide réservé si sec. Ôtez couvercle, cuisez 45-60 min pour épaissir sauce.
Incorporez vinaigre et moutarde, assaisonnez, sucrez si besoin.
