Ces crêpes salées traditionnelles du Staffordshire, souvent négligées, séduisent par leur texture rustique et leur saveur d'avoine prononcée. Idéales pour un goûter gourmand, garnies de fromage fondu.
Le Mardi gras peut avoir disparu, mais ces gâteaux d'avoine méritent une place permanente sur votre menu. Souples comme des pains plats, ils surpassent même les versions écossaises croustillantes et excellent en sandwich au bacon.
Malgré des légendes liant leur origine aux chapatis indiens via le régiment du North Staffordshire, ces pains à l'avoine étaient déjà un pilier des régions britanniques bien avant l'Empire. Faciles à cuire sur un foyer, ils étaient plébiscités par les mineurs du Derbyshire, comme le note Sir Humphry Davy en 1813 dans Elements of Agricultural Chemistry : « Les mineurs préfèrent les galettes d'avoine au pain de froment en hiver pour mieux soutenir leur effort. »
Vendus autrefois par des « trous dans le mur », ils restent produits par des boulangers locaux fidèles à la tradition. Pour les autres, voici une recette fidèle du Staffordshire, parfaite pour un petit-déjeuner ou un thé du week-end, garnie de fromage fondu.
Les recettes anciennes n'utilisaient que de l'avoine, mais les versions modernes mêlent farine de blé pour plus de légèreté. Optez pour une farine de pain forte (haute en gluten), comme recommandé par Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery, Mary-Anne Boermans et Marwood Yeatman, pour une élasticité idéale. Mélangez blanc et complète pour plus de saveur. Augmentez la proportion d'avoine moulue finement (broyez vos flocons si besoin) pour une texture authentique et rustique.
Les anciennes recettes utilisaient de l'eau seule, mais lait et eau tiède (parts égales) enrichissent saveur et texture, comme chez David, Yeatman et Boermans. Une pâte épaisse donne des gâteaux plus durables, avec une belle « dentelle » typique (taches et trous). Cela évoque les versions levées originales, plus épaisses que les modernes.
Aujourd'hui, on utilise de la levure de boulanger (fraîche ou sèche), remplaçant le levain ancien. Aucune différence notable de saveur. Évitez bicarbonate et levure chimique : ils altèrent le goût.
Pas de graisse dans la pâte (elle la rend molle) ; cuisez dans du saindoux, jus de bacon ou beurre clarifié. Format standard : 20 cm de diamètre, 4 mm d'épaisseur. Cuisez sur poêle chaude ; retournez avec une assiette pour les grands modèles. Garnissez à volonté : fromage, bacon...
Pour 10 grands gâteaux :
450 ml de lait + 450 ml d'eau tiède
250 g d'avoine finement moulue
100 g de farine complète forte
100 g de farine blanche forte
1 c. à c. de sel fin
4 g de levure sèche ou 10 g fraîche
Graisse pour la poêle (saindoux, etc.)
Chauffer lait et eau à température corporelle. Mélanger avoine, farines, sel. Activer levure dans un peu de liquide. Incorporer tout, obtenir une pâte lisse. Laisser lever 1 h au chaud ou overnight au frais.
Graisser poêle à feu moyen-vif. Verser louche, étaler. Cuire jusqu'à sec au-dessus, retourner. Ajouter garnitures, dorer. Plier, déguster chaud. Conserver au frais/congelés ; réchauffer à sec.
Comment garnissez-vous vos gâteaux d'avoine du Staffordshire ou Derbyshire ? Partagez vos astuces !
[]