Découvrez les gâteaux Eccles, cette pâtisserie traditionnelle du Nord de l'Angleterre, croustillante à l'extérieur et généreusement garnie de fruits secs. Mais quels fruits privilégier ? Et quelle pâte utiliser : feuilletée ou sablée ?
Avant le whoopie pie ou le red velvet, le gâteau Eccles régnait en maître, aux côtés de ses cousins Banbury et Chorley. D'après The Taste of Britain de Laura Mason et Catherine Brown, il s'agit d'une « pâtisserie fourrée aux fruits de 60-80 mm de diamètre et 20 mm d'épaisseur ». Le manuel de l'épicier de Law (1902) insiste sur « la douceur et la légèreté » de ce « sandwich aux groseilles », principe souvent bafoué par les versions industrielles emballées. Comme pour toute pâtisserie, la fraîcheur est essentielle. À moins de vivre près d'une bonne boulangerie, mieux vaut préparer la pâte maison.
Mason et Brown précisent que la pâte des Eccles est moins levée que pour d'autres feuilletés, sans expliquer comment. Avec 40 % de fruits pour 60 % de pâte, il vaut mieux la fabriquer soi-même plutôt que d'acheter une version prête.
Heston Blumenthal, James Morton et Fergus Henderson optent pour un feuilleté au beurre. Henderson note que St John évite le saindoux traditionnel. Jane Grigson utilise une pâte brisée au saindoux, jugée trop sèche. Julie Duff et Claire Clark préfèrent la pâte feuilletée, riche et proche des Eccles classiques. Les tests confirment : la recette beurrée de Clark excelle.
Les raisins de Corinthe sont traditionnels, mais James Morton propose des raisins secs et Claire Clark des sultanes pour plus d'humidité. Cependant, rien ne vaut la saveur intense des raisins de Corinthe.
Clark ajoute de la pomme râpée (controversée) et du zeste confit, idéal pour équilibrer la douceur. Testez figues séchées ou gingembre cristallisé pour varier. Mélangez fruits secs, beurre et sucre (muscovado clair pour une note caramélisée). Gardez la garniture ferme pour faciliter le montage, comme le conseille Duff. Évitez l'œuf de Clark, trop humide. Un trait de cognac, inspiré de Mrs Raffald (1769), parfume parfaitement.
Très épicés : piment de la Jamaïque et noix de muscade dominent (5 g chez Blumenthal). Canelle et clous de girofle chez Clark. Zeste d'agrumes pour une touche acide, préférable au vinaigre de Blumenthal.
Étirez la pâte autour de la garniture, scellez et aplatissez. Coupez le dessus pour la vapeur. Badigeonnez de blanc d'œuf et saupoudrez de sucre demerara pour le croquant.
Cuisez à four chaud (200°C) pour un feuilletage optimal, contrairement à l'avis de Law. Évitez la friture de Morton, qui altère la texture.
Parfait avec un thé fort ou un fromage sec comme le Lancashire ou du cheddar affiné.
Fait 10
Pour la pâte (ou 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi)
250 g de farine à pain forte
5 g de sel fin
250 g de beurre froid en cubes de 2,5 cm
125 ml d'eau froide
Pour la garniture
120 g de raisins de Corinthe
50 g d'écorces mélangées
Zeste et jus de ¼ citron + ¼ orange
1 c. à s. de brandy, rhum ou whisky
50 g de beurre à température ambiante
40 g de sucre muscovado clair
½ c. à c. de muscade moulue
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque
1 blanc d'œuf
Sucre demerara pour saupoudrer
Mélangez raisins de Corinthe, écorces, jus et alcool. Laissez reposer couvert.
Mélangez farine et sel. Incorporez le beurre en petits morceaux (ou au robot). Ajoutez 100-120 ml d'eau froide pour former une pâte sans trop travailler.
Étalez en rectangle 3 fois plus long que large. Pliez tiers supérieurs et inférieurs, pivotez de 90°. Répétez, filmez et réfrigérez 20 min. Répétez et réfrigérez 1 h.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Battez beurre et sucre, ajoutez fruits et épices.
Étalez la pâte à 5 mm. Découpez des cercles de 9 cm. Déposez 1 c. à c. de garniture au centre, humidifiez les bords, refermez et aplatissez. Badigeonnez de blanc d'œuf, saupoudrez de sucre demerara. Incisez le dessus. Cuisez 20-25 min jusqu'à dorure. Laissez tiédir.
Gâteaux Eccles : tradition fière du Nord ou invention douteuse ? Quelle est votre boulangerie préférée et avec quel fromage les savourez-vous ?
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