Les livres de cuisine se vendent comme des petits pains aujourd'hui, mais les œuvres d'Elizabeth David et de ses contemporains conservent un attrait intemporel. Le chef Jeremy Lee rend hommage aux auteurs qui le passionnent encore en cuisine.
Mes parents adoraient lire, cuisiner et manger. Ils veillaient à réunir toute la famille autour de la table chaque jour. Dans la cuisine, une petite pile de livres (sortis des étagères surchargées), accompagnée d'un bloc-notes et d'un crayon, attendait l'intérêt de ma mère.
Aujourd'hui encore, j'aime lire de la même façon : chez moi, entouré de piles de livres divers. Comme ma mère, je pointe parfois du doigt une recette sur une page, tapotant en rythme.
Ma mère, femme très moderne, respectait profondément le passé, y compris en cuisine. Elle admirait celles qui maintenaient la flamme de la cuisine britannique : F. Marian McNeill, qui sillonna l'Écosse dans les années 1920 pour recueillir d'anciennes recettes. Dans les années 1930, Florence White en Angleterre défendit la cuisine britannique avec des recettes excentriques remontant au XIVe siècle. Hilda Leyel écrivit The Gentle Art of Cooking et lança la chaîne Culpeper à Londres. Je me souviens d'avoir acheté des huiles d'orange et de pamplemousse dans leur petite boutique originelle de Bruton Street, malheureusement fermée. Plus tard, Jane Grigson contribua grandement à valoriser la gastronomie britannique.
Après la Seconde Guerre mondiale, les appétits de la nation changèrent pour la nourriture et les écrits culinaires. Le premier livre d'Elizabeth David, Mediterranean Food (1950), introduisit une cuisine simple et savoureuse de climats ensoleillés. La guerre et le rationnement étaient des souvenirs sombres ; les auteurs de l'époque aspiraient au soleil et à la joie, loin des tons austères de Mme Beeton ou Constance Spry. Ces livres ouvrirent les yeux sur les régions françaises et italiennes, où les marchés suivaient les saisons et les bons produits étaient la plus belle récompense. Si vous avez grandi en périphérie, comme moi près de Dundee, ces ouvrages étaient tout-puissants.
Une nouvelle génération de restaurants ouvrait, dirigée par des passionnés dévorant les livres de cuisine comme des thrillers.
J'arrivai à Londres comme chef dans les années 1970, époque où ce métier manquait de prestige. Le monde culinaire restait guindé et traditionnel : toques hautes, hiérarchie stricte, Escoffier comme dieu. Entre deux services, je dévorais les mêmes livres qui inspiraient ma mère, apportant de la couleur aux produits fades et aux cuisines en inox. Alors que l'intérêt pour la gastronomie grandissait, je collaborai avec des talents comme Simon Hopkinson et Alastair Little. Nous partagions l'amour du voyage, de la bonne chère et d'une écriture de qualité – Elizabeth David était notre grande prêtresse.
Ces auteurs comme David méritaient plus d'attention, qui arriva peut-être dans les années 1980. De grands changements agitèrent alors la nourriture, les produits et les restaurants. Les livres pullulèrent sur toutes les cuisines imaginables. Les barrières tombèrent, les frontières s'estompèrent, les classiques perdirent leur emprise. Les restaurateurs citèrent Elizabeth David, Jane Grigson et Julia Child, même les chefs français les plus fervents. Une nouvelle vague de restaurants naquit, menée par des gourmands lisant les livres comme des page-turners. Ces ouvrages anciens devinrent soudain le plat du jour.
De David, Grigson et Child émergea une nouvelle génération d'autrices culinaires, ravivant l'intérêt pour les cuisines régionales auprès d'un public anglophone. Alice Waters défendit le local et saisonnier en Californie, influençant cuisiniers américains et mondiaux. Arabella Boxer championna la cuisine britannique saisonnière avec son duo First Slice Your Cookbook et A Second Slice. Le montage de Caroline Conran sur Michel Guérard, Roger Vergé, Jean et Pierre Troisgros libéra de la haute cuisine française épuisante. Lindsey Bareham exalta pomme de terre, oignon, soupe ou tomates avec esprit, charme et chaleur.
Ces plumes distinguées illuminèrent la cuisine locale et saisonnière, boostant la gastronomie britannique. Carol Field relança le bon pain avec son livre sur la pâtisserie italienne. Paula Wolfert et Claudia Roden firent découvrir Maroc et Moyen-Orient. Marcella Hazan brilla des deux côtés de l'Atlantique avec sa cuisine italienne classique, explosant les clichés. Elisabeth Luard ancragea la vraie cuisine dans le paysan via European Peasant Cookery et European Festival Cookery.
L'explosion récente de l'intérêt culinaire produit des livres à un rythme effréné, rendant le suivi ardu. La photographie a transformé l'édition : un livre aux modestes dessins semble pâle face à un volume photo abondant. La recette voisine d'une image appétissante stimule-t-elle moins l'imagination ? L'écriture s'en ressent-elle ?
Ce progrès rapide risque d'oublier le passé. Certains livres sont datés, mais il vaut de s'asseoir calmement, feuilleter un ouvrage sans photo qui inspira peut-être la mère d'un chef à tapoter une recette avant de cuisiner.
1. Elizabeth David
Son écriture incite à saisir crayon et poêle. Elle inspira moi et mes collègues sans jamais faiblir. Plats favoris de French Provincial Cooking, Summer Cooking et An Omelette and a Glass of Wine : grillade des marinières du Rhône, tarte aux pommes normande, St Emilion au chocolat.
2. Jane Grigson
Pionnière ravivant cuisine saisonnière et régionale britannique. Sa narration érudite entrelace recettes rares comme bloaters et bloaters flambés (harengs fumés). Lecture idéale au lit ou à table. Essayez Good Things, Fruit Book, Vegetable Book. Fan de sa tarte aux noix, cousine légère de la pecan pie.
3. F. Marian McNeill
Née dans les Orcades, elle excella sur traditions et cuisine écossaise. Sans elle, adieu taxi-driver's claw (soupe de morue au raifort-persil-sauce œufs). Lisez The Scots Kitchen ou The Scots Cellar pour bouillon d'orge, hotch potch, soupe aux orties.
4. Florence White
Good Things in England captive tant que le coucher arrive avant la bouilloire. Recettes glanées en Grande-Bretagne, adaptées. Salmagundi (salade Renaissance fruits-légumes-viande-poisson) est génial. Soupes épinards-céleri excellentes.
5. Eliza Acton
Pionnière du livre moderne, simplifiant l'héritage en délices. Modern Cookery for Private Families déborde conseils et réconfort. Sa soupe de queue de bœuf : « Peu coûteuse et nutritive, mais fade sans jambon ou viande. » Style fluide, pages tournent seules.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis à Londres @jeremyleeqv
