Toute la générosité d'un brownie - mais garnie d'une sauce au fudge décadente et de noix croquantes pour toute la douceur et la morsure que l'on pourrait demander
Une fois, quand j'étais un jeune garçon, ayant pensé à faire un gâteau, et feuilletant ainsi le Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer, mon père est passé par hasard. Ce faisant, m'ébouriffant les cheveux, il baissa les yeux pour jeter un coup d'œil à ce que je lisais, comme à son habitude, et prononça une phrase.
"Brownies! Brownies au chocolat!" Et puis il a marché.
En regardant papa, je suis resté avec ce souvenir de regarder papa, aussi clair qu'une cloche. Brownies au chocolat... curieux ! De toute évidence, un souvenir vif et délicieux avait été déclenché. Papa était passionné par l'Amérique du Nord, et le Canada en particulier. Il avait fait son apprentissage dans une agence de publicité à Montréal dans les années 1950 après avoir obtenu son diplôme de l'école d'art de Dundee. Curieusement, à part les bols de spaghettis à la bolognaise que papa a mangés dans un immense restaurant à Montréal pour quelques centimes (étant très peu payés), les brownies au chocolat étaient le seul souvenir culinaire que papa ait jamais partagé de son temps là-bas. Cela m'a donné la nette impression qu'un brownie était L'Amérique du Nord sous forme de chocolat.
De nombreuses années plus tard, lorsque je travaillais pour une entreprise de restauration à Londres appelée Duff and Trotter, le livre toujours à portée de main était le Silver Palate Cookbook - la bible de toutes les épiceries fines, dont je possède encore le seul exemplaire (un bon nombre ayant noyé dans la pâte à gâteau et d'autres incidents de ce genre qu'il vaut mieux ne pas divulguer). Ses pages sont couvertes d'empreintes de pattes en chocolat, en particulier celle de la recette du brownie au chocolat.
Il y a une curieuse qualité dans un brownie, une quantité presque inconvenante de sucre pour une quantité très modeste de chocolat. Le sucre est vital pour cette grande bouchée de brownie fondante, presque moelleuse, presque indéfinissable, si intensément chocolatée que seul un dictionnaire Roald Dahl peut le définir ("scrumdiddlyumptious" vient à l'esprit). Pour ma part, garnir le brownie de fudge était le résultat d'un curieux accident. Un soir, en finissant le dîner, je me suis retrouvé avec un pot de sauce fudge et un plateau de brownies. J'ai versé la sauce au fudge sur les brownies et je l'ai laissé prendre. Pensant seulement qu'il en résulterait une gâterie agréable pour les onzes, il fut dûment servi pour le petit-déjeuner le lendemain. La réponse a été telle que nous l'avons servie comme ça depuis.
J'ai cuisiné et dégusté des brownies au chocolat sans fioritures, ou sous forme de curseurs avec de la glace en sandwich. J'ai aussi aimé les blondes. Mais ce sont les recettes Silver Palate et Fannie Farmer pour lesquelles j'ai toujours le plus d'affection, et une combinaison des deux a inspiré cette recette. Incidemment, alors que les brownies auraient été nommés pour la première fois dans le livre de Farmer de 1896, on dit que, jusqu'au début du XXe siècle, les brownies contenaient de la mélasse mais pas de chocolat du tout...
Une pensée pour le cuisinier :utilisez le meilleur chocolat, le plus amer, pour cette recette. Non seulement le brownie obtenu est très bon lorsqu'il est fait avec un chocolat amer fin, mais le glaçage au fudge l'est aussi.
Idéal pour les onzes, un remontant à 16 heures ou un pudding rempli de crème glacée et de sauce au fudge. Les amandes, entières et dorées grillées, remplacent avantageusement les noix.
Fait 20
Pour les brownies
120g de chocolat noir (70% de cacao)
250g de beurre doux
4 œufs entiers
120g de sucre semoule
50g de farine
50g de cacao
20 demi-noix dorées grillées
Pour la sauce au fudge
150g de sirop doré
65g de beurre
120g de sucre muscovado noir
200ml de crème
150ml de lait
300g de chocolat noir (70%)
1 Préchauffez le four à 150C/300F/gaz 2. Chemisez un plat ou un moule d'environ 33cm x 23cm avec du papier sulfurisé.
2 Remplir à moitié une casserole d'eau et porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu doux. Casser le chocolat en morceaux et le mettre, avec le beurre, dans un grand bol. Placez le bol au-dessus mais sans le toucher de l'eau frémissante et laissez fondre le beurre et le chocolat.
3 Cassez les œufs dans un autre grand bol et ajoutez le sucre. Battre héroïquement jusqu'à ce qu'il soit pâle et volumineux. Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine et le cacao.
4 Lorsque le beurre et le chocolat sont bien fondus, ajoutez-les délicatement aux œufs battus et au sucre. Bien mélanger, puis ajouter la farine tamisée et le cacao. Un mélange rapide mais minutieux est nécessaire. Transférez-le dans le plat de cuisson tapissé.
5 Mettre au four et cuire 30-35 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau ou une pique à brochette. Une trace de gluant de chocolat humide est bonne. Retirez le plateau sur une grille de refroidissement.
6 Pour faire la sauce fudge, mettre tous les ingrédients sauf le chocolat dans une grande casserole à fond épais. Mettez la casserole sur feu modéré et portez à ébullition. Bien remuer et cuire doucement environ 10 minutes. Cassez le chocolat en morceaux et battez-le dans le fudge. Retirer du feu et remuer doucement jusqu'à consistance lisse.
7 Vérifiez le brownie cuit - il doit être raisonnablement plat. S'il y a des rochers de chocolat qui se dressent autour du bord, renversez-les avec un couteau (les éclats résultants sont plutôt bons mélangés à de la glace à la vanille... juste pour dire !).
8 Versez suffisamment de sauce au fudge pour glacer généreusement tout le plateau de brownie. Toute sauce au fudge restante peut être grattée dans un pot pour être conservée pour servir plus tard comme pudding, accompagnée de crème glacée si cette fantaisie vous plaît.
9 Laissez le brownie fondant reposer maintenant. Plus c'est long, mieux c'est – quelques heures de préférence. Lorsque vous êtes prêt, coupez 20 carrés rugueux du brownie, disons 5 carrés le long d'un côté, 4 le long du côté le plus court. Soulevez chaque carré sur un plateau, en insérant une moitié de noix dans le fudge au milieu de chacun. Rassemblez-les sur un plateau. Réchauffez le reste de sauce et apportez la glace.
