Toute la générosité d'un brownie moelleux, surmonté d'une sauce fudge onctueuse et de noix croquantes pour un équilibre parfait de douceur et de texture.
Jeune garçon, feuilletant le Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer en quête d'une recette de gâteau, mon père passa par là. Ébouriffant mes cheveux, il jeta un œil et lança : « Brownies ! Brownies au chocolat ! » avant de s'éloigner.
Ce souvenir reste gravé : mon père évoquant les brownies avec cette passion. Amoureux de l'Amérique du Nord, particulièrement du Canada où il apprit dans une agence publicitaire à Montréal dans les années 1950 après l'École d'art de Dundee. À part des bols de spaghettis bolognaise bon marché, les brownies étaient son seul souvenir culinaire de là-bas. Pour lui, c'était l'Amérique en version chocolatée.
Des années plus tard, chez Duff and Trotter à Londres, le Silver Palate Cookbook était ma bible. Mon exemplaire usé, taché de chocolat, garde précieusement la recette de brownies.
Le brownie allie une quantité généreuse de sucre à peu de chocolat, créant une texture fondante, presque indéfinissable, intensément chocolatée – « scrumdiddlyumptious » à la Roald Dahl. L'idée du fudge vient d'un heureux hasard : un soir, versant du fudge sur des brownies pour le lendemain, le succès fut immédiat au petit-déjeuner.
J'ai testé brownies nature, en sandwich glacé, blondies... Mais ceux de Fannie Farmer (1896) et Silver Palate restent mes favoris. Cette recette les fusionne. Note : initialement, les brownies contenaient de la mélasse, sans chocolat jusqu'au XXe siècle.
Conseil du chef : optez pour un chocolat noir amer de qualité premium. Il sublime le brownie et le glaçage.
Idéal pour le goûter, le tea-time ou en dessert avec glace et sauce. Les amandes grillées remplacent avantageusement les noix.
Pour 20 brownies
Ingrédients brownies :
120 g chocolat noir (70 % cacao)
250 g beurre doux
4 œufs entiers
120 g sucre semoule
50 g farine
50 g cacao en poudre
20 demi-noix de pécan grillées dorées
Ingrédients sauce fudge :
150 g sirop doré
65 g beurre
120 g sucre muscovado noir
200 ml crème liquide
150 ml lait
300 g chocolat noir (70 % cacao)
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Chemisez un moule 33 x 23 cm de papier sulfurisé.
2. Portez à frémissement une casserole d'eau à moitié remplie. Cassez le chocolat, ajoutez le beurre dans un bol au-dessus (sans toucher l'eau). Laissez fondre.
3. Battez œufs et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Tamisez farine et cacao.
4. Incorporez chocolat-beurre tiédi aux œufs. Ajoutez farine-cacao, mélangez rapidement. Versez dans le moule.
5. Cuisez 30-35 min. Testez : lame doit ressortir avec traces humides. Refroidissez sur grille.
6. Pour le fudge : dans une casserole épaisse, chauffez tous ingrédients sauf chocolat 10 min à feu doux en remuant. Incorporez chocolat cassé, mélangez lisse.
7. Nivelez le brownie. Lissez bords si besoin (éclats pour glace !).
8. Nappez généreusement de fudge tiède. Conservez le reste au frais.
9. Laissez reposer plusieurs heures. Coupez 20 carrés (5x4). Ajoutez demi-noix sur chacun. Servez avec glace et sauce réchauffée.
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