Les noix tendent à être délaissées de nos jours. Si vous en trouvez, un gâteau à base de noix, d'une simplicité remarquable, saura vous ravir...
Après des vacances dans le sud-ouest de la France, un ami m'apporte toujours une bouteille d'huile de noix. Un vrai trésor ! Chaque année, il déplore la rareté croissante de cette huile précieuse : « Ils ne les ramassent plus tous », grommelle-t-il en secouant la tête. Pressions commerciales ou pénurie de cueilleurs, le résultat est là : moins d'huile produite. Cette tendance se confirme par la difficulté à trouver des noix de cette région rurale française. La rumeur veut que la noix subisse le même sort en Italie.
Contrairement à la demande explosive pour l'huile d'olive ou celle en hausse pour l'huile de colza, l'intérêt pour les huiles de noix – surtout de noix – diminue. Peut-être à cause de leur puissance : on en utilise de petites quantités, souvent tempérées avec de l'huile d'olive pour ne pas dominer les plats. Pourtant, certaines recettes en requièrent beaucoup, pilées avec de l'huile d'olive pour des émulsions délicieuses avec légumes et poissons, comme en Grèce, en Turquie ou en Géorgie. Les noix que j'achète viennent désormais de ces pays ; elles sont exquises, mais leur prix fait hausser les sourcils.
J'aime les noix natures, en salade ou en sauce, mais surtout en tartes ou gâteaux. Ma préférée est celle-ci, découverte en Italie. Sa simplicité apparente cache une profondeur de saveurs et une texture moelleuse surprenante. Une tranche avec un café fait une pause gourmande élégante l'après-midi.
J'ai testé quelques glaçages, sans succès. Mais servi avec une sauce au chocolat et de la crème, c'est la fin de repas parfaite.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le gâteau
350 g de noix décortiquées et écalées
4 gros œufs séparés
225 g de sucre semoule, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
Le zeste finement râpé d'1 citron
50 g de beurre non salé, fondu et maintenu tiède
Pour la sauce
75 g de cacao en poudre
100 g de sucre semoule
200 ml d'eau
1. Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Chemisez un moule à gâteau de 22-23 cm de papier sulfurisé.
2. Broyez les noix finement tout en conservant une légère texture.
3. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Prenez votre temps : plus il est léger et soyeux, meilleur sera le gâteau.
4. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre supplémentaire et battez jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau fermes.
5. Incorporez les noix et le zeste au mélange jaunes-sucre. Ajoutez un tiers des blancs, mélangez, puis le reste. Incorporez le beurre fondu délicatement. Versez rapidement dans le moule.
6. Cuisez 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre ressorte propre. Laissez refroidir sur une grille.
7. Pour la sauce, mélangez les ingrédients dans un bol jusqu'à consistance lisse. Versez dans une casserole à fond épais, portez à ébullition à feu moyen en remuant. Laissez mijoter 4 minutes en remuant souvent. Passez au tamis, laissez refroidir. Servez avec de la crème.
