Il est temps de cesser de reléguer la truite au rang de parent pauvre du saumon.
En tant que créateur de menus professionnels, deux objectifs guident mon travail : proposer des plats alléchants qui séduisent immédiatement, et inciter les clients à oser de nouvelles expériences culinaires, à sortir de leur zone de confort. Pourtant, nos habitudes de commande créent souvent une tension entre ces deux aspirations.
Les choix au menu peuvent paraître aléatoires. Poulet ou saumon ? Les commandes affluent. Remplacez-les par de la pintade ou de la truite, et l'hésitation s'installe, voire l'abandon pur et simple. (Les noms collectifs sont parlants : « une montaison de saumon » et « un vol stationnaire de truite ».)
Mais le vent tourne pour ces deux poissons. La truite connaît un regain d'intérêt, grâce aux ruisseaux de craie britanniques et à des producteurs passionnés comme Chalk Stream Foods, qui élève ses poissons dans quatre fermes près des rivières Test et Itchen, dans le Hampshire.
Sur 210 ruisseaux de craie authentiques dans le monde, 160 traversent les collines crayeuses du Royaume-Uni. L'eau alcaline, exempte d'argile et de limon, est d'une clarté exceptionnelle, éliminant tout goût boueux. Le courant rapide maintient les truites fermes et maigres.
Si possible, visitez ces rivières : leurs eaux cristallines sont un spectacle, idéales pour la baignade. Sinon, la prochaine fois que vous verrez de la truite au menu, sautez sur l'occasion !
Le jaune d'œuf poché ajoute une touche élégante, mais un œuf poché simple ou à la coque convient parfaitement. Pour 4 personnes.
3 cm de raifort frais, pelé et râpé finement (au microplan, idéalement)
150 g de crème aigre
1 petit citron confit, épépiné, chair et peau hachées finement
Sel et poivre
4 tranches de pain au levain
3 c. à s. d'huile d'olive, plus extra pour arroser
4 filets de truite fumés à chaud (ou fumés), cassés en morceaux de 3-4 cm
20 g de feuilles de cerfeuil (ou 15 g d'estragon), hachées, plus feuilles entières pour garnir
1 c. à c. de graines de pavot, plus extra pour garnir
4 œufs, à température ambiante
Dans un grand bol, mélangez raifort, crème aigre et citron confit avec ⅛ c. à c. de sel et un tour de poivre. Laissez reposer 1 heure à température ambiante pour développer les saveurs.
Préchauffez le gril à feu moyen-vif. Badigeonnez le pain d'huile des deux côtés, grillez 6-8 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Laissez refroidir.
Incorporez délicatement la truite, le cerfeuil et les graines de pavot à la crème : mélangez sans masquer la couleur rose du poisson.
Pour les jaunes pochés, préparez 4 petits bols humidifiés. Séparez les œufs, placez un jaune par bol (congelez les blancs).
Portez une petite casserole d'eau à ébullition vive, salez (2 c. à s.), réduisez à moyen-vif. Glissez les jaunes, cuisez 70 s, égouttez sur une assiette humide.
Répartissez la truite sur les bruschettas, topez d'un jaune, saupoudrez cerfeuil, pavot, arrosez d'huile et servez.
Achetez des feuilles de nori sushi en supermarché ou épicerie asiatique. Servez avec du riz parfumé. Pour 4 personnes.
200 g de beurre non salé
4 feuilles de nori (18x20 cm), déchirées en morceaux de 2 cm
5 citrons verts, 1 en quartiers pour servir
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
4 truites entières fraîches, nettoyées et écaillées
Préchauffez le four à 220°C. Faites fondre le beurre 8 min à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, brunisse et embaume la noisette. Hors feu, ajoutez le nori, infusez 10 min.
Râpez le zeste de 4 citrons verts (2 c. à c.), pressez le jus (80 ml).
Égouttez le nori, incorporez zeste, jus, ail et ½ c. à c. de sel au beurre.
Sur une plaque (30x35 cm) gainée de papier sulfurisé, disposez les truites espacées. Salez légèrement (½ c. à c. total). Enduisez de beurre, massez partout. Cuisez 15 min, arrosez, répartissez nori, cuisez 7 min. Arrosez généreusement et servez avec citron vert.
La truite fumée à chaud offre une saveur plus robuste ; les deux conviennent. Réchauffez-la en poêle. Pour 6 personnes.
75 ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2-3 branches de céleri, hachées, + 10 g de feuilles
1 grosse carotte, pelée et hachée
Sel et poivre
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
3 bandes de zeste de citron + 6 quartiers
2 feuilles de laurier
250 g d'orge perlée, rincée
60 ml d'arak (ou Pernod)
6 filets de truite fumée à chaud, sans peau/arêtes
15 g de persil haché
20 g d'estragon haché
180 g de crème aigre
Dans une sauteuse, chauffez 3 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites suer oignon, céleri, carotte (¾ c. à c. sel, poivre) 12 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez ail, moutarde, zeste, laurier, orge ; cuisez 2 min. Déglacez à l'arak, réduisez 1 min. Ajoutez 900 ml d'eau, bouillir, couvrez, mijotez 25 min. Découvrez, réduisez à 60 ml de liquide (2-3 min). Réservez couvert.
Chauffez le reste d'huile dans une poêle à feu vif, saisissez les filets 2 min en retournant (par lots si besoin). Poivrez.
Ôtez zestes et laurier de l'orge, ajoutez feuilles de céleri, persil, estragon. Répartissez dans 6 assiettes, topez de truite, crème aigre et citron.
