Gâteau meringué aux noix et ananas par Jeremy Lee : une pavlova festive irrésistible

Comme une pavlova couronnée d'un couvercle généreux, les éléments de ce pudding joyeux et festif peuvent être préparés à l'avance.

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Enfants, nous n'avions jamais la visite des Rois mages. Pourtant, pendant les fêtes, un ananas entier trônait souvent au milieu d'un monticule de clémentines à Noël. Cette recette simple associe deux disques de meringue aux noix, fourrés d'ananas nappé de sucre, d'orange et de Grand Marnier ou de rhum. Un délice gourmand !

Préparez-le jusqu'à deux jours à l'avance : meringues dans une boîte hermétique, ananas dans son sirop au réfrigérateur.

Pour 10 à 12 personnes
Ananas : 1, bien mûr
Sucre muscovado brun foncé : 100 g
Grand Marnier ou excellent rhum
Citron : 1
Clémentine : 1
Orange : 1
Crème double : 500 ml

Pour la meringue
Blancs d'œufs : 6
Sucre semoule doré : 375 g, divisé en deux parts égales
Noix : 200 g, hachées grossièrement

Pour la meringue, préchauffez le four à 140 °C (th. 1). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé. Tracez le contour de votre plat de service sur chaque feuille pour guider les disques.

Dans un bol impeccable, montez les blancs en neige ferme. Incorporez la moitié du sucre, puis les noix hachées et le reste du sucre. Mélangez délicatement et formez deux disques sur les plaques.

Enfournez et baissez immédiatement à 110 °C (th. 1/4). Cuisez 30 min, vérifiez la couleur (beige café). Poursuivez 15-20 min, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir dedans.

Pelez l'ananas, ôtez le cœur. Coupez en quartiers, puis en tranches fines. Dans un bol, saupoudrez de sucre muscovado qui fondra en sirop.

Ajoutez 45 ml de Grand Marnier ou rhum. Râpez ½ c. à c. de zeste de citron, clémentine et orange. Laissez macérer quelques heures au frais, couvert.

Au moment de servir, posez un disque sur le plat. Montez la crème en pics mous. Étalez un tiers sur la meringue. Égouttez l'ananas, posez-le dessus. Incorporez quelques cuillères de sirop à la crème restante, nappez. Couronnez du second disque. Un filet de rhum supplémentaire ?

Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.