Il existe de nombreuses façons de préparer un riz au lait, mais aucune ne surpasse celle du père de Jeremy Lee, cuit au four et accompagné d'une touche de compote de mûres maison.
Si un dessert pouvait apaiser l'âme, ce serait ce riz au lait. Cette recette simple – un peu de riz, une noisette de beurre et un grand volume de lait, cuit au four – est presque miraculeuse. Elle se suffit à elle-même, agrémentée d'une confiture de framboises maison ou d'une compote de mûres (ou "ronces" au nord du mur d'Hadrien), cuites doucement avec du sucre et un filet de citron. Leur acidité vive contraste parfaitement avec la douceur crémeuse du pudding.
Ma grand-mère préparait un riz au lait d'une blancheur immaculée, évoquant le verre de lait suspect du film Suspicion d'Alfred Hitchcock. Inoffensif en apparence, il était d'un autre monde. Je n'ai jamais percé son secret. Mon père, en revanche, excellait dans cette recette : un pudding si dense qu'il ne restait rien dans le plat après cuisson. Cuisson longue au four, toujours délicieux et adoré de tous.
J'ai testé le riz au lait à la casserole, mangeable froid du frigo, mais après des années d'essais, je rejoins Simon Hopkinson : la cuisson au four est incomparable.
Jeremy Lee utilise encore le plat familial offert par sa belle-sœur Poppy, et suit la recette de Simon avec du riz arborio.
Utilisez un beau plat à gratin.
Pour 6 personnes
50 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
150 g de riz arborio
1,5 l de lait
½ gousse de vanille, fendue dans la longueur
225 ml de crème fraîche
Une pincée de sel
1 noix de muscade entière et une râpe
1. Préchauffez le four à 150 °C/300 °F/gaz 2. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux. Ajoutez le sucre, remuez 1 minute, puis incorporez le riz en remuant constamment. Cuisez 30 secondes de plus.
2. Versez une partie du lait (attention aux projections !). Une fois le riz ramolli, ajoutez le reste du lait, les graines de vanille grattées, la crème, le sel. Portez à frémissement en remuant.
3. Transférez dans le plat. Râpez la moitié ou les deux tiers de la muscade sur le dessus. Cuisez 1 heure minimum, surveillez la coloration (couvrez d'aluminium si besoin). Prolongez 30-45 min jusqu'à formation d'une peau dorée et léger tremblement au secouage. Laissez tiédir : idéal tiède, non brûlant.
Préférez les mûres sauvages ; sinon, prunes ou mûres au cassis.
300-400 g de mûres
200 ml de gelée de cassis
1 petit citron
1. Lavez et égouttez les mûres. Dans une casserole à fond épais, faites fondre la gelée à feu doux. Ajoutez les fruits, portez à ébullition 1 min en remuant doucement. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir. Servez en accompagnement.
[]