Le mariage du jus d'agrumes et du Campari, cette amère préférée de tous, est une réussite en sorbet, surtout avec du pamplemousse rose. Parfait pour un petit-déjeuner revigorant avant un déjeuner long et paresseux.
Ah, le pamplemousse ! Lors de mes débuts en cuisine, il trônait souvent sur les menus des anciens régimes : coupé en deux, saupoudré de sucre demerara, arrosé d'un généreux shot de Madère, puis passé sous le gril pour caraméliser. Une cerise au marasquin perchée sur le dessus, servi dans une coupe en verre sur un napperon… Un style qui contredisait totalement l'essence de ce plat authentique.
Il m'a fallu des années pour raviver mon appétit pour ce fruit discret. Ce fut avec un excellent gin et une glace au pamplemousse concoctée par un chef audacieux, amateur de sorbets. Le destin du pamplemousse semblait scellé : grillé ou glacé.
La joyeuse abondance des agrumes rythme l'hiver. Au restaurant, nous contactons nos primeurs pour dénicher les meilleurs : bergamotes, mandarines, oranges tarocco du sud de l'Italie, parmi tant d'hybrides d'oranges et de pamplemousses.
La star est l'orange sanguine, dont la saison est trop brève. Bien plus qu'un remède, elle insuffle vitalité et éclat aux âmes fatiguées en quête de soleil matinal, et sublime un Campari à l'heure du déjeuner. Peu d'efforts pour imaginer un sorbet divin : Campari et orange sanguine restent au menu tout l'hiver. Puis, la saison s'achève avec l'arrivée du printemps.
Mais comme dans toute bonne histoire, l'espoir persiste. Un printemps, un ami, regrettant la fin des oranges sanguines, m'a servi un jus de pamplemousse rose sublime, d'un rose éclatant. Vif, brillant, réparateur : idéal pour un petit-déjeuner animé suivi d'un déjeuner. Bientôt, agrémenté de Campari, il devint un favori. Encore moins d'efforts pour en faire un sorbet exceptionnel.
Les pamplemousses roses de Floride sont magnifiques, avec une chair d'un rose merveilleux et un jus abondant. Une fois, un légumier m'en livra une caisse à un prix exorbitant, mais le sorbet obtenu fut le meilleur jamais goûté.
Vous pouvez congeler ce mélange en le fouettant régulièrement, mais une sorbetière donne une texture optimale.
Achetez quelques pamplemousses supplémentaires : s'ils sont juteux, le surplus agrémentera petits-déjeuners et déjeuners, et inspirera d'autres sorbets.
Traitez le jus et le sucre par petites quantités pour éviter les éclaboussures, même avec un mixeur étanche.
Pour environ 500 ml
500 ml de jus de pamplemousse rose fraîchement pressé
Jus de 1 citron
120 g de sucre glace
50 ml de Campari
1. Tamisez le jus de pamplemousse au chinois et pressez avec une louche.
2. Versez les jus de pamplemousse et de citron dans un mixeur avec le sucre glace. Mixez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le Campari.
3. Turbinez selon les instructions de votre sorbetière. Sinon, congelez en fouettant régulièrement pour briser les cristaux.
4. Servez avec un Campari-soda et une tranche d'orange !
Campari, apéritif iconique aux plus de 60 ingrédients, offre une amertume unique. Sa couleur rouge provenait autrefois d'insectes, pratique abandonnée.
Campari-soda
Rafraîchissant : généreuse dose de Campari, glace, tranche d'orange, soda. Idéal toute l'année.
Negroni
Rival du martini : parts égales de Campari, vermouth rouge, gin ; zeste d'orange ; bonne glace. Créé à Florence par le comte Negroni, plébiscité par Orson Welles. Prédécesseur : Campari-vermouth, soda, orange.
Campari-orange, sanguine ou pamplemousse rose
Vivifiants apéritifs d'hiver avec jus frais pressé. Chaque agrume apporte couleur et énergie.
Old Pal et Boulevardier
Créés par Harry MacElhone (Harry's New York Bar) : Old Pal (Campari, vermouth, bourbon) ; Boulevardier (Campari, vermouth, seigle).
