Les souvenirs d'enfance de Jeremy Lee évoquent les histoires de sa grand-mère, les puddings au suif moelleux, les fouets de beurre et l'arôme envoûtant de la soupe aux lentilles au porc mijotant sur la cuisinière. C'est le goût du foyer pour le chef de Quo Vadis.
À Dundee, en Écosse, Jeremy Lee grandissait sans cantine scolaire. Chaque jour, il se rendait chez sa grand-mère, Jessie Dorothy Stewart, une Écossaise astucieuse au répertoire de plats irrésistibles : hachis parmentier aux pommes de terre fondantes et dumplings nuageux (qu'il n'a jamais su reproduire), pudding à la mélasse addictif, et sa fameuse soupe aux lentilles. Sa mère a hérité de la recette, et Jeremy la perpétue aujourd'hui.
Devenue veuve prématurément dans la fin de la cinquantaine, sa grand-mère a élevé ses quatre petits-enfants, dont Jeremy. Ce rôle lui donnait un sens profond à sa vie.
Recette de lentilles au fenouil et saucisses de Rachel Roddy | Une cuisine à RomeElle et sa mère les ont choyés avec générosité, humour et tendresse. Grande conteuse, elle enchantait leurs esprits d'anecdotes sur des personnages extraordinaires. Une chance inestimable.
Cette soupe aux lentilles, plat écossais austère et réconfortant, réchauffe l'âme, le cœur et le ventre lors des jours froids. Parfaite même en été écossais, où le temps est capricieux.
Premier plat à lui révéler que la cuisine est synonyme de foyer. Sa longue cuisson embaumait la maison d'une chaleur bienfaisante, un souvenir précieux.
Accompagnée de pain croustillant de la boulangerie Fisher & Donaldson (toujours florissante) et de généreuses tartines de beurre – des quantités pantagruéliques ! À Dundee, l'épicier de Perth Road pesait le beurre en boules enveloppées de papier.
Jeremy connaît la recette par cœur : un assemblage instinctif d'ingrédients dans une cocotte. Lors de rares pauses du restaurant, il achète un jarret de jambon fumé chez le boucher et des lentilles corail chez l'épicier indien. Une noix de saindoux initie la cuisson, suivie des légumes, du jambon, de l'eau à deux tiers, et un mijotage de 3 à 5 heures. Parfois préparée la veille pour une texture fondante.
Pour 6 à 8 personnes
1 noix de saindoux
6-8 carottes grossièrement hachées
2 pommes de terre grossièrement hachées
1-2 branches de céleri grossièrement hachées
1-2 poireaux grossièrement hachés
2 oignons grossièrement hachés
200 g de lentilles corail rincées
1 jarret de porc
2 feuilles de laurier
Quelques brins de persil frais
Sel et poivre noir
1. Faites suer les légumes dans le saindoux dans une grande casserole profonde 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les lentilles, remuez 2-3 minutes, puis incorporez le jarret, l'eau pour couvrir généreusement, et les herbes. Portez à ébullition, écumez, couvrez à peine et mijotez 2 à 5 heures. Ajoutez de l'eau si besoin ; gardez épais.
2. Retirez jarret et herbes. Mixez un tiers à la moitié de la soupe, remettez dans la casserole et réchauffez en remuant.
3. Effilochez le jambon, remettez-le dans la soupe ou servez à part. Assaisonnez de persil haché, sel modéré (le jambon en apporte) et poivre généreux.
Jeremy Lee est chef du restaurant Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
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