Les contes de fées et le folklore slaves ont bercé l'enfance de notre résident en Pologne. Ces pâtisseries offrent une conclusion enchantée à une journée passée à deviner l'avenir avec la magie folklorique.
Quelques nuits par an sont magiques en Pologne. Le solstice d'été, ou wianki (« couronnes »), est le plus apprécié : un rituel de divination et de sauts de feu où les filles déposent des couronnes dans la rivière pour observer leur chemin. Si la couronne tourne, cela présage un mariage dans l'année.
Enfant, je n'étais guère préoccupée par le mariage, mais lancer ma couronne dans l'eau me ravissait. J'imaginais être un esprit des eaux, une Brzeginka, cueillant des fleurs sauvages pour ma couronne enchantée et voyant mon avenir se dévoiler. Cela contrastait avec les réalités des années 1980 en Pologne, marquées par le communisme et la paranoïa. Pourtant, la nature, la famille, les amis et une cuisine abondante malgré les rayons vides nous unissaient.
Ma famille passait des heures à dénicher des ingrédients, les cuisiner et les partager. La nourriture était notre trésor, façonnant ma vision de la cuisine polonaise. À huit ans, en Angleterre, c'est cette convivialité et ces plats slaves qui me manquaient le plus. Cuisiner devint un lien avec ma Pologne, évoquant les mythes slaves contés par mes grand-mères comme des vérités quotidiennes.
L'odeur des petits pains à la levure évoque Baba Yaga, qui en cuisinait pour attirer les enfants vers sa hutte gardienne des enfers. Cette fragrance transforme les lieux sombres en paradis. Ma grand-mère Ziuta les préparait dans son appartement au neuvième étage d'une tour bétonnée. Malgré l'ascenseur humide, leur parfum annonçait la joie.
Les anciens Slaves pensaient rencontrer les Brzeginki à l'aube ou au crépuscule, pieds nus dans les champs ou sous les bouleaux. Pré-chrétiennes, elles étaient invoquées par des chants féminins pour les pluies vitales aux plaines est-européennes.
Dans ma cuisine londonienne, j'évoque cet héritage pour ma fille. Depuis des millénaires, les Polonaises moulent le blé, cuisent pains et brioches, cueillent pavots. Blé et graines de pavot forment les premiers gâteaux polonais. Omniprésentes sucrées, elles star dans kutia de Noël ou gâteaux et brioches.
La cuisine polonaise privilégie les fruits de saison ; en automne, les prunes règnent en knedle ou gâteaux. Ma grand-mère Halinka ajoutait une meringue fine à sa szarlotka. Ma version explose de meringue vanillée : idéale pour un thé folklorique.
Ces jagodzianki à la levure, farcis de masa makowa (mélange sucré de pavot préparé la veille ou acheté), capturent l'essence polonaise. Facile à faire maison.
Pour 6
125 ml de lait
25 g de levure fraîche à température ambiante
100 g de sucre semoule
250 g de farine
Une pincée de sel
1 œuf
80 g de beurre non salé, fondu
Pour le fourrage
200 g de graines de pavot
1 c. à café d'extrait d'amande
50-60 g de raisins secs pré-trempés
50-60 g d'amandes effilées pré-trempées
Pour la streusel
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sucre semoule
20 g de beurre froid en cubes
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe de lait
1 La veille pour la makowa : couvrir les graines d'eau bouillante, mijoter 2-3 min, infuser toute la nuit.
2 Chauffer légèrement le lait, délayer avec levure et 1 c. à café de sucre. Laisser mousser 10 min au chaud.
3 Tamiser farine, sucre restant, sel. Creuser, verser levain, mélanger.
4 Ajouter œuf et beurre fondu. Pétrir en boule, lever 1h30 au chaud.
5 Pour makowa maison : broyer graines jusqu'au lait, ajouter extrait, raisins, amandes.
6 Streusel : sabler farine, sucre, beurre.
7 Badigeon : œuf + lait. Préchauffer four 180°C.
8 Pétrir pâte, étaler en boudin, couper 6-7 parts.
9 Fariner, fourrer 1 c. à s. de makowa, bouler. Ils peuvent craquer.
10 Plaque papier sulfurisé, badigeonner, streusel. Cuire 25-30 min.
Préparez 3 moules à cake 10-12 cm beurrés.
Pour 3 gâteaux
250 g de farine
1 c. à s. de crème sure
350 g de sucre glace
60 g de beurre + extra
2 jaunes d'œufs
½ c. à c. de levure chimique
1 gousse de vanille
500 g prunes dénoyautées hachées
2 c. à s. de Maïzena
3 blancs d'œufs
1 Sabler farine, crème, 125 g sucre, beurre, jaunes, levure.
2 Congeler une poignée ; réfrigérer reste 20 min. Saler prunes.
3 Gratter vanille : moitié avec 100 g sucre sur prunes + Maïzena.
4 Monter blancs, ajouter 125 g sucre + vanille restante.
5 Four 200°C. Étaler pâte réfrigérée en disques pour moules.
6 Cuire à blanc 10 min, ajouter prunes, 10 min.
7 Four 160°C. Meringue sur prunes, râper pâte congelée.
8 Cuire 30 min. Refroidir.
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