Les poires pochées au sirop sont un délice raffiné à déguster seules, mais elles s'illuminent véritablement lorsqu'elles sont associées à des noisettes grillées sur une pâte croustillante, le tout accompagné d'une crème Jersey onctueuse.
Ne vous méprenez pas : j'adore le printemps avec son épanouissement éclatant de jeunes pousses vertes, feuilles et autres délices printaniers. Ils égayent les menus et ravissent l'âme. Cependant, pour les desserts, le manque de beaux fruits frais est flagrant. Il faut encore patienter pour les généreuses récoltes d'été.
Une culture de fruits tardifs nous comble pourtant à cette période : la poire. La plupart des variétés à chair fine ont disparu au printemps, mais fin de saison, certaines poires pochent à merveille. La tradition des poires pochées ou macérées dans des vins et sirops est ancestrale et irrésistible.
Les fruits légèrement sous-maturs donnent d'excellents résultats. Pochées, elles se servent élégamment dans leur sirop. Elles se prêtent aussi à mille usages, sublimant tartes, gâteaux et entremets. Ici, une galette poire-noisette, une alliance bénie des dieux.
Mention honorable à la noisette, trop souvent négligée. Les cobnuts du Kent, ou filberts, cousins des noisettes classiques, voient leur production chuter, leur cueillette manuelle renchérissant leur prix. Délicieuses, congelées, elles conviennent parfaitement ici.
Les meilleures proviennent du Piémont italien : récoltées en automne, décortiquées, torréfiées, pelées et emballées sous vide en sacs de 1 kg à prix abordable. Rarement disponibles en Angleterre, leur coût y est prohibitif.
Optez pour des noisettes entières de qualité, plus économiques que moulues. Pour les peler : torréfiez légèrement au four moyen, versez dans un torchon et frottez vigoureusement.
Cette recette offre un somptueux dessert à partager avec une tablée joyeuse, tranché à table, accompagné d'un bol de crème Jersey épaisse et crémeuse.
Idée malicieuse : transformez le sirop restant en apéritif en y ajoutant jus de citron et d'orange, prolongé de champagne.
Pour 10 personnes
8 poires (conférence ou williams, variétés fiables)
Jus de 3 citrons
500 g de pâte feuilletée (faite maison de préférence)
2 c. à soupe de sucre semoule
3 c. à soupe de gelée de groseille, nèfle ou pomme sauvage pour glacer
Pour le sirop de pochage
1 l d'eau
350 g de sucre
350 ml de vin blanc
1 gousse de vanille fendue, graines grattées et réservées
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
Zeste d'1 citron en fines lamelles
Pour la frangipane
200 g de noisettes torréfiées et pelées + 25 g réservées
200 g de beurre doux ramolli
100 g de sucre semoule
2 œufs moyens
Graines de vanille réservées
1 Préparez le sirop : réunissez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition vive, puis mijotez 1 minute. Maintenez au chaud.
2 Pelez les poires. Pressez 2 citrons dans un bol, roulez-y les poires pour éviter l'oxydation. Transférez poires et jus dans le sirop chaud. Portez à ébullition douce. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé pour maintenir les poires immergées (une plaque peut aider). Cuisez 40 min ou plus selon maturité : chair translucide et tendre au couteau. Refroidissez dans le sirop. Se conservent plusieurs jours.
3 Pour la frangipane : hachez grossièrement 200 g de noisettes.
4 Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs battus en filet lent. Incorporez noisettes et graines de vanille. Couvrez et réfrigérez.
5 Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Égouttez les poires refroidies, quarterisez-les en ôtant les cœurs.
6 Farinez le plan de travail. Étalez la pâte à la taille de votre plaque. Saupoudrez de sucre semoule en fin d'étalage.
7 Transférez la pâte sur la plaque en la roulant sur le rouleau.
8 Étalez la frangipane en laissant 2 cm de bord. Disposez les quartiers de poire.
9 Enfournez. Baissez à 180°C/350°F/th. 4 pour 20 min, puis 150°C/300°F/th. 2 pour 30-35 min jusqu'à belle caramélisation.
10 Fondre la gelée avec le jus de citron restant, glacez la galette tiède. Parsemez de noisettes hachées. Servez chaud avec crème Jersey.
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