La Nouvelle-Orléans, ville rebelle, regorge de recettes de gumbo aussi nombreuses que ses habitants. Plongez dans l'univers culinaire complexe et fascinant de cette métropole louisianaise.
Nulle part la richesse et le mystère de la cuisine de La Nouvelle-Orléans ne s'expriment aussi bien que dans le gumbo, plat emblématique adoré des locaux. Trois ingrédients unissent tous les amateurs : la sainte Trinité locale – oignon, céleri et poivron vert.
Tout Néo-Orléanais sait ce qu'implique un "gumbo" : un bouillon riche, épais et parfumé, parsemé de savoureux morceaux. En tant qu'initié novice, j'ai dû goûter plusieurs versions pour saisir cette essence commune.
Les gumbos varient infiniment selon les régions, familles et marmites. Au XIXe siècle, les Créoles de la ville épaississaient leur gumbo avec du gombo frais ou, en hiver, de la poudre de filé (feuilles de sassafras broyées). Aujourd'hui, on mixe souvent les deux. Chez les Cajuns, en périphérie, un roux foncé à base de farine et d'huile sert de base ; le filé est optionnel. Certaines versions créoles modernes adoptent aussi un roux plus clair. Comprenez-vous maintenant ce côté cryptique ?
Quant aux garnitures, les consensus sont rares. Fruits de mer (crabe, crevettes, huîtres), volailles (poulet, canard), saucisses andouille fumées ou tasso (épaule de porc épicée au piment de Cayenne et à l'ail) reviennent souvent.
Ma recette s'inspire de plusieurs dégustations à La Nouvelle-Orléans, dont celle mythique de Dooky Chase, dirigée par Leah Chase (94 ans), figure légendaire qui a nourri le mouvement des droits civiques et des présidents. J'adapte l'andouille et le tasso par de la poitrine de porc fumée ou du bacon (ajoutez de la saucisse fumée si disponible). Pour 6 personnes.
4 cuisses de poulet, avec peau et os
Sel et poivre noir
60 ml d'huile végétale
70 g de farine ordinaire
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
2 poivrons verts, épépinés et coupés en petits dés
2 branches de céleri, finement coupées en dés
1,5 cuillère à soupe de mélange d'épices cajun (maison ou prêt à l'emploi)
300 g de crevettes crues décortiquées
1 litre de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
200 g de poitrine de porc fumée (ou bacon fumé), coupée en morceaux de 2 cm
200 g de riz basmati cuit (environ 80 g cru)
Assaisonnez le poulet avec ¼ de cuillère à café de sel et une généreuse pincée de poivre. À feu moyen, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais (avec couvercle). Déposez les cuisses côté peau, faites dorer 4-5 minutes. Retournez, couvrez, baissez à feu moyen-doux et cuisez 10 minutes en vérifiant qu'elles n'attachent pas. Réservez sur assiette, graisse dans la poêle (environ 2 cuillères à soupe).
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile, chauffez doucement. Incorporez la farine, fouettez en pâte lisse. Cuisez 15-20 minutes en fouettant souvent jusqu'à un roux chocolat noir. Ajoutez ail, oignon, poivrons, céleri et épices ; cuisez 5 minutes en remuant. Hachez 5 crevettes, ajoutez-les 5 minutes. Versez bouillon, 350 ml d'eau et pâte de tomate. Ajoutez porc et 1 cuillère à café de sel. Mijotez 20 minutes en remuant. Détachez la chair du poulet en gros morceaux (sans peau).
Incorporez le poulet, cuisez 10 minutes. Ajoutez crevettes restantes et riz. Vérifiez assaisonnement, mijotez 3 minutes jusqu'à cuisson des crevettes. Servez chaud.
Ma version d'un dessert paradisiaque dégusté chez Herbsaint, restaurant d'exception de La Nouvelle-Orléans. Le caramel flatte les gourmands ; réduisez ou omettez-le si besoin. Pour 8 personnes.
Pour la pâte
150 g de farine ordinaire + extra pour saupoudrer
90 g de beurre doux froid, en dés de 1 cm
25 g de sucre semoule
Sel fin
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour le caramel
100 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau
40 g de beurre doux en dés de 1 cm
Graines de ½ gousse de vanille
Sel de mer feuilleté
60 ml de crème double
Pour la garniture
170 g de beurre doux
7 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
50 g de sucre muscovado clair
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Graines de 10 gousses de cardamome (écrasées puis moulues)
20 g de farine ordinaire
2 bananes mûres, en tranches de 0,5 cm
200 g de crème fraîche, pour servir
Pour la pâte : robot culinaire avec farine, beurre, sucre et ⅛ de cuillère à café de sel. Mixez 30 secondes en chapelure. Ajoutez vinaigre et eau, mixez jusqu'à cohésion. Formez boule, disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.
Caramel : sucre + eau à feu moyen, remuez une fois, cuisez 5 minutes sans remuer jusqu'à brun doré. Ajoutez beurre (mousse), vanille et ½ cuillère à café de sel. Incorporez crème en fouettant.
Beurrez moule à tarte rayé 24 cm. Étalez pâte en cercle 26 cm x 4 mm, drapez, pressez, réfrigérez 30 minutes.
Four à 160°C (th. 2½). Beurrez 5-7 minutes jusqu'à noisette, filtrez et refroidissez.
Fond : papier sulfurisé + haricots secs, 20 min. Sans, 10 min. Four à 180°C (th. 4).
Garniture : jaunes, sucres, vanille, cardamome, ⅛ sel ; fouettez 2 min mousseux. Ajoutez beurre refroidi, farine 30 sec.
Bananes au fond, versez garniture. 20 min, puis 160°C 15-20 min (propre à la pique). Refroidissez.
Réchauffez caramel 2-3 min. Démoulez, taillez, servez crème fraîche, caramel et fleur de sel.
