Le soleil printanier et l'herbe verte fraîche invitent à savourer des fromages à pâte molle et crémeuse. Accompagnez-les de pousses sauvages pour un déjeuner de saison irrésistible.
Nigel Slater sélectionne des fromages doux et laiteux pour un déjeuner printanier. Servez-les avec des feuilles et pousses précoces : asperges, ail des ours et jeunes épinards. Une burrata ou mozzarella moelleuse marinée aux graines d'orange sanguine et coriandre ; un morceau de taleggio à la peau douce, fondant sur des épinards, ail des ours et toasts chauds. J'affectionne ces fromages délicats, si proches du lait frais.
J'ai un penchant pour le fromage à voix douce qui n'est qu'à quelques pas du lait
À la maison, j'ai mariné la burrata dans une vinaigrette au zeste et jus d'orange sanguine, graines de coriandre broyées, vinaigre de vin et flocons de piment. Une fois imprégnée, nous l'avons dégustée avec une salade d'épinards et oranges sanguines : un fromage crémeux et une poignée de feuilles tendres par personne. Les jeunes épinards aux pointes acérées se marient à des pousses d'ail des ours pour un tas moelleux garni de taleggio fondu sur du pain grillé épais. Saisissez-le juste avant que le fromage ne dore.
Ces fromages légers, comme les chèvres à pâte mousseuse, s'intègrent dans une omelette ou s'étalent sur une brioche aux fraises précoces. Leur saveur pure et éphémère les rend parfaits émiettés avec de jeunes pois frais, ou pliés dans du riz chaud avec basilic ou estragon.
Le taleggio fond divinement, mais la fontina ou tout fromage à pâte molle convient. Profitez de la brève saison de l'ail des ours.
Pour 2 personnes
Épinards 250 g, en bouquet
Crème fraîche 5 c. à soupe
Moutarde en grains 1 c. à café
Feuilles d'ail des ours 20 g
Beurre 1 noix
Pain au levain 2 tranches épaisses
Taleggio 70 g
Parmesan 20 g
Lavez les épinards, ôtez les tiges dures. Placez-les humides dans une casserole à feu moyen, couvrez.
Grillez jusqu'à ce que le fromage fonde, mais retirez avant qu'il ne dore
Cuisez 1-2 min, retournez, égouttez et rafraîchissez à l'eau glacée. Pressez l'eau, hachez si nécessaire.
Mélangez crème et moutarde, incorporez épinards, sel, poivre. Grillez le pain. Hachez tiges d'ail des ours, cuisez avec feuilles au beurre 1-2 min, égouttez, mélangez aux épinards.
Préchauffez le gril. Empilez sur le pain, déchirez le taleggio, râpez parmesan. Grillez jusqu'à fusion, sans dorer.
La mozzarella de bufflonne marche aussi, mais la burrata excelle par sa tendreté.
Pour 2
Burrata 150 g (ou mozzarella)
Orange sanguine 1
Huile d'olive 3 c. à soupe
Flocons de piment 1 pincée
Vinaigre de vin rouge 1 c. à café
Graines de coriandre 1 c. à café
Asperges 100 g
Feuilles d'épinards 60 g
Oranges sanguines 2
Râpez zeste d'orange, pressez jus. Ajoutez huile, piment, vinaigre. Écrasez coriandre, poivre. Égouttez fromages, marinez 4 h min, retournez souvent.
Pelez oranges, récupérez jus. Ajoutez marinade fromages. Émincez asperges en copeaux, marinez. Hachez épinards, assaisonnez.
Répartissez épinards, oranges, asperges. Ajoutez fromage fendu, nappez marinade.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez @NigelSlater sur Twitter
