Le soleil printanier et l'herbe verte fraîche appellent des fromages à pâte molle et douce. Mangez avec des pousses sauvages pour un parfait déjeuner de saison
Je choisis des fromages pour un déjeuner de printemps. Fromages doux et laiteux à servir avec des feuilles et des pousses précoces - asperges, ail sauvage et jeunes épinards. Une burrata ou mozzarella moelleuse à mariner avec des graines d'orange sanguine et de coriandre; une motte découpée dans un taleggio, sa peau douce couleur de chapeau de champignon, à fondre avec des épinards, de l'ail des ours et des toasts chauds et épais. J'ai un penchant pour les fromages délicats à la voix douce qui semblent à deux pas du lait.
J'ai un penchant pour le fromage à voix douce qui n'est qu'à quelques pas du lait
De retour à la maison, j'ai laissé la burrata dans une vinaigrette de zeste et de jus d'orange, de graines de coriandre broyées, de vinaigre de vin et de quelques flocons de piment séché. Une fois que le fromage a repris un peu les saveurs de la marinade, nous l'avons mangé accompagné d'une salade d'épinards et d'oranges sanguines. Un fromage bancal à peine pris et une poignée d'épinards chacun. Les jeunes feuilles, aux pointes acérées comme une lance, réapparurent dans un déjeuner préparé à la hâte avec des pousses d'ail des ours, les deux verdures formant un tas moelleux dans lequel je fourrai des morceaux de taleggio. Une fois chauffé, le fromage formait des flaques qui se déversaient sur l'épais pain grillé chaud en dessous. Je l'ai attrapé juste au moment où le fromage commençait à se liquéfier, avant qu'il n'ait le temps de se colorer et de devenir moelleux.
Ces fromages, ainsi que les fromages de chèvre à pâte molle ressemblant à de la mousse, sont assez légers pour former les nuages d'œufs d'une omelette ou pour être étalés directement sur une brioche blanche sucrée et garnis de fraises précoces. Il y a quelque chose d'éphémère dans ces fromages, aux saveurs pures et incontestées. Il y a une note délicate qui en fait des candidats pour casser en petits morceaux et mélanger avec de jeunes pois, frais du pot, au lieu de beurre. Ou que diriez-vous de plier des morceaux de taleggio ou de mozzarella dans du riz cuit à la vapeur chaud, de sorte que le fromage ramollisse plutôt que de fondre, en enrobant légèrement les grains. Je pense plutôt qu'il faut alors du basilic ou des feuilles d'estragon hachées.
Le taleggio fond particulièrement facilement, mais vous pouvez utiliser de la fontina ou n'importe quel fromage à pâte molle si vous le souhaitez. Les feuilles d'ail sauvage ont une courte saison, j'ai donc tendance à en tirer le meilleur parti pendant qu'elles sont ici. Je n'ai pas encore réussi à les planter dans le jardin.
Pour 2
épinards 250g, en bouquet
crème fraîche 5 cuillères à soupe
moutarde en grains 1 cuillère à café
feuilles d'ail 20g
beurre une fine tranche
de pain au levain 2 tranches épaisses
taleggio 70g
parmesan 20g
Lavez soigneusement les épinards et retirez les tiges les plus dures. Sans secouer les feuilles pour les sécher, mettez-les dans une grande casserole à feu modéré, bien recouverte d'un couvercle.
Griller jusqu'à ce que le fromage fonde mais retirer du feu juste avant qu'il ne devienne doré
Laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, puis retournez les épinards et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Égoutter et rafraîchir les feuilles dans de l'eau glacée. Pressez les feuilles dans la paume de votre main pour retirer le plus d'eau possible, puis séparez-les du mieux que vous pouvez. Si les feuilles sont très grandes, hachez-les grossièrement.
Mélangez la crème fraîche et la moutarde dans un saladier. Mettre les épinards dans le bol puis incorporer la crème fraîche à la moutarde et un peu de sel et de poivre noir. Faire griller les morceaux de levain jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants et dorés des deux côtés. Retirez les tiges des feuilles d'ail et coupez-les en petits dés. Gardez les feuilles intactes. Cuire les feuilles et les tiges hachées pendant une minute ou deux dans le beurre, jusqu'à ce que les feuilles flétrissent. Retirer, égoutter et incorporer les épinards.
Faites chauffer la grille du four. Empilez le mélange d'épinards et d'ail sur le pain grillé. Déchirez le taleggio en gros morceaux et placez-le parmi les épinards. Râpez le parmesan et éparpillez-le sur le dessus, puis faites griller jusqu'à ce que le fromage fonde, mais retirez du feu avant qu'il ne devienne doré.
La mozzarella de bufflonne est bien ici aussi, mais utilisez la burrata si vous pouvez vous en procurer, pour sa texture plus douce et plus fragile.
Pour 2 personnes
burrata 150g, ou mozzarella
orange sanguine 1
huile d'olive 3 cuillères à soupe
flocons de piment séché une pincée
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
asperges 100g
feuilles d'épinards 60g
oranges sanguines 2
Préparez la marinade en râpant le zeste de l'orange sanguine dans un récipient profond assez grand pour contenir les fromages. Couper l'orange en deux et presser le jus dans le zeste. Ajouter l'huile d'olive, les flocons de piment séché et le vinaigre de vin rouge. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez légèrement les graines de coriandre et ajoutez-les à la marinade avec un broyage grossier de poivre noir. Ouvrir les fromages, les égoutter de leur jus de cuisson puis les déposer dans la marinade. Retournez-les pour les enrober de marinade puis couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Retournez le fromage dans la marinade toutes les 40 minutes environ.
Faire la salade. Pelez les oranges en prenant soin d'enlever toute la peau blanche qui se trouve sous la peau. Gardez autant de jus que vous le pouvez et versez-le dans un bol. Verser la marinade du fromage dans le bol et remettre les fromages au réfrigérateur. Parez les asperges puis coupez-les en longs copeaux fins à l'aide d'un épluche-légumes. Enfoncez les asperges dans la marinade. Coupez les feuilles d'épinards, mélangez-les à l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et répartissez dans deux assiettes.
Emincez les oranges sanguines et placez-les dans les épinards, sortez les asperges de la marinade et disposez-les dans les assiettes. Déposez un fromage sur chaque assiette et fendez-le. Verser la marinade sur le fromage et la salade.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
