Œufs Bénédicte, gaufres aux graines de pavot et cerises, soupe miso à la poitrine de porc... Découvrez les meilleures recettes de brunch sélectionnées par des chefs experts du monde entier.
Les gaufres évoquent pour moi le café infini, le sirop d'érable et les serveuses avec badge nominatif, un classique américain. Depuis l'an dernier, je les prépare maison avec un gaufrier à 20 £ : leur extérieur croquant en damier est irrésistible. Rapides, faciles et plus nourrissantes que les crêpes, elles ne salissent pas le gaufrier. Voici ma version parsemée de graines de pavot, avec un mélange d'avoine ou de quinoa moulu en farine fine (la farine complète convient aussi).
Les cerises sont mon fruit favori. Quand les cerises britanniques arrivent, je les savoure au petit-déjeuner jusqu'à épuisement. Je les surgèle dénoyautées pour l'année, ou optez pour de bonnes surgelées en supermarché. Les framboises écrasées avec de l'eau de rose sont une alternative délicieuse.
Pour une version sans œufs, utilisez les graines de chia : mélangez 1 c. à s. de chia avec 3 c. à s. d'eau par œuf, laissez gonfler. J'aime leur croquant, mais broyez-les si préféré. Pour 8 gaufres.
Pour les cerises :
500 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)
2 c. à s. de miel
Pour la pâte :
200 g d'avoine
4 c. à s. de sucre roux clair ou sucre de coco
1 c. à s. de levure chimique
1 pincée de sel de mer
2 c. à s. de graines de pavot + extra pour servir
200 ml de yaourt nature ou yaourt de coco + extra
150 ml de lait au choix
3 œufs bio ou fermiers (ou équivalent chia)
Zeste d'1 citron non traité
Beurre ou huile de coco pour la cuisson
Miel pour servir
Faites mijoter les cerises et le miel 10 min à feu doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent collantes et rouge foncé.
Préchauffez le gaufrier à feu doux (patientez plus si plaque électrique). Moulez l'avoine en poudre fine au mixeur, mélangez avec sucre, levure, sel et pavot. Fouettez yaourt, lait, œufs et zeste ; incorporez aux secs pour une pâte lisse et épaisse. Versez dans un pichet.
Montez légèrement le feu. Beurrez ou huilez les deux faces du gaufrier. Versez une louche de pâte, fermez, cuisez 2 min d'un côté, 3 min de l'autre jusqu'à doré et détachable.
Servez chaud avec cerises, pavot, yaourt et miel.
Extrait de Une façon moderne de manger d'Anna Jones (Fourth Estate, 25 £)
Les œufs Bénédicte : tour de muffin, jambon, œuf poché et hollandaise. Variantes : épinards (florentine), saumon fumé (royale). La sauce est délicate, le reste simple.
Pour pochage idéal : deux casseroles d'eau bouillante – une acidulée au vinaigre, l'autre salée. Cassez les œufs en ramequins. Glissez dans l'acidulée frémissante 2-3 min sans ébullition vive ; rincez en salée puis égouttez. Ou pochez en eau acidulée-salée si vous aimez le vinaigre.
Hollandaise légère : plus de vin blanc, sans réduction. Fraîche, à consommer en 30 min pour éviter séparation.
Pour 6 :
3 muffins fendus et grillés
6 œufs
6 fines tranches de jambon
Hollandaise :
250 g beurre non salé
3 jaunes d'œufs
70 ml vin blanc
1 c. à s. jus de citron
Sel, 4 gouttes Tabasco
Faites clarifier le beurre : chauffez jusqu'à séparation, jetez le résidu laiteux.
Fouettez jaunes et vin au bain-marie frémissant jusqu'à épaississement (fouettez vers le haut pour aérer). Incorporez beurre clarifié, puis jus, sel, Tabasco.
Transférez en pichet chaud. Assemblez : muffin, jambon, œuf, hollandaise.
Adapté de Salt is Essential de Shaun Hill (Kyle Books, 25 £)
Plat brunch "unch" avec ingrédients "br" : remède anti-gueule de bois parfait.
Pour 4 :
250 g pancetta
3 gousses d'ail en dés avec peau
6 jaunes d'œufs
100 ml crème double
3 brins thym, feuilles
500 g fettuccine sèche
100 g Berkswell râpé (ou parmesan/pecorino)
1 noix beurre
Sel, poivre
Préchauffez four 180°C. Casserole d'eau salée à ébullition. Pancetta et ail sur plaque, cuisez 12 min croustillant.
Mélangez jaunes, crème, thym. Pressez ail, ajoutez.
Cuisez pâtes al dente. Dans bol chaud : jaunes-crème, pâtes égouttées, ¾ fromage, beurre, pancetta. Répartissez, parsemez fromage et poivre.
Tom Oldroyd, Oldroyd, London N1 ; oldroydlondon.com
Soupe réconfortante japonaise, idéale au brunch avec riz grillé et pickles.
Pour 2 :
70 g daikon, 1 carotte, 1 salsifis (ou topinambour/navet), 1 panais, 1 poireau
100 g poitrine porc désossée en fines lanières
Huile végétale si besoin
500 ml dashi (ou eau)
50 g miso (rouge/blanc)
2 oignons nouveaux, ichimi
Boulettes riz :
300 g riz japonais, huile, 150 ml soja, 50 ml mirin
Pickles concombre :
400 g concombre, 10 g gingembre, 4 g sel, 1 c. à s. sésame grillé, shiso
Riz : lavez (premier rinçage rapide, puis 20 fois x3), trempez 45 min 1:1 eau. Cuisez couvert 10-15 min feu vif puis doux, repose 10-15 min. Formez onigiri 130 g. Gril bas : huile grille, 8 min/côté, badigeonnez soja-mirin, 8 min/côté.
Pickles : tranchez fin concombre/gingembre, salez, massez, reposez 30 min sous assiette, pressez, ajoutez sésame/shiso.
Soupe : légumes en bouchées. Friz porc, ajoutez racines, dashi. Ébullition, écumez, poireau + ½ miso (passé), mijotez 8-10 min, reste miso 1-2 min. Parsemez oignons/ichimi.
Shuko Oda, Koya Bar, London W1 ; koyabar.co.uk
Découvert à Istanbul en 1999. Sans ail cru pour clients. Flocons piment kirmizi biber (Alep) ou gochugaru. Avec levain grillé.
Pour 4 (2 œufs pp) :
300 g yaourt épais
1 gousse ail écrasée (opt.)
½ c. à c. sel
50 ml huile olive EV
50 g beurre
1 c. à c. biber kirmizi
8 œufs
100 ml vinaigre blanc
1 c. à s. persil/aneth
8 tranches levain
Fouettez yaourt, ail/sel, ½ huile. Beurre noisette + piment 10 s, + huile restante.
Pochez œufs en 1,5 L eau frémissante + vinaigre 5-6 min (sans sel). Grillez pain.
¼ yaourt en bols chauds, 2 œufs pp, reste yaourt, beurre pimenté, herbes.
Peter Gordon, The Providores, London W1 ; theprovidores.co.uk
