Observer Food Monthly sélectionne ses recettes préférées pour un brunch inoubliable, incluant le steak aux œufs, les crêpes classiques et le congee.
Au restaurant Balthazar, nous utilisons du bœuf Black Angus Aberdeen grain-fed, coupé en steaks de 300 g d'une petite longe pour une épaisseur constante d'environ 2 cm. Sortez les steaks du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour les ramener à température ambiante, facilitant ainsi une cuisson homogène.
Pour 2 personnes
2 steaks de 300 g
Sel de table : une pincée
Poivre noir fraîchement moulu
Huile de tournesol : 100 ml
2 œufs de poules élevées en plein air
Flocons de sel de Maldon
Assaisonnez les steaks des deux côtés avec sel et poivre. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Placez les steaks en diagonale et cuisez 2 minutes, puis pivotez pour un effet grillé en losange pendant 2 minutes supplémentaires. Retournez et répétez. Retirez, posez sur des assiettes chaudes et laissez reposer 5 minutes (cuisson saignante-moyenne).
Pendant ce temps, faites frire les œufs dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile de tournesol à feu moyen. Cassez les œufs délicatement et cuisez lentement. Posez un œuf sur chaque steak et servez immédiatement avec flocons de Maldon.
Règle pour steaks : 3 min par côté pour saignant ; 4 min pour à point ; 5 min+ pour bien cuit, à feu moyen constant. Repos de 5 min obligatoire.
Robert Reid, chef exécutif de Balthazar London WC2 ; balthazarlondon.com
Une version revisitée et gourmande de la crêpe classique.
Pour 6 personnes
Garniture : 1-1,2 kg de pommes ; 3 c. à s. de sirop d'érable.
Pâte : 30 g de beurre ; 100 g de farine ; 1 gros œuf + 1 jaune ; 1 c. à s. de sucre semoule ; 350 ml de lait ; beurre fondu pour cuisson.
Sauce : 200 g de crème fraîche ; 2 c. à s. de sirop d'érable ; quelques gouttes d'extrait de vanille.
Pelez, épépinez et coupez grossièrement les pommes. Faites mijoter couvertes avec 4 c. à s. d'eau 10-15 min, remuez, ajoutez le sirop.
Faites fondre le beurre pour la pâte. Tamisez farine et sel, ajoutez œufs battus, sucre, lait et beurre fondu. Reposez 30 min. Huilez une poêle de 20-22 cm, versez une louche de pâte, cuisez 1 min par côté.
Préchauffez le four à 180°C. Garnissez les crêpes de pommes, pliez en triangle, disposez dans un plat chaud et enfournez 10 min. Chauffez la crème, ajoutez sirop et vanille. Nappez les crêpes et servez.
Plat indonésien emblématique d'origine chinoise, idéal pour un brunch avec restes ou légumes sautés. Utilisez du riz cuit 2-3 h avant pour des grains légers et séparés.
Pour 4-6 personnes
2 c. à s. d'huile d'arachide ; 1 c. à s. de beurre ; 3 échalotes hachées ; 1 c. à c. de sambal ulek (ou ½ c. à c. piment) ; 1 c. à c. paprika ; 2 c. à c. purée de tomate ; 2 c. à s. sauce soja ; 3 carottes en dés ; 115 g champignons en quartiers ; 2 c. à s. eau chaude (facult.) ; sel ; 450 g riz long cuit refroidi.
Servir avec : œufs au plat, concombre, tomate, échalotes frites.
Chauffez huile et beurre dans un wok. Sauté échalotes 1-2 min, ajoutez assaisonnements et légumes 6 min. Incorporez riz, mélangez jusqu'à coloration rosée. Rectifiez sel.
Servez chaud, garni.
Sambal ulek : Piments rouges écrasés avec sel, disponible en épiceries asiatiques.
Extrait de La cuisine indonésienne de Sri Owen (Pavillon, 20 £)
Stars du brunch chez Rose Bakery, ces crêpes se servent avec bacon et sirop ou fruits. Astuce : ne mélangez pas trop la pâte (8 tours max).
Pour 4-6
2 œufs ; 220 ml lait ; 5 c. à s. beurre fondu + pour cuisson ; 190 g farine ; ½ c. à c. sel ; 1 c. à s. sucre ; 4 c. à c. levure chimique ; sirop d'érable et fruits.
Battez œufs, lait, beurre. Tamisez secs ensemble. Mélangez légèrement. Huilez poêle chaude, versez 3-4 c. à s. pâte, cuisez jusqu'à bulles, retournez 1 min. Servez chaud avec sirop et fruits.
De Petit-déjeuner, déjeuner, thé : les nombreux petits repas de Rose Bakery par Rose Carrarini (Phaidon Press, 19,95 £)
Plat signature du brunch chez Ta Ta Eatery, avec sauce verte maison inspirée de St John.
Pour 2
Congee : 100 g riz court ; 1,5 l bouillon volaille léger ; 1 c. à c. poivre blanc ; sel.
Sauce verte : 50 g gingembre ; 150 g huile ; ¼ botte coriandre ; ¼ botte persil ; 2 gousses ail ; 10 g vinaigre noir ; 20 g sauce poisson ; 10 g wasabi.
Servir : tranches de bâtonnet de pâte (ou croûtons).
Faites mijoter riz et bouillon 1 h à feu doux, remuez souvent, ajoutez eau si épais. Assaisonnez.
Pour sauce : Hachez gingembre, chauffez huile à 200°C, frire gingembre doré, filtrez huile. Mixez avec herbes, ail, assaisonnements.
Servez congee avec 1 c. à s. sauce et pâte croustillante. Sauce reste utilisable pour grillades.
Ana Gonçalves et Zijun Meng, chefs et cofondateurs de Tā Tā Eatery, London E8 ; tataeatery.co.uk
[]