Observer Food Monthly choisit ses recettes préférées pour le brunch - y compris le steak et les œufs, les crêpes classiques et le congee
Chez Balthazar, nous utilisons du bœuf de grain Angus Aberdeen pour cela, et nous coupons le steak de 300 g dans une petite longe pour assurer une épaisseur constante d'environ 2 cm. Avant la cuisson, sortez les steaks du réfrigérateur environ 15 minutes pour les amener à température ambiante; cela facilitera le processus de cuisson.
Pour 2
steaks 2 x 300 g
sel de table une pincée
de poivre noir fraîchement moulu
huile de tournesol 100 ml d'
œufs de poules élevées en plein air 2
Flocons de sel de Maldon
Assaisonner les steaks des deux côtés avec du sel de table et du poivre noir. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, placez les steaks sur la poêle en diagonale (si vous ne pouvez pas mettre les deux, faites-en un à la fois) et faites cuire pendant 2 minutes, puis déplacez-vous en diagonale pendant encore 2 minutes afin d'obtenir un effet de treillis de diamant sur les steaks. . Répétez de l'autre côté. Sortir de la poêle et déposer sur 2 assiettes préchauffées pour laisser reposer 5 minutes. Les steaks seront cuits "moyen" (voir ci-dessous).
Pendant que le steak repose, commencez à faire frire vos œufs dans une poêle antiadhésive. Mettez un peu d'huile de tournesol dans la poêle et faites chauffer à feu moyen. Cassez lentement vos œufs dans la poêle. Cuire lentement. Une fois cuit, retirez-le délicatement et placez-en un sur chaque steak. Servir immédiatement.
Une bonne règle de base pour la cuisson des steaks est la suivante :3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante ; 4 minutes de chaque côté pour moyen; 5 minutes ou plus de chaque côté pour une cuisson bien cuite, le tout à feu constant. Laisser toujours reposer 5 minutes avant de servir.
Robert Reid est le chef exécutif du Balthazar London WC2 ; balthazarlondon.com
Ma propre façon avec l'humble crêpe.
Pour 6 personnes
Pour la garniture
pommes pointues 1-1,2 kg
sirop d'érable 3 cuillères à soupe
Pour la pâte
beurre 30g
farine nature 100g
oeuf 1 gros
jaune d'oeuf 1
sucre semoule supplémentaire 1 cuillère à soupe rase
lait 350 ml
beurre extra fondu pour cuisiner
Pour la sauce
crème fraîche 200g
sirop d'érable 2 cuillères à soupe
extrait de vanille un peu
Pour préparer la garniture aux pommes, pelez, épépinez et hachez grossièrement les pommes. Mettre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau et laisser mijoter, couvert, pendant 10-15 minutes. Remuez de temps en temps. Incorporer le sirop d'érable.
Pour faire les crêpes, mettre le beurre dans une petite casserole, le faire fondre, puis le réserver. Tamiser la farine avec une pincée de sel dans un grand bol. Battre légèrement l'œuf et le jaune d'œuf et incorporer le sucre, le lait et le beurre à la farine. Laisser reposer une demi-heure. Badigeonnez une poêle de 20-22 cm de beurre fondu. Remuer la pâte puis verser une petite louche en inclinant la poêle pour que la pâte recouvre juste le fond. Cuire environ une minute, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Décoller à l'aide d'un couteau à palette, puis retourner pour cuire l'autre côté. Soulevez-le et mettez-le de côté.
Pour finir, réglez le four à 180C/thermostat 4. Placez une crêpe sur le plan de travail, tartinez-la de garniture aux pommes, puis pliez-la en deux puis à nouveau en deux pour obtenir un triangle dodu et lâche. Placer dans un plat de service chaud et continuer jusqu'à ce que les crêpes et la pomme soient cuites. Mettre au four pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème fraîche à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Incorporer le sirop d'érable et quelques gouttes d'extrait de vanille en remuant. Versez la sauce sur les pancakes et servez.
C'est l'un des plats indonésiens les plus connus, bien qu'il soit originaire de Chine. C'est devenu un plat de tous les jours qui peut être servi avec tout ce que vous avez, que ce soit de la viande froide ou des restes de rôti, ou un sauté de légumes.
Un bon nasi goreng est léger et chaud; les grains de riz humides mais séparés et assez pelucheux; et la garniture fraîche et attrayante à regarder. Le riz doit être cuit 2 à 3 heures avant d'être frit, afin qu'il ait le temps de refroidir. Le riz encore chaud fraîchement cuit deviendra détrempé et huileux si vous le faites frire. Le riz qui a été laissé toute la nuit est trop rassis pour faire du nasi goreng de première qualité.
Si vous allez utiliser des fruits de mer ou de la viande, il est préférable de les faire sauter séparément. Mélanger la viande ou les fruits de mer au riz dans les 2 dernières minutes avant de servir; ou simplement étaler sur le dessus du riz sur le plat de service.
Pour 4 à 6 personnes
huile d'arachide (arachide) 2 cuillères à soupe de
beurre 1 cuillère à soupe
échalotes 3, ou 1 petit oignon, haché très finement
sambal ulek 1 cuillère à café (voir note ci-dessous) ou ½ cuillère à café de piment en poudre
paprika 1 cuillère à café
purée de tomates ou ketchup de tomates 2 cuillères à café de
sauce soja légère 2 cuillères à soupe de
carottes 3, coupés en dés
champignons de Paris 115g, nettoyé et coupé en quartiers
eau chaude 2 cuillères à soupe (facultatif)
sel au goût
riz long grain 450g, cuit par la méthode d'absorption ou dans un cuiseur à riz électrique, et laissé refroidir complètement
pour servir œufs au plat, tranches de concombre, tranches de tomate et échalotes frites croustillantes
Faire chauffer l'huile et le beurre dans un wok ou une grande poêle. Faites sauter les échalotes pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez les autres ingrédients, y compris l'eau chaude (le cas échéant), mais pas le riz. Continuez à faire sauter pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter le riz et bien mélanger pour que le riz soit bien chaud et prenne la teinte rougeâtre du paprika et de la tomate. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud sur un plat de service réchauffé – seul ou en accompagnement d'un plat principal; garni de tranches de concombre, de tranches de tomates, de cresson et d'échalotes frites croustillantes; ou garni de fruits de mer ou de viande comme décrit précédemment.
Sambal ulek
Communément orthographié "sambal oelek" en anglais, le sambal ulek est préparé en écrasant des piments rouges frais hachés avec un peu de sel, à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Il est disponible prêt à l'emploi dans les magasins d'alimentation et les supermarchés asiatiques.
De La cuisine indonésienne de Sri Owen par Sri Owen (Pavillon, 20 £)
Les crêpes sont au menu du brunch de Rose Bakery tous les week-ends, qu'elles soient servies avec du bacon et du sirop d'érable ou des fruits. Comme le bacon et les œufs, les pancakes sont si populaires que je sais que je rendrai beaucoup de gens heureux en leur donnant ces recettes. La chose importante à retenir lors de la préparation de crêpes est de ne jamais trop mélanger la pâte. Une fois le mouillé ajouté au sec, vous devez retourner la pâte avec une grande cuillère pas plus de huit fois !
Chez Rose Bakery, nous servons souvent ces pancakes avec des tranches de bananes, ou nous saupoudrons de myrtilles sur les pancakes dans la poêle juste avant de les retourner.
Pour 4 à 6
œufs 2
lait 220 ml
beurre non salé 5 cuillères à soupe, fondues, plus un peu pour la cuisson
farine ordinaire 190 g de
sel ½ cuillère à café de
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
levure en poudre 4 cuillères à café de
sirop d'érable et votre choix de fruits servir
Dans un bol, battre les œufs avec le lait et le beurre fondu. Mettre de côté. Dans un autre bol, tamisez la farine avec le sel, le sucre et la levure chimique.
Versez le mélange d'œufs dans la farine et remuez très légèrement jusqu'à ce que les ingrédients humides et secs soient juste combinés. Frotter une petite poêle avec un peu de beurre, faire chauffer la poêle à feu vif et y verser 3-4 cuillères à soupe de pâte.
Inclinez la casserole pour que la pâte recouvre uniformément le fond et baissez le feu à moyen.
Cuire jusqu'à ce que quelques bulles remontent à la surface puis retourner la crêpe.
Cuire encore environ une minute.
Continuez à faire des pancakes jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée, en ajoutant plus de beurre si nécessaire.
Servir immédiatement, car les pancakes se dégustent chauds, avec du sirop d'érable et des fruits.
De Petit-déjeuner, déjeuner, thé :les nombreux petits repas de Rose Bakery par Rose Carrarini (Phaidon Press, 19,95 £)
Le congee est un plat qu'Ana et moi mangeons tellement pour le brunch qu'il figure dans notre menu du week-end. Notre congee incorpore notre propre sauce aux herbes de style asiatique - inspirée d'une sauce verte que nous avons déjà essayée à St John - mais, en particulier au brunch, nous expérimentons souvent différentes saveurs.
Pour 2 personnes
Pour le congee
riz à grains courts 100 g
bouillon de volaille allégé 1,5 litres de
poivre blanc 1 cuillère à café de
sel goûter
Pour la sauce verte
gingembre frais 50g
huile 150g
coriandre ¼ botte de
persil ¼ botte
ail 2 grosses clous de girofle, pelées
vinaigre noir 10g
sauce de poisson 20g
wasabi 10g
Pour servir
bâtonnet de pâte en tranches - vous pouvez les trouver dans la plupart des boulangeries de Chinatown, ou vous pouvez les remplacer par des croûtons
Pour le congee, placez le riz et le bouillon de poulet ensemble dans une casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz se décompose. Cela ne devrait pas prendre plus d'une heure. Assurez-vous de remuer toutes les 10 minutes environ, afin qu'il ne colle pas au fond de la casserole. Si le congee devient trop épais ajouter plus d'eau. Terminer avec du poivre blanc et du sel.
Pour la sauce verte, épluchez le gingembre et hachez-le au robot culinaire. Dans une marmite mettre toute l'huile et la porter presque à ébullition (200C). Plongez-y le gingembre émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant toujours pour ne pas l'attraper.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir l'huile; filtrer et jeter le gingembre, mais garder l'huile.
Rincez les herbes. Au robot culinaire, mélanger l'huile de gingembre froide, la coriandre, le persil et l'ail. Assaisonner avec du vinaigre noir, de la sauce de poisson et du wasabi.
Pour servir, nous recommandons un petit bol de congee par personne complété par une cuillère à soupe de sauce verte et quelques tranches de bâtonnet de pâte.
Les restes de sauce peuvent être utilisés comme trempette pour la viande et le poisson grillés, ou servis avec des pommes de terre et des légumes cuits à la vapeur.
Ana Gonçalves et Zijun Meng sont chefs et co-fondateurs de Tā Tā Eatery, London E8 ; tataeatery.co.uk
