D'une délicieuse omelette Arnold Bennett à un taco épicé du lendemain, nous avons les recettes de brunch pour égayer votre journée
Pour 1
graisse de bacon, beurre ou huile d'olive 1 cuillère à soupe d'
oeuf 1
tomate séchée au soleil 2 ou 3 morceaux, hachés finement
bacon 1 bande, coupée en dés
Fresque de queso mexicain 1 cuillère à café, émietté, ou autre fromage frais comme la feta ou la
sauce piquante mexicaine 1-2 cuillères à café d'
avocat ¼, en dés
feuilles de coriandre 3-4, pour la garniture
tortilla de maïs chaude 1
Mettez une poêle antiadhésive de 25 cm sur feu moyen et ajoutez la graisse de bacon (ou l'un de ses substituts). Cassez l'œuf directement dans la poêle. A l'aide d'une cuillère, casser délicatement le jaune d'oeuf. Pendant la cuisson de l'œuf, saupoudrer de tomates séchées au soleil, de bacon, de fromage et de sauce piquante. Retirer du feu et ajouter l'avocat et la coriandre.
Faites glisser l'œuf garni sur une tortilla chaude et saluez le matin (ou l'après-midi - nous ne jugeons pas).
Rick Bayless est un chef et restaurateur de Chicago ; rickbayless.com
L'omelette que l'écrivain Arnold Bennett a demandé au chef du Savoy de lui faire a été préparée un peu différemment de celle-ci, mais je tiens tout de même à le remercier pour l'inspiration.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le haddock poché
filet de haddock fumé 300g
lait 300 ml de
girofle 2
poivres ½ cuillère à café de
feuille de laurier 1
tiges de persil un petit bouquet
oignon 1 , en tranches épaisses
zeste de citron 3 bandes
Pour la béchamel
beurre 25g
farine ordinaire 20g
citron le zeste de 1
persil plat 1 cuillère à soupe, finement hachées
feuilles d'estragon 6, haché finement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour l'omelette
beurre 10g
œufs 6, légèrement battu
parmesan 20g, râpé
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le filet d'aiglefin en trois morceaux afin qu'il puisse tenir confortablement dans une casserole moyenne. Verser dessus le lait; ajouter le reste des ingrédients de pochage. Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à cuisson; cela devrait prendre 5 à 10 minutes, selon l'épaisseur du filet.
Retirer le haddock à l'aide d'une écumoire et réserver. Filtrez le lait dans une cruche, en jetant les restes solides.
Préparez maintenant la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et faites cuire pendant une minute pour qu'il commence à bouillonner et à devenir légèrement noisette. Versez le lait réservé chaud dans la casserole et fouettez bien. Porter à ébullition et cuire pendant une minute, en fouettant, jusqu'à ce qu'il épaississe en une sauce onctueuse.
Émiettez le filet de haddock poché et ajoutez-le à la sauce avec le zeste de citron et les herbes ciselées. Remuez bien et goûtez pour l'assaisonnement - l'aiglefin sera assez salé mais vous devrez ajouter du poivre noir. (Jusqu'à présent, tout peut être fait à l'avance.)
Préchauffez le gril à son réglage le plus élevé.
Faire fondre le beurre dans une poêle à omelette de taille moyenne ou une poêle allant au four. Assaisonner les œufs avec du sel et du poivre et lorsque le beurre mousse, verser les œufs dans la poêle et incliner pour couvrir la surface de la poêle.
Agitez-le légèrement avec une fourchette pour déplacer les œufs sur la chaleur de la casserole. Lorsqu'il commence à prendre, soulevez les côtés en inclinant la casserole pour que le mélange non cuit coule en dessous. L'omelette deviendra légèrement froissée. Lorsqu'il ne reste qu'une petite quantité de mélange non cuit sur le dessus, retirez du feu.
Répartir le mélange de haddock sur le dessus de l'omelette et parsemer de parmesan. Passer sous le gril chaud pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.
De Oeuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £)
Il y a de grands plaisirs du week-end et l'un est le temps satisfaisant qu'il faut pour préparer les boulettes. Ce plat, avec une belle chaleur de gingembre et des légumes verts rafraîchissants avec les nouilles, est le brunch de bien-être ultime, pour lequel il vaut la peine de rassembler l'effort de temps en temps.
Pour 4 personnes
Pour les raviolis
huile de tournesol, d'arachide ou de colza 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1 , en dés
gingembre 1 pouce, pelé et finement haché
ail 2 clous de girofle finement hachés
shiitaké séché 30 g, réhydratés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, finement tranchés
carotte 1 , coupé en julienne
chou frisé ou de Milan ¼, coupé en lanières de ½ cm
tofu mou ou ferme 150g, émietté
sauce soja 1 cuillère à soupe de
sauce aux huîtres 1 cuillère à soupe de
feuilles de pâte wonton 1 paquet, environ 30
Pour la vinaigrette
sauce soja 6 cuillères à soupe de
sauce chili 2 cuillères à soupe de
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe de
sirop d'érable 1 cuillère à soupe
Pour les nouilles sautées
Feuilles de moutarde chinoise 200 g, en tranches de ½ cm d'épaisseur (ou kai lan, choi sum, brocoli, épinards, cresson)
nouilles wonton fraîches ou ramen frais 4 nids, ou réhydrater des ramen séchés
huile de tournesol, d'arachide ou de colza 2 cuillères à soupe d'
ail 4 clous de girofle finement hachés
huile de sésame 2 cuillères à soupe de
sauce aux huîtres 1 cuillère à soupe de
sauce soja 1 cuillère à soupe
Pour faire les boulettes, à l'aide d'un wok ou d'une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez les oignons, le gingembre et l'ail et faites revenir environ 2 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite le reste des légumes et du tofu et faites sauter avec les sauces soja et huître pendant environ 5 minutes.
Une fois les légumes ramollis et bien cuits, réserver dans un bol et laisser refroidir.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients ensemble dans un petit pichet.
Une fois la garniture refroidie, prenez une pâte à boulette dans la paume de votre main, puis ajoutez une cuillère à café bombée de garniture au centre. Pliez les bords ensemble en pinçant et en plissant l'emballage pour créer un sac fermé. Il devrait y avoir environ 6 boulettes par personne. Couvrez les boulettes de film alimentaire pour les garder fraîches.
Pour les nouilles, placez les feuilles de moutarde dans un récipient. Versez dessus de l'eau bouillante et laissez reposer environ 5 minutes avec un couvercle. Égoutter et couvrir.
Porter une casserole d'eau à ébullition pour les boulettes. Estimez le nombre de raviolis qui rentreront dans votre casserole et mettez-les de côté sur une passoire en forme d'araignée.
Pendant ce temps, placez les nids de nouilles dans un récipient et versez de l'eau bouillante dessus, égouttez après une minute et rincez à l'eau fraîche du robinet. Laisser dans la passoire pour que l'eau s'égoutte quelques minutes puis masser les nouilles avec de l'huile de sésame. Cela les empêchera de rester ensemble.
Il est maintenant temps de travailler rapidement, alors préparez tout.
Dans un wok chaud, ajouter la moitié de l'huile et faire revenir rapidement la moitié de l'ail haché à feu moyen. Avant que l'ail dore, ajouter la moitié des nouilles et les faire revenir avec la moitié des feuilles de moutarde et la moitié des sauces aux huîtres et au soja. Cela devrait prendre environ 5 minutes. Réserver dans des assiettes et répéter avec le reste des ingrédients.
Ajouter les boulettes à l'eau bouillante et cuire environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface. Retirez-les de l'eau bouillante avec une passoire ou une écumoire. Répétez jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.
Pour servir, placez les boulettes sur les nouilles et versez sur la vinaigrette.
Uyen Luu est chef et écrivain culinaire ; uyenluu.com
Vous pouvez les appeler des beignets ou des beignets, mais pour moi, ce seront toujours des beignets. Ils sont fabriqués à partir d'une simple pâte à choux avec juste une touche de miel et beaucoup de ricotta. Le yogourt épais fonctionne aussi à merveille, si c'est tout ce que vous avez.
Tout ce dont vous aurez besoin est un généreux filet de miel et peut-être une petite poignée de pignons de pin, grillés dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et un petit-déjeuner amusant fait de doigts collants se produira.
Donne 30 à 40 beignets en bouchées
lait entier 125g
beurre 50g
sel de mer 1 cuillère à café de
farine ordinaire 75 g d'
œufs 2
fromage ricotta 100g
miel 1 cuillère à soupe
huile végétale pour faire frire
le miel qui coule pour servir
pignons de pin grillés servir (facultatif)
Pour faire une pâte à choux, portez le lait, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole à feu doux - vous voulez que le beurre soit complètement fondu avant que le lait ne bout. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois, en mélangeant bien jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Remettre la casserole sur le feu et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse au fond de la casserole. Cela montre que la pâte est suffisamment sèche - elle ne doit pas être collante.
Transférer la pâte dans un grand bol et laisser refroidir pendant 2-3 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en remuant bien avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Pendant qu'il est encore chaud, incorporez la ricotta et le miel. Grattez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille de 20 mm.
Faire chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde à 160C. Commencez à pocher la pâte dans l'huile en coupant des morceaux de 1 cm au fur et à mesure avec des ciseaux. Coupez 6 ou 7 à la fois et veillez à ne pas vous brûler. Faire frire pendant environ 6 minutes, en retournant les boules à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Utilisez une écumoire pour transférer les beignets frits dans une assiette tapissée de quelques couches de papier absorbant et répétez avec le reste de la pâte.
Servir dans une grande assiette et arroser généreusement de miel coulant. Une dispersion de pignons de pin grillés sur le dessus constitue un merveilleux ajout.
De Club de Pâtisserie de Paris par Fanny Zanotti (Hardie Grant Books, 20 £)
Sami Tamimi et moi étions en tournée de lecture à Toronto et avons été emmenés au fantastique Rose and Sons, un restaurant/dîner servant une cuisine riche dans tous les sens du terme. L'une des créations les plus remarquables de Rose and Sons est un croisement entre un pouding au pain et du pain perdu. Je pense que leur secret consiste à les tremper deux fois :le pain est trempé une fois dans de la crème anglaise, avant d'être cuit comme un pudding, puis trempé une fois de plus, avant d'être frit comme du pain perdu.
Dire que cela "a besoin" de quelque chose de plus serait franchement décadent, mais pour l'élever au rang de brunch sérieux, des fruits de saison cuits ou des baies fraîches ne feraient pas de mal.
Pour 8 personnes
lait entier 600ml de
double crème 200 ml
orange 1, zeste coupé en longues lanières
longs bâtons de cannelle 3, cassé en deux
gousse de vanille 1, fendu dans le sens de la longueur, graines grattées
pain brioché 400g, croûtes enlevées, coupées en 8 tranches de 2½ cm d'épaisseur
œufs 6
sucre semoule 40g
beurre non salé 60g
sucre glace 40g
crème sure 240g
sirop d'érable servir
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Mettre le lait, la crème, le zeste d'orange, la cannelle et la gousse de vanille et les graines dans une casserole moyenne. Chauffer doucement à feu moyen-doux et retirer juste avant l'ébullition, environ 5 minutes. Laisser reposer environ 20 minutes, le temps que la crème refroidisse un peu et que les saveurs s'imprègnent.
Pendant ce temps, tapisser un plat allant au four de 32 cm x 22 cm de papier sulfurisé et déposer les tranches de brioche à plat dans le fond.
Placer les œufs et le sucre semoule dans un bol moyen et bien fouetter. Versez progressivement le lait tiède sur les œufs en continuant de fouetter tout le temps. Filtrez la crème anglaise puis versez-en les deux tiers sur la brioche, de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte. Placer la crème anglaise restante dans un grand bol peu profond et réserver.
Mettre le plat au four et cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la crème soit bien cuite et dorée. Laisser refroidir; puis coupez en 8 carrés.
Mettre la moitié du beurre dans une grande poêle à frire antiadhésive et faire chauffer à feu moyen-vif. Tremper la moitié des carrés de pain dans le mélange à crème restant, transférer dans une assiette et saupoudrer ½ cuillère à café de sucre glace sur chaque carré. Mettez-les immédiatement dans la poêle, côté sucre vers le bas, et faites revenir 30 secondes à 1 minute, pour caraméliser le sucre. Pendant qu'ils cuisent, saupoudrez ½ cuillère à café de sucre glace sur chaque tranche. Retourner et cuire pendant le même temps, jusqu'à ce que le sucre soit brun foncé et croustillant. Retirer de la poêle, laisser reposer sur une grille et répéter avec les tranches de brioche restantes et le beurre.
Déposer une tranche de pain grillé sur chaque assiette avec 2 cuillères à soupe de crème sure et autant de sirop d'érable que vous le souhaitez.
De Beaucoup plus par Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £)
