Les plats d'accompagnement méritent bien plus qu'un rôle secondaire. Dans un extrait de son nouveau livre On the Side, le chef Ed Smith nous invite à les placer au cœur du repas. Voici cinq recettes irrésistibles qui transforment les garnitures en véritables vedettes.
Les accompagnements sont souvent les meilleurs moments d'un repas : ces saveurs auxquelles on revient avec plaisir. Pensez aux classiques comme les pommes de terre boulangères, le chou-fleur au fromage, la sauce au pain, la caponata ou une simple salade de gemme au citron et huile d'olive. Ils culminent trop souvent en second plan.
Pourtant, combien de fois servons-nous des haricots verts trop cuits et gris, un riz fade, une purée grumeleuse ou des légumes rôtis écrasés et sans croustillant ? Inacceptable. Ces éléments forment le socle de tout repas. Il est temps de repenser nos priorités et de partir des accompagnements pour bâtir le menu.
Adoptez cette approche pour explorer une palette infinie d'ingrédients : bettes arc-en-ciel, betteraves, tomates, poivrons, chou frisé, riz complet ou polenta. Un effort supplémentaire les rend dignes d'un repas entier, complétés d'une protéine si désiré.
Ces recettes polyvalentes s'adaptent à viandes, poissons et légumes, dans divers styles culinaires. La salade de chou frisé convient à un buffet froid comme à un jus de poulet rôti. Le gratin de betterave évoque le rosbif, mais excelle avec champignons ou ragoûts.
Pratiques, elles s'intègrent à votre emploi du temps : limitez-vous à une ou deux préparations saisonnières. La salade mangal est complète seule ; les oignons au vermouth mijotent au four sans surveillance.
Parfois, un plat principal domine, comme un poisson aux saveurs asiatiques. Choisissez alors des accompagnements qui l'élèvent : saisonniers, texturés, colorés et contrastés. Comme cette blette à la crème irrésistible ?
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement, mais le cuisinier pourrait tout dévorer ! Idéale avec viandes riches, poulet, racines et champignons.
Ingrédients :
800 g de blette à carde ou arc-en-ciel (ou épinards)
20 g de beurre
½ oignon en petits dés
1 gousse d'ail en fines tranches
4 anchois hachés
400 ml de crème épaisse
80 g de parmesan râpé
Noix de muscade râpée
Jus et zeste de ½ citron
Sel et poivre
1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Taillez les tiges de blettes en 5 cm, blanchez 1 min. Blanchissez les feuilles 30 sec. Égouttez, rincez, pressez et séchez.
2. Dans la casserole, fondre beurre, oignon 3-4 min. Ajoutez ail, anchois 90 sec. Incorporez crème et parmesan fondu. Assaisonnez poivre et muscade.
3. Mélangez blettes, zeste, jus et poivre. Servez chaud (réchauffable).
Se marie avec : Poulet/pintade, poisson fumé froid, poisson blanc, champignons, tartes au suif, porc.
La douceur sucrée des betteraves anciennes se révèle après longue cuisson, sous une croûte croustillante et une crème fondante.
Ingrédients pour 4-6 :
1 kg betteraves anciennes (striées/dorées)
2 gousses ail en fines tranches
20 g raifort
Feuilles de 15-20 brins thym
100 ml lait
300 ml crème double
Huile de colza
Sel, poivre
1. Four 200°C. Tranchez betteraves 3-4 mm. Disposez en 5 couches dans plat à gratin, saupoudrez ail, raifort, thym, sel/poivre.
2. Chauffez lait/crème, versez. Huilez dessus. Cuisez 75 min au milieu, pressez toutes les 15 min. Reposez 5 min.
Se marie avec : Rôti bœuf, poulet/pintade, canard, gibier, lièvre, agneau/porc, champignons, mouton/chèvre.
Fraîche et croquante, crue mais robuste pour viandes/poissons chauds. Évoque pesto sans basilic. Idéale en avance.
Ingrédients pour 4-6 :
300-350 g chou frisé
Sel
4 c. à s. huile colza
1 c. à c. sucre
Jus/zeste 1 citron
Poivre
400 g romanesco (½ tête)
30 g pignons grillés
35 g parmesan râpé
1. Hachez chou, massez sel 2-3 min.
2. Vinaigrette : huile, sucre, jus citron, poivre, zeste. Mélangez chou.
3. Hachez romanesco en petits morceaux, ajoutez avec pignons/parmesan.
4. Mangez dans l'heure.
Se marie avec : Soufflés/tartes, poulet/pintade, poisson, pizza, quiches.
Inspirée des ocakbasi turcs : légumes carbonisés, acidulés à la mélasse de grenade. Pour agneau rôti, grillades, abats.
Ingrédients pour 4-6 :
4 oignons
2 poivrons rouges
6 poivrons verts turcs
2 piments rouges
2 c. à s. huile tournesol
3 grosses tomates
5 c. à s. mélasse grenade
1 c. à c. pul biber
Feuilles 7-8 tiges persil
Sel
1. Four max (260°C). Quartez oignons/poivrons, entiers piments/turcs. Huilez, salez, rôtissez haut 15-20 min.
2. Hachez grossièrement.
3. Ajoutez tomates, mélasse, piment, persil. Ajustez.
Se marie avec : Poulet grillé, falafel, brochettes, agneau rôti, abats.
L'oignon en vedette : caramélisés, infusés vermouth/thym. Pour viandes rôties, abats, champignons.
Ingrédients pour 6 :
6 oignons rouges moyens
8-10 brins thym
40 g beurre en tranches
100 ml vermouth doux
Sel
1. Four 200°C. Épluchez oignons, coupez base, incisez en 6 pétales.
2. Dans plat, sel, oignons, thym/beurre/sel, vermouth. Cuisez 50-60 min, arrosez. Servez avec jus.
Se marie avec : Rôtis bœuf/poulet/agneau, abats, ragoûts viande/légumes.
