Pendant trop longtemps, nous avons flâné sur les garnitures passées, les gardant à la périphérie des repas. Voici, dans un extrait du nouveau livre d'Ed Smith On the Side, cinq raisons d'en faire la destination, pas la distraction...
Les accompagnements sont si souvent la meilleure partie d'un repas - les morceaux pour lesquels vous revenez. Pensez aux classiques :pommes de terre boulangères, fromage de chou-fleur, sauce au pain, caponata, voire une simple salade de laitue gemme assaisonnée de citron et d'huile d'olive ; le plus souvent, ils sont le point culminant.
Et pourtant, maintes et maintes fois, les garnitures sont laissées après coup. Qui parmi nous peut dire que nous n'avons jamais servi un tas de haricots autrefois verts, maintenant trop bouillis et gris; riz gluant qui suce la saveur ; une purée de pommes de terre précipitée et grumeleuse; ou des légumes-racines rôtis écrasés dans un plateau comme des sardines pour qu'ils ne soient pas croustillants et sucrés, juste tristes, fades et cuits ? La démence. Ces morceaux constituent l'essentiel de tout repas. Il est temps de repenser nos priorités.
Inversons le processus de pensée et utilisons les plats d'accompagnement comme point de départ. Il y a une gamme beaucoup plus large d'ingrédients parmi lesquels choisir si vous adoptez cette approche :des bettes arc-en-ciel multicolores et des betteraves rouges traditionnelles, en passant par les rouges et les verts des tomates, des poivrons et du chou frisé, jusqu'aux bruns monotones et aux jaunes cassés du riz complet et polenta. Chacun d'eux a juste besoin d'un petit effort supplémentaire pour s'assurer qu'il est digne d'avoir un repas construit autour d'eux, et peut-être un morceau de protéine de fantaisie pour correspondre.
Les bons côtés sont polyvalents et inspirants. Chacune de ces recettes fonctionne avec une variété de viandes et de légumes, et dans plusieurs styles de cuisine. La salade de chou frisé ci-dessous est aussi confortable dans un buffet froid que lorsqu'elle est laissée pour éponger le jus d'une cuisse de poulet ou d'un plateau de saucisses. Le gratin de betterave est rosbif écrit dessus, même s'il accompagnerait également des champignons cuits au four ou un ragoût de mouton ou de chèvre.
Les côtés doivent également s'adapter à la réalité pratique de votre cuisine et de votre temps libre. À mon avis, cela ne vaut jamais la peine de déployer des efforts sur plus d'une ou deux choses à la fois. Choisissez simplement quelque chose de saisonnier à accompagner et cuisinez-le simplement. Il y a assez de choses dans la salade de mangal ci-dessous, par exemple, pour ne nécessiter que l'ajout de pains plats ou d'un bol de grains pelucheux. Et, en termes de logistique, les oignons braisés au vermouth fonctionneront bien si le reste de votre repas est impliqué - ils sont plus heureux lorsqu'ils sont laissés reposer tranquillement dans un four pendant que les autres composants se réunissent.
Bien sûr, il y a des occasions où vous serez conduit par la pièce maîtresse. Vous ne pouvez pas vous débarrasser du désir, disons, d'un poisson entier cuit au four avec des aromates d'Asie du Sud-Est ou d'un tajine marocain ? Très bien :tenez-vous-en à cela. Mais au départ, ne pensez pas seulement aux accompagnements qui pourraient bien se passer, mais à ceux qui amélioreront réellement votre repas. Quels légumes sont de saison ? Quel grain ou quelle racine sera bonne en « vrac » ? Quelles textures, couleurs et goûts équilibreront et contrasteront à la fois ? Et est-ce que j'ai plus envie que la recette de blettes à la crème ci-dessous ?
Oh mon. Bien que je sois sûr que cette recette convient à peu près pour 4 à 6 personnes en accompagnement, je sais par expérience qu'il est tout à fait possible que le cuisinier la mange en une seule fois et doive ensuite préparer une salade rapide pour tout le monde. C'est très bon avec des viandes riches, du poulet, des légumes-racines et des champignons.
Pour 4 à 6 personnes
800 g de bette à carde ou arc-en-ciel ou épinards à grandes feuilles
20 g de beurre
½ oignon coupé en petits dés
1 gousse d'ail coupée en très fines tranches
4 anchois salés grossièrement haché
400 ml de crème fraîche épaisse
80 g de parmesan râpé
Noix de muscade râpée
Jus et zeste finement râpé de ½ citron
Sel et poivre noir
1 Mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Préparez la blette en coupant les tiges des feuilles. Coupez les morceaux noueux des extrémités et jetez-les, puis coupez les tiges en longueurs de 5 cm. Les blanchir à l'eau bouillante pendant 1 minute. Pendant ce temps, si les feuilles de blettes sont plus grosses que votre main, coupez-les en deux. Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 30 secondes. Égouttez, rincez jusqu'à refroidissement, puis pressez l'eau des feuilles avec vos mains. Démêlez chaque feuille et étalez-les sur un torchon propre pour les faire sécher.
2 Remettre la casserole à feu moyen. Ajouter le beurre, une pincée de sel et l'oignon et cuire 3 à 4 minutes pour ramollir avant d'ajouter l'ail et les anchois. Cuire environ 90 secondes ou jusqu'à ce que les anchois aient commencé à fondre, puis ajouter la crème et le parmesan. Remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Éteignez le feu et assaisonnez avec beaucoup de poivre noir et quelques râpés de noix de muscade fraîche.
3 Incorporer les tiges et les feuilles de blettes à la crème. Assaisonner avec le zeste de citron, le jus et un peu de poivre noir; vous trouverez que c'est déjà assez salé, grâce aux anchois et au parmesan. Servir immédiatement (même si c'est encore très bon si réchauffé).
Ce plat se marie bien avec :
Poulet et pintade
Poisson fumé à froid
Poisson feuilleté blanc
Champignons
Tartes et poudings au suif
Porc
La nature sucrée des variétés de betteraves anciennes s'adoucit et s'adoucit au cours du temps de cuisson relativement long, mais cela reste un plat agréablement sucré. Les couleurs vives et surprenantes sont également ternes pendant la cuisson du plat, mais, comme pour tout gratin, il s'agit en fin de compte de la double joie d'un dessus croustillant et brun cuit et de légumes fondants et imbibés de crème en dessous.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de betteraves anciennes, à parts égales striées et dorées
2 gousses d'ail, tranchées très finement
20g de raifort
Feuilles cueillies parmi 15-20 brins de thym frais
100ml lait
300 ml de crème double
Huile de colza pressée à froid, pour arroser
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Pelez la betterave et coupez-la en tranches de 3 à 4 mm, idéalement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Couchez la betterave dans un plat à gratin qui la maintiendra en 5 couches environ. Utilisez des morceaux plus petits dans le fond du plat, puis saupoudrez de sel, d'un peu de poivre, de quelques tranches d'ail, d'une pincée de raifort et d'environ un cinquième des feuilles de thym. Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la betterave soit utilisée, en gardant les meilleures tranches de taille uniforme pour la couche supérieure ou les deux, et en terminant par une dernière pincée d'aromates.
2 Versez le lait et la crème dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à frémissement. Versez ceci sur la betterave. Versez un peu d'huile sur le dessus, en veillant à ce que chaque tranche de betterave soit bien enrobée, puis placez le plat sur une petite plaque à pâtisserie (au cas où la crème bouillonnerait). Cuire au four sur l'étagère du milieu pendant environ 75 minutes, en appuyant sur la couche supérieure avec une tranche de poisson ou un couteau à palette toutes les 15 minutes environ. Le gratin est prêt lorsqu'une fourchette peut être facilement enfoncée jusqu'au fond du plat et que le dessus est doré avec le bord croustillant impair. Laisser reposer au moins 5 minutes avant de servir - il fera très chaud et ce temps permettra à la crème bouillonnante de se déposer.
Ce plat se marie bien avec :
Rôti de bœuf
Poulet et pintade
Cuisses de canard
Tétras, bécassine, bécasse et sarcelle
Lièvre
Agneau et porc
Champignons
Mouton et chèvre
Si vous avez besoin de quelque chose de frais, verdoyant, vif et piquant, mais qui fonctionne aussi bien avec des viandes et des poissons chauds, considérez ceci. C'est cru et frais, mais assez solide pour contrer quelque chose de chaud, comme du poulet rôti, de la poitrine de porc grasse ou du poisson blanc entier cuit au four.
Les pignons de pin, le parmesan et le citron me rappellent le pesto (évidemment sans le basilic, mais n'hésitez pas à en ajouter), et les petites pépites et les miettes de romanesco ajoutent de la couleur et du croquant. C'est parfait dans le cadre d'un banquet, notamment parce que vous pouvez le préparer à l'avance et qu'il ne nécessite aucune cuisson de dernière minute.
Pour 4 à 6 personnes
300–350g de chou frisé
Une pincée de sel
4 cuillères à soupe d'huile de colza pressée à froid
1 cuillère à café de sucre semoule doré
Jus et zeste finement râpé d'1 gros citron
Poivre noir
400g (environ ½ tête) romanesco
30g pignons de pin grillés
35g parmesan râpé
1 Lavez et séchez le chou. Déchirez les feuilles de la nervure de chaque feuille, jetez les nervures et hachez grossièrement toutes les feuilles si elles sont plus grandes que 4 à 5 cm. Vous devriez obtenir environ 200 à 250 g de feuilles. Ajoutez le sel et massez-le dans le chou frisé avec vos mains pendant 2 à 3 minutes. Les feuilles ramolliront et deviendront humides.
2 Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile, le sucre, le jus de citron et le poivre noir jusqu'à émulsion. Incorporer le zeste de citron, puis verser la vinaigrette dans le chou frisé et bien mélanger.
3 Pour préparer le romanesco, coupez les fleurons de la tige, puis coupez les petits bourgeons de chaque fleuron pour obtenir de nombreux morceaux de la taille d'un ongle, en réservant les tiges pour une autre occasion. Ajouter les bourgeons, les miettes de romanesco, les pignons de pin et la majeure partie du parmesan au chou frisé. Bien mélanger, puis saupoudrer le reste du fromage sur le dessus.
4 C'est bien s'il y a encore un peu de mordant dans cette salade, il vaut donc mieux la manger dans l'heure, car le chou frisé continuera à ramollir. C'est encore bon s'il est laissé au réfrigérateur pendant quelques heures.
Ce plat se marie bien avec :
Soufflé, tartes, fondue
Poulet et pintade
Poisson
Pizza
Quiche et tartes
Cette salade chaude hachée est inspirée de deux types de plats d'accompagnement servis dans les restaurants turcs ocakbasi près de chez moi, dans le nord-est de Londres :des oignons doux carbonisés sur un mangal (gril à charbon) mais encore un peu crus, qui sont trempés dans une grenade qui plisse les lèvres. mélasse et saupoudré de flocons de piment d'Alep; et des poivrons turcs vert clair, qui sont grillés et parfois servis entiers, ou hachés dans une salade avec des tomates crues et des poivrons rouges cuits.
Peu d'entre nous ont le gril à charbon de bois, sans parler des installations d'extraction de l'un de ces restaurants, mais vous pouvez obtenir un effet similaire à bords noirs et croquants dans un four brûlant. Une fois carbonisés, tous les ingrédients sont grossièrement hachés et mélangés avec une portion nette et délibérément agressive de mélasse.
C'est devenu un accompagnement incontournable lorsque je cuisine un gigot d'agneau rôti; il est également excellent avec des falafels, des brochettes de poulet grillé, du poisson et des plats à base d'abats.
Pour 4 à 6 personnes
4 oignons
2 poivrons rouges moyens-gros
6 poivrons turcs verts longs
2 piments rouges doux
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale
3 gros tomates
5 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (pul biber)
Feuilles de 7 à 8 tiges de persil plat, hachées grossièrement
Sel
1 Préchauffez le four à sa température la plus élevée (environ 260 C/500 F/thermostat 10). Pelez et coupez les oignons en quartiers. Coupez les poivrons rouges en deux et retirez les graines, puis coupez chaque moitié en quartiers et mettez-les dans une rôtissoire avec les oignons, les poivrons turcs entiers et les piments rouges entiers. Ajouter l'huile et mélanger pour s'assurer que tous les légumes sont bien brillants. Saupoudrer de quelques grosses pincées de sel. Faites rôtir sur la grille du haut pendant 15 à 20 minutes, en secouant le moule au bout de 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient carbonisés sur les bords, mais pas tendres (les oignons, en particulier, doivent conserver un peu de croquant).
2 Transférez les légumes sur une planche à découper et hachez-les très grossièrement, puis raclez-les dans un grand bol ou un plat de service. Vous devrez le faire par étapes. J'aime le faire un type de légume à la fois, mais je soupçonne que c'est une chose personnelle. Essayez de conserver le jus et les graines qui éclatent, en les transférant dans le bol au fur et à mesure.
3 Coupez les tomates en gros morceaux et mélangez-les délicatement aux légumes chauds avec la mélasse de grenade, les flocons de piment et le persil. Goûtez et ajoutez plus de sel, de flocons de piment ou de mélasse, si vous le souhaitez. Saupoudrer une autre pincée de flocons de piment sur le dessus et servir chaud ou à température ambiante.
Ce plat se marie bien avec :
Poulet (pilons et cuisses)
Falafel et houmous
Brochettes et grillades
Rôti d'agneau
Foie, rognon et cœur
Tripes, cervelle et ris de veau
Peut-être parce que nous l'utilisons comme base pour tant de nos plats, nous oublions que l'humble oignon peut jouer un rôle plus important. Personnellement, j'adore cueillir n'importe lequel (et tous) des oignons qui ont été utilisés comme dessous de plat sous mes viandes rôties ; ils sont caramélisés, tendres et juteux. Ces oignons rouges braisés dérivent de cette friandise, et ils accompagnent naturellement n'importe quelle viande rôtie ou des abats comme un cœur de bœuf frit ou une tarte aux rognons. Des champignons aussi.
En plus de caraméliser sur les bords et de devenir de plus en plus sucrés à mesure qu'ils s'adoucissent et s'effondrent sur eux-mêmes, ils prennent les magnifiques saveurs de vermouth et de thym et deviennent un régal pour tout le monde, pas seulement le cuisinier.
Pour 6 personnes
6 oignons rouges moyens
8 à 10 brins de thym
40 g de beurre coupé en tranches
100 ml de vermouth doux
Sel
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Épluchez les oignons et coupez la base de chacun juste assez pour qu'ils restent à plat, mais la racine maintiendra toujours les couches ensemble. Avec les oignons posés debout sur une planche à découper, coupez chacun en deux de haut en bas, en vous arrêtant aux deux tiers de la descente. Faites deux autres coupes pour que l'oignon s'ouvre en six "pétales" de taille égale.
2 Saupoudrer un peu de sel sur le fond d'un plat allant au four qui contient les oignons bien serrés en une seule couche. Posez les oignons sur le dessus, poussez une branche ou deux de thym et deux tranches de beurre dans chacun, et ajoutez quelques flocons de sel. Versez le vermouth et enfournez pour 50 à 60 minutes en arrosant les oignons avec le jus de cuisson toutes les 10 à 15 minutes. Ils sont cuits lorsque ce liquide a été en grande partie absorbé et que les oignons sont doux, doux et juste un peu carbonisés sur le dessus. Servir chacun avec une cuillerée ou deux du jus de cuisson restant.
Ce plat se marie bien avec :
Rôti de bœuf
Poulet rôti
Rôti d'agneau
Foie, rognons et cœur
Ragoûts, ragoûts et tajines à base de viande
Ragoûts, ragoûts et tajines à base de légumes
