Égayez vos tables hivernales avec des couleurs vives et des textures irrésistibles : beignets de légumes-racines croustillants, gâteau piquant au céleri-rave ou salade riche à la chicorée.
Préparation : 20 min
Au frais : du jour au lendemain
Cuisson : 1 h 20 min
Pour : 6 à 8 personnes (en collation)
Pour les beignets :
500 g de panais
2 gousses d'ail
5 grains de poivre noir
2-3 lamelles de zeste de citron
2-3 brins de thym
500 ml de crème liquide, plus 100 ml supplémentaires réchauffés
500 g de pommes de terre à chair ferme (type russet ou Maris Piper)
Sel et poivre noir
100 g de beurre froid, en cubes
140 g de farine ordinaire assaisonnée
3 œufs
60 ml de lait
215 g de chapelure (panko de préférence)
Huile de tournesol, colza ou végétale, pour la friture
Poutargue râpée, pour finir (facultatif)
Pour la sauce :
25 ml de colatura di alici (ou sauce de poisson)
125 ml de jus de citron
135 ml d'huile d'olive
65 ml d'huile de citron
Pelez et tranchez finement les panais. Placez-les dans une casserole moyenne avec les gousses d'ail entières, les grains de poivre, le zeste de citron et le thym. Couvrez de crème et laissez mijoter jusqu'à ce que les panais soient très tendres et que la crème ait réduit et épaissi (surveillez pour éviter qu'elle attache). Retirez les aromates, mixez les panais avec la crème.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, laissez sécher 5 minutes à la vapeur, pelez et écrasez. Incorporez progressivement le beurre froid et la crème chaude pour une purée lisse mais ferme. Assaisonnez.
Mélangez les deux purées, étalez sur un plateau pour refroidir rapidement. Couvrez et réfrigérez idéalement une nuit.
Préparez trois bols : farine assaisonnée, œufs battus avec le lait, chapelure. Formez des boules de la taille d'une balle de golf avec la purée froide, passez-les dans la farine, les œufs puis la chapelure. Réservez.
Fouettez les ingrédients de la sauce jusqu'à émulsion légère. Réservez.
Chauffez l'huile à 180 °C dans une grande casserole profonde (5-7 cm de hauteur). Faites frire les beignets par petites fournées jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez avec la sauce et, si désiré, de la poutargue râpée.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour : 8 personnes
230 g de beurre ramolli
160 g de cassonade
80 g de sucre semoule doré
3 œufs
100 ml d'huile de pépins de raisin
240 g de farine d'épeautre complète
1¼ c. à c. de sel
¾ c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de graines de céleri
270 g de céleri-rave épluché et grossièrement râpé
300 ml de crème fraîche, pour servir
Pour les agrumes :
2-4 citrons Meyer, oranges sanguines ou satsumas, plus le zeste d'1 fruit finement râpé
400 ml d'eau
200 g de sucre semoule doré
Au batteur avec paddle, crémez le beurre et les sucres jusqu'à consistance lisse et aérée. Ajoutez les œufs un à un, puis l'huile en filet.
Mélangez les secs dans un bol. À basse vitesse, incorporez la farine et le céleri-rave râpé.
Préchauffez le four à 210 °C (190 °C ventilé)/gaz 6½. Beurrez et farinez un moule à cake rond de 24 cm. Versez la pâte, lissez et cuisez 30-40 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Laissez refroidir.
Tranchez finement les agrumes non pelés. Faites bouillir eau et sucre, ajoutez les fruits et laissez mariner jusqu'à refroidissement pour des tranches confites.
Fouettez la crème en pics mous. Servez le gâteau avec crème, agrumes et zeste.
Préparation : 25 min
Pour : 4 personnes (accompagnement)
250 g d'endives mixtes (variétés colorées : castelfranco, radicchio tardivo, chicorée blanche et rose, rosa di luisa)
1 c. à s. de zeste de citron confit, haché finement
½ échalote, en dés fins trempée dans 150 ml de vinaigre de chardonnay
100 g chacune de graines de sésame blanches et de graines de chanvre décortiquées, pour finir
Vinaigrette :
250 ml de babeurre
1 c. à s. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de vinaigre de vin blanc (type chardonnay)
40 ml de crème fraîche
2 c. à c. de jus de citron
75 ml d'huile d'olive
75 ml d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette (sauf huiles), puis incorporez-les lentement en fouettant. Assaisonnez.
Séparez, lavez et essorez les feuilles d'endives. Mélangez échalote égouttée, zeste et vinaigrette suffisante pour enrober les feuilles. Assaisonnez, saupoudrez de graines et servez.
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