Comment sublimer les légumes d'hiver de saison : chou-fleur à la crème de coco et piment, légumes verts braisés au yaourt, ou ragoût de légumes racines au hawaij yéménite.
Alors que l'hiver touche à sa fin et que le printemps pointe le bout de son nez, je puise mon inspiration chez mon primeur. Mon panier déborde de légumes-feuilles aux teintes profondes et de racines multicolores. Avec une généreuse pincée d'épices et un soupçon de patience, je les transmue en plats réconfortants, riches de saveurs exquises.
Inspiré de l'aloo posto bengali – pommes de terre cuites dans une pâte de graines de pavot blanc –, ce plat revisite l'idée avec des graines de pavot noir plus accessibles. Servi avec des pains plats et du yaourt nature (ou végétal), il devient un plat principal pour deux personnes.
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes (accompagnement)
40 g de graines de pavot, trempées dans 2 c. à s. d'eau bouillante 30 min
60 ml d'huile de tournesol
¾ c. à c. de flocons de piment
½ c. à c. de curcuma moulu
¾ c. à c. de paprika
¾ c. à c. de graines de cumin
2 gousses d'ail, pelées et émincées
Sel
1 gros chou-fleur, divisé en bouquets de 4 cm avec ses feuilles tendres
60 g de crème de coco
5 g de coriandre, ciselée grossièrement
15 g d'amandes effilées, légèrement grillées
2 citrons verts – jus d'un (1 c. à s.), quartiers de l'autre
Écrasez les graines de pavot imbibées au pilon 1 min.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à couvercle à feu moyen-vif. Ajoutez épices, ail et ¾ c. à c. de sel ; faites frire 3-4 min jusqu'à coloration de l'ail. Incorporez chou-fleur et feuilles ; remuez 2 min. Ajoutez crème de coco et pavot, couvrez, baissez à feu moyen 4 min.
Découvrez, montez le feu moyen-vif, cuisez 7-8 min en remuant jusqu'à caramélisation. Hors du feu, ajoutez coriandre, amandes et jus de citron vert. Servez avec quartiers.
Le hawaij, mélange d'épices yéménite intense et réconfortant, parfume ce ragoût hivernal. Le fenugrec fouetté apporte une texture unique ; sinon, mixez les autres ingrédients. Variez les racines à volonté.
Préparation : 40 min
Trempage : 2 h +
Cuisson : 1 h 20
Pour 4
3 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et coupé en 8
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cm de gingembre frais, râpé
2 c. à c. de concentré de tomate
6-7 tomates italiennes (500 g net), râpées
30 g de coriandre ciselée + extra
1½ c. à c. de sucre
½ tête de navet suédois (320 g net), en morceaux de 3 cm
2 panais (300 g), en quartiers
2-3 carottes (220 g net), en biseaux de 1,5 cm
2-3 pommes de terre fermes (330 g net), en morceaux de 3 cm
120 g de yaourt (végétal ou grec)
Hawaij :
1 c. à s. graines de coriandre grillées
1 c. à s. graines de cumin grillées
½ c. à c. poivre noir grillé
2 clous de girofle grillés
Graines de 8 cardamomes
1 c. à c. curcuma moulu
Fenugrec fouetté :
2 c. à c. fenugrec moulu
1 piment vert, épépiné et haché
1 oignon nouveau, haché
10 g coriandre
Jus d'1 citron (1½ c. à s.)
Sel
Fouettez fenugrec trempé 2 h+ ; mixez avec les autres ingrédients.
Broyez épices hawaij ; incorporez curcuma.
Faites suer oignon 4 min ; ajoutez ail, gingembre, tomate, hawaij 30 s. Ajoutez tomates, ⅔ coriandre, 2 c. à s. eau ; cuisez 5 min. Versez 650 ml eau, sucre, légumes, sel ; mijotez 40 min. Ajoutez moitié fenugrec 10 min ; finissez avec coriandre.
Servir avec yaourt et reste de fenugrec.
Combinaison iranienne enivrante de citron vert séché et herbes. Un de mes plats végétariens favoris, avec yaourt et riz.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 15
Pour 4
1 citron vert séché, percé
60 ml huile d'olive
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, écrasées
1 c. à c. cannelle moulue
35 g aneth ciselé
35 g coriandre
35 g persil
4 oignons nouveaux, émincés
300 g cavolo nero (180 g net)
Sel, poivre
300 g riz basmati, trempé 2 h
60 g beurre
⅛ c. à c. safran infusé
300 g yaourt grec
1 c. à c. menthe séchée
Trempez citron vert 20 min ; réservez eau.
Suer oignon et citron 20 min ; ajoutez ail, cannelle 2 min. Incorporez 30 g herbes, oignons nouveaux 15 min ; hachez citron, ajoutez avec cavolo, eau, sel, poivre 10 min. Ajoutez reste herbes.
Cuisez riz 15 min + repos ; parfumez safran-beurre.
Mélangez yaourt-menthe ; base du plat, légumes au centre, huile. Avec riz.
