L'orange sanguine de saison apporte une touche acidulée et colorée à ce plat raffiné de poisson blanc cuit à la vapeur, accompagné de lentilles braisées.
Les oranges sanguines, avec leur acidité vive, leur douceur et leur couleur éclatante, sont un trésor hivernal. Je les achète systématiquement dès que je les aperçois. Elles relèvent les plats d'hiver, apportent une fraîcheur aux recettes salées et s'accordent à merveille avec le poisson, cru ou cuit. Ici, elles transforment un dîner simple en festin.
Utilisez n'importe quel poisson à chair blanche ferme ; cette recette est aussi délicieuse avec des calamars ou des seiches braisés.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson :
1 bulbe de fenouil, parties dures retirées, tranché en rondelles de 3-4 mm (frondes réservées)
4 petits brins de thym
Sel et poivre noir
4 filets de lieu jaune de 100 g (ou merlu, cabillaud, avec ou sans peau)
3 oranges sanguines
80 g de beurre
Environ 16 olives kalamata de qualité, dénoyautées
30 ml d'huile d'olive extra-vierge
Pour les lentilles braisées :
20 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement haché
1 branche de céleri, finement hachée
1 carotte, pelée et finement hachée
Sel et poivre noir
1 gousse d'ail, finement hachée
1 piment sec, émietté
300 g de lentilles du Puy, rincées
1-2 feuilles de laurier
200 ml de vin blanc
600 ml de bouillon de volaille ou d'eau
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7, ventilé 180°C). Préparez d'abord les lentilles : faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez oignon, céleri et carotte. Assaisonnez généreusement et faites suer 10 min à feu doux. Incorporez ail et piment 1 min, puis lentilles et laurier. Versez vin et bouillon, salez (1/2 c. à café). Portez à ébullition et cuisez 20-25 min jusqu'à tendreté.
Pour les papillotes : découpez 4 carrés de papier sulfurisé de 50 cm. Répartissez fenouil et thym. Assaisonnez les filets de poisson des deux côtés et posez-les sur les herbes. Épluchez 2 oranges sanguines (retirez zestes blancs), segmentez-les au-dessus du poisson pour recueillir le jus. Répartissez segments, beurre en morceaux, olives. Pliez et scellez les papillotes. Disposez sur une plaque et enfournez 12-15 min.
Répartissez les lentilles dans des assiettes creuses, posez le poisson et ses jus. Pressez l'orange restante, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez. Servez aussitôt avec une salade verte et du pain croustillant.
Doublez les lentilles pour une soupe ou avec des cuisses de poulet à la sauge croustillante. Utilisez les restes d'oranges pour un granité (au mezcal fumé) ou un ceviche.
The Guardian promeut les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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