Découvrez les pappardelles au ragoût d'agneau, les tagliolini aux crevettes et beurre d'algues, les tagliatelles aux châtaignes, et une réinterprétation élégante des feuilles de lasagne.
Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Pour : 4 personnes généreusement
Ingrédients :
1 feuille d'algue nori séchée
1 verre de vin blanc
50 ml de vinaigre de vin blanc
1 échalote, pelée et hachée finement
50 ml de crème double
250 g de beurre, en cubes
Sel et poivre noir
1 petite poignée de criste marine fraîche (ou feuilles de criste marine)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
150 g de crevettes grises
500 g de tagliolini frais (ou autre pâte longue fine)
Cassez la nori en morceaux et pulvérisez-la en poudre fine au mixeur. Dans une petite casserole, portez à feu doux la moitié du vin, le vinaigre et l'échalote ; laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et réduisez à nouveau de moitié. Incorporez le beurre cube par cube en fouettant pour obtenir une émulsion lisse (évitez de trop chauffer pour ne pas la fendre). Assaisonnez, passez au tamis et maintenez tiède.
Blanchissez la criste marine quelques secondes dans de l'eau bouillante non salée, puis rafraîchissez-la dans de l'eau glacée.
Dans une petite poêle, faites suer l'ail à l'huile d'olive sans le colorer. Ajoutez les crevettes et le reste de vin ; réduisez de moitié, puis couvrez et réservez hors du feu.
Faites cuire les pâtes 2-3 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez en réservant 3-4 c. à s. d'eau de cuisson. Mélangez crevettes et sauce beurre, nappez les pâtes ; délayez si besoin avec l'eau de cuisson. Ajoutez la poudre d'algues, assaisonnez, garnissez de criste marine et servez immédiatement.
Préparation : 10-15 min
Cuisson : 4-5 h
Pour : 4 personnes généreusement
Ingrédients :
2 gros bouquets de romarin frais, feuilles effeuillées
2 gousses d'ail, pelées
4 filets d'anchois égouttés
150 ml de condimento morbido (ou vinaigre balsamique blanc)
1 cou d'agneau avec os (env. 1 kg)
Sel et poivre noir
2 c. à s. de farine
3 c. à s. d'huile végétale
1 trait de vin blanc
Jusqu'à 500 ml de bouillon de poulet de qualité
500 g de pappardelles fraîches (ou 400 g sèches)
3 c. à s. d'huile d'olive
Pecorino râpé, pour servir
Au robot, mixez romarin, ail, anchois et condimento en une sauce verte lisse, type pesto lâche.
Assaisonnez et farinez le cou d'agneau. Dans une cocotte, saisissez-le à l'huile chaude 5 min en tournant. Déglacez au vin blanc et laissez évaporer. Versez la sauce verte et du bouillon pour couvrir. Mijotez 4-5 h à feu doux jusqu'à effilochage.
Refroidissez dans le jus, effilochez la viande en ôtant les os, remettez dans la cocotte et réchauffez doucement.
Cuisez les pâtes al dente 2-3 min dans l'eau salée. Transférez dans le ragoût avec huile d'olive et eau de cuisson pour émulsionner. Servez avec pecorino.
Préparation : 1 h (incl. œufs)
Cuisson : 15 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
250 ml d'huile végétale
4 jaunes d'œufs
3 paquets de lasagnes fraîches (24 feuilles)
Quelques traits de condimento morbido (ou vinaigre blanc)
100 g de noix, décortiquées, grillées et hachées finement
20 g de parmesan râpé
200 g de beurre non salé
Chauffez l'huile à 65°C (thermomètre requis). Plongez les jaunes délicatement ; cuisez 45-60 min pour une texture fondante.
Découpez les lasagnes en carrés de 12,5 cm. Cuisez al dente 2-3 min dans l'eau salée bouillante.
Dans une poêle, émulsionnez eau de cuisson, beurre et vinaigre.
Ajoutez les pâtes égouttées avec noix (en réserver pour garniture) ; enrobez bien.
Dans 4 bols, parsemez parmesan, posez 6 carrés pliés par bol. Centrez un jaune, saupoudrez parmesan et noix ; servez.
Préparation : 5 min
Cuisson : 40 min
Pour : 4 personnes généreusement
Ingrédients :
Bonne huile d'olive
5 échalotes, pelées et hachées finement
1 verre de vin blanc sec
500 g de châtaignes pelées
1 petit bouquet de cerfeuil frais (ou persil)
Bon bouillon de légumes
Sel et poivre noir
500 g de tagliatelles fraîches (ou 400 g sèches, sans œuf pour version vegan)
Dans une cocotte, faites suer les échalotes à l'huile douce sans colorer.
Déglacez au vin, évaporez l'alcool. Ajoutez châtaignes (en réserver 3-4), couvrez de bouillon ; mijotez 20 min jusqu'à réduction d'un tiers et décomposition.
Mixez en sauce lisse crémeuse ; assaisonnez. Hachez cerfeuil (réserver brins).
Cuisez pâtes al dente. Réchauffez sauce doucement. Transférez pâtes, ajoutez cerfeuil, vin, huile et eau de cuisson ; émulsionnez.
Assaisonnez, garnissez châtaignes et cerfeuil réservés ; servez (avec ou sans parmesan).
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