Une variante locale du Welsh rarebit, qui met en valeur le patrimoine culinaire des Midlands. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
4 cuillères à soupe de stout (Batemans est idéal, brassé à Wainfleet).
5 cuillères à soupe de crème épaisse.
170 g de fromage Lincolnshire Poacher (ou cheddar), râpé.
1 cuillère à café de moutarde anglaise (Colman's de préférence).
1 jaune d'œuf.
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire.
Sel.
6 tranches de pain.
Pour la sauce : versez le stout dans une casserole, réduisez de moitié. Incorporez crème, fromage, moutarde, jaune d'œuf et Worcestershire. Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez reposer et assaisonnez de sel marin.
Grillez le pain, étalez la sauce, passez au gril jusqu'à ce qu'elle dore légèrement. Servez avec une salade verte.
Un classique incontournable des Midlands et de l'Est de l'Angleterre, parmi les meilleures collations britanniques. Pour 8 portions.
Garniture :
1 kg d'épaule de porc hachée (30 % de matières grasses).
Sel et poivre.
2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, romarin, thym).
Pâte :
550 g de farine.
1 cuillère à café de sel.
180 g de saindoux.
1 œuf battu (pour la dorure).
Mélangez la garniture. Testez l'assaisonnement en cuisant une petite boule à la poêle. Réservez au frais.
Pour la pâte : mélangez farine et sel. Faites bouillir saindoux et 200 ml d'eau, incorporez à la farine pour une pâte lisse. Divisez en 8.
Étalez chaque portion : un grand disque et un petit. Placez la garniture au centre du grand, couvrez du petit, scellez les bords. Réservez au frais 30 min.
Préchauffez le four à 200°C. Dorez à l'œuf, cuisez 35 min. Servez chaud ou froid avec du piccalilli ou des cornichons (Branston du Staffordshire recommandé).
Le bouillon de poulet brun est un bouillon standard réduit pour plus d'intensité. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 oignon, 2 carottes, 1 rutabaga, en dés.
Huile végétale.
4 saucisses du Lincolnshire, saisies.
400 g de tomates en conserve.
300 ml de bouillon de poulet brun.
400 g de haricots cannellini égouttés.
Bouquet garni (romarin, laurier, thym, persil).
1 faisan, découpé et saisi.
Préchauffez le four à 180°C. Faites suer les légumes, ajoutez saucisses, tomates et bouillon ; réduisez d'un tiers. Incorporez haricots, bouquet et faisan. Couvrez et cuisez 1 h au four. Reposez 10 min, servez avec de la purée.
Un dessert emblématique des Midlands britanniques.
Ingrédients :
160 g de pâte feuilletée.
270 g de beurre fondu.
1 œuf + 7 jaunes, battus.
250 g de sucre semoule.
1 cuillère à soupe d'amandes moulues.
3 cuillères à soupe de confiture de framboises.
Étalez la pâte à 1 cm, piquez-la, foncez un moule. Réservez au frais 30 min.
Préchauffez à 190°C. Fouettez beurre, œufs, sucre et amandes au bain-marie jusqu'à épaississement. Versez la confiture au fond, puis la crème. Cuisez 45 min. Servez avec de la crème caillée.
Jason Atherton dirige le restaurant Maze (10-13 Grosvenor Square, Londres W1). Ses livres : Maze: The Cookbook (Quadrille, 25 £) et Gourmet Food For Under A Fiver (Quadrille, 14,99 £, avril 2010).
Avec le rarebit : Batemans Dark Lord (1,89 £, Morrisons ; 5 % vol.).
Pork pie : Chat-en-Oeuf 2007 Côtes du Ventoux (4,99 £, Waitrose ; 14 % vol.).
Cassolette : Lincolnshire Best Bitter de M&S (1,99 £/500 ml ; 4,9 % vol.).
