À la fin de l'hiver, mettez en valeur les légumes de saison avec ces quatre recettes irrésistibles : brocolis pourpres au beurre de 'nduja, moules au beurre de cidre et chou hispi, gratin de topinambours aux oignons et anchois, et un fool acidulé à la rhubarbe. Signées James Lowe, chef et copropriétaire des restaurants Lyle's et Flor à Londres.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de beurre (100 g coupé en petits cubes)
1 échalote, pelée et émincée finement
2 poireaux, blancs uniquement, émincés finement
Sel et poivre noir
200 ml de cidre sec
1 kg de moules, nettoyées et grattées
2 choux hispi, épluchés et émincés finement
½ citron
Faites fondre un tiers du beurre dans une cocotte à fond épais munie d'un couvercle. Ajoutez l'échalote et les poireaux, remuez pour les enrober de beurre, puis salez légèrement et couvrez. Laissez suer 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Ajoutez le cidre, portez à ébullition 30 secondes, puis incorporez les cubes de beurre un à un en fouettant vigoureusement pour émulsionner la sauce.
Versez les moules et le chou émincé, remuez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ouverture complète des moules (jetez celles qui restent fermées). Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de citron et servez chaud.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de saucisse 'nduja
150 g de beurre
1 c. à soupe de miel
1 kg de brocolis violets (avec germes)
Sel, au goût
1-2 citrons, jus
Pelez la 'nduja, coupez le beurre en cubes et mixez avec le miel au robot jusqu'à obtenir une crème lisse. Conservez au frais.
Grillez les brocolis sur une plaque chaude ou au gril jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés extérieurement mais croquants à l'intérieur. Laissez tiédir.
Dans un bol, mélangez les brocolis chauds avec quelques cuillères de beurre de 'nduja à température ambiante. Fouettez pour émulsionner, assaisonnez de sel et de jus de citron. Servez immédiatement.
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de topinambours
1 citron, jus
50 g de beurre
2 échalotes bananes, pelées et en dés
1-2 oignons (400 g), pelés et en dés
2 gousses d'ail, pelées
1 petit bouquet de thym
1 feuille de laurier
Jusqu'à 400 ml de crème double
Jusqu'à 400 ml de lait entier
Sel
125 g de parmesan râpé
30 g de filets d'anchois, égouttés et en dés
Pelez les topinambours et plongez-les dans un bol d'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Tranchez-les finement (2 mm, idéalement à la mandoline).
Faites fondre le beurre, suivez les échalotes et oignons 5 min, ajoutez l'ail râpé, le bouquet garni (thym, laurier attachés). Couvrez et laissez mijoter 1 h en remuant.
Incorporez les topinambours égouttés, couvrez de crème et lait à égalité, salez. Ajoutez ¾ du parmesan et les anchois. Chauffez pour attendrir les légumes.
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Transférez dans un plat à gratin, saupoudrez du parmesan restant et enfournez 45 min jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillant. Vérifiez la cuisson avec une brochette. Laissez reposer 10 min.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
300 g de rhubarbe (forcée ou rosée)
Environ 100 g de sucre
500 ml de crème double
150 g de fromage de chèvre frais friable
50 g de sucre glace
Pour les biscuits :
450 g de beurre
400 g de sucre demerara
300 g de farine
300 g de flocons d'avoine
Lavez, équeutez et coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm. Pesez-la, mélangez avec 30 % de son poids en sucre et macérez 30 min.
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Étalez la rhubarbe sur une plaque papier sulfurisé et cuisez 15 min en remuant, jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
Pour les biscuits, mixez beurre et sucre, ajoutez farine et avoine pour former une pâte. Étalez entre papiers cuisson (2-3 mm), cuisez 15 min jusqu'à doré. Cassez en morceaux une fois froid.
Pour le fool : mélangez 100 ml de crème avec le chèvre émietté, puis ajoutez le reste de crème et sucre glace. Fouettez ferme.
À la dernière minute, mélangez crème, rhubarbe et son jus. Servez avec brisures de biscuits.
James Lowe est chef et copropriétaire de Lyle's et Flor à Londres.
[]