Les recettes de fin d'hiver proposent des brocolis pourpres au beurre de 'nduja, des moules au beurre de cidre et au chou hispi, des topinambours au gratin d'oignons et d'anchois et des desserts à la rhubarbe acidulée
Préparation 15 min
Cuire 10 min
Pour 4
150 g de beurre , 100g coupé en petits cubes
1 échalote , pelés et tranchés finement
2 poireaux , parties blanches uniquement, finement tranchées
Sel et poivre noir
200ml de cidre sec
Moules 1kg , nettoyé et barbu
2 choux hispi , parés et tranchés finement
½ citron
Faites chauffer un tiers du beurre dans une cocotte à fond épais munie d'un couvercle. Ajouter l'échalote et les poireaux, remuer pour les enrober de beurre chaud et commencer à les faire suer. Ajoutez une pincée de sel et couvrez la cocotte :le liquide et la vapeur dégagés par les légumes permettront une cuisson homogène.
Au bout de deux minutes, ou lorsque les légumes sont tendres et translucides, ajoutez le cidre et augmentez le feu. Porter à ébullition, laisser bouillir 30 secondes, puis ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant chacun avant d'ajouter le suivant.
Une fois la sauce émulsionnée, ajouter les moules et le chou émincé, remuer et remettre le couvercle. Laissez reposer une minute, puis retirez le couvercle et remuez à nouveau. Répétez régulièrement jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes (jetez celles qui ne le sont pas) - deux ou trois minutes.
Vérifier la sauce pour le sel, presser le jus d'un demi-citron, ou au goût, et servir chaud.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 4
150 g de saucisse 'nduja
150 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel
1 kg de brocoli violet à germer
Sel , au goût (vous ne devriez pas avoir besoin de plus d'une pincée, cependant)
1-2 citrons , jus
Pelez et jetez la peau de la 'nduja et coupez grossièrement le beurre en petits cubes, puis mettez-les tous les deux dans un robot culinaire avec le miel.
Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, transférez dans un récipient hermétique et mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Faites griller le brocoli sur une plaque chauffante chaude (ou sous le gril), jusqu'à ce qu'il carbonise - les tiges doivent être bien colorées à l'extérieur mais garder une bouchée à l'intérieur - puis laissez refroidir légèrement.
Mettez le brocoli dans un bol et ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre de ‘nduja à température ambiante (conservez le reste au réfrigérateur pour une autre utilisation) ; la chaleur du brocoli devrait bien faire fondre le beurre.
Continuez à remuer pendant que cela se produit, pour créer une vinaigrette au beurre émulsionnée et pour éviter que le beurre ne se fende et ne rende la vinaigrette grasse. Assaisonnez avec du sel et du jus de citron au goût et servez.
Préparation 15 min
Cuire 2 h
Pour 4
1,5 kg de topinambours
1 citron , jus
50g de beurre
2 échalotes bananes , pelés et coupés en petits dés
1-2 oignons (400g), épluchés et coupés en petits dés
2 gousses d'ail , pelé
1 petit bouquet thym
1 feuille de laurier
Jusqu'à 400 ml de crème double
Jusqu'à 400 ml de lait entier
Sel
125g de parmesan , râpé
30g de filets d'anchois , égoutté et coupé en dés
Pelez les artichauts et mettez-les dans un bol rempli d'eau et de citron
jus (cela les empêche de s'oxyder et de brunir). Un par un, coupez les artichauts très finement en tranches de 2 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, idéalement). Remettez chaque tranche d'artichaut dans l'eau citronnée avant de passer au suivant.
Faire fondre le beurre dans une casserole, faire suer les échalotes et les oignons pendant cinq minutes, puis râper l'ail. Attachez le thym et le laurier avec une peau de poireau (ou avec de la ficelle de cuisson), ajoutez-les à la poêle, puis couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure en remuant de temps en temps pour que les oignons n'accrochent pas. Votre patience sera récompensée par de beaux oignons doux et doux.
Égouttez et séchez les artichauts, puis mélangez-les dans la casserole. Ajouter des quantités égales de crème et de lait juste pour couvrir le mélange d'artichauts, puis bien saler. Incorporer les trois quarts du parmesan et tous les anchois, puis augmenter la température pour faire chauffer la crème, qui à son tour va ramollir les artichauts.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Utilisez une écumoire pour transférer le mélange d'artichauts dans un plat allant au four, en le disposant bien à plat, puis versez le liquide uniformément sur le dessus. Répartir le reste du parmesan sur le dessus, puis cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Vérifiez que les artichauts sont cuits en enfonçant une brochette - elle doit traverser le fond sans résistance. Laisser reposer 10 minutes et servir chaud.
Préparation 5 min
Cuire 1 h
Pour 4
300 g de rhubarbe (forcé ou rosé)
Environ 100g de sucre
500ml de crème double
150g de fromage de chèvre , frais et friable, idéalement
50g de sucre glace
Pour les biscuits
450g de beurre
400g de sucre demerara
300 g de farine ordinaire
300 g de flocons d'avoine
Laver et équeuter la rhubarbe, la couper en tronçons de 3 cm, puis la laisser égoutter. Pesez la rhubarbe, transférez-la dans un bol et ajoutez 30% de son poids en sucre. Mélanger et laisser macérer 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Versez la rhubarbe dans un plat à four tapissé de papier sulfurisé, nivelez-la en une seule couche, puis faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais pas pâteuse - environ 15 minutes - en remuant autour dans son jus toutes les cinq minutes environ. Retirer et laisser refroidir.
Gardez le four allumé. Pour les biscuits, mélanger le beurre et le sucre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient combinés, mais ne crémez pas le beurre. Ajouter la farine et les flocons d'avoine, bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte, puis former une boule.
Placez la boule entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la en un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur. Transférer sur une plaque en acier épaisse recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée (si vous avez du mal à obtenir une cuisson uniforme dans votre four, retournez la plaque régulièrement pendant la cuisson), puis retirez et laissez refroidir. Une fois le biscuit refroidi, cassez-le en morceaux.
Maintenant pour le fou. Verser 100 ml de crème dans un bol, émietter le fromage, puis mélanger et écraser avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Une fois le mélange bien lisse, ajouter le reste de la crème et le sucre glace, et fouetter jusqu'à consistance ferme.
Pour chaque portion, pliez quelques cuillères de crème avec quelques cuillères de rhubarbe et son jus. Faites-le à la dernière minute et ne le mettez pas au réfrigérateur par la suite, sinon le fou pourrait s'installer. Servir avec quelques éclats de biscuits à l'avoine.
James Lowe est chef/copropriétaire de Lyle's et Flor, tous deux à Londres.
