Le lait est idéal pour mariner, mijoter ou pocher viandes et poissons. Il maintient la chair juteuse tout en enrichissant les saveurs.
Si c'était assez bon pour Cléopâtre, cela l'est pour moi – ou du moins pour mes plats. Le lait d'ânesse est rare, optez pour du lait de vache ou de chèvre. Cette semaine, Hugh Fearnley-Whittingstall explore la marinade, le pochage et la mijote au lait ou babeurre pour des chairs tendres et savoureuses.
Les rumeurs sur mon végétarisme sont exagérées. Manger plus de légumes rehausse le plaisir des viandes occasionnelles. Ces recettes l'illustrent parfaitement.
Cuire au lait est une tradition mondiale. Les poissonnières de Cullen (Morayshire) adoucissent le poisson fumé dans leur soupe signature depuis plus d'un siècle (voir recette de Cullen skink). Marcella Hazan mijote sa sauce bolognaise au lait pour attendrir la viande avant les tomates. En Inde et Turquie, yaourt ou babeurre marinent agneau et currys. Aux États-Unis, le babeurre ramollit poulet et viandes. L'acide lactique attendrit et favorise l'absorption des saveurs.
Attention : avec des ingrédients acides, le lait peut cailler à haute température. C'est voulu dans l'arrosto di maiale al latte italien (première recette), où il caramélise en saveur noisettée. Sinon, cuisez doucement. Faites suer les oignons pour éviter cela, comme dans le Cullen skink. Privilégiez le lait entier et manipulez le babeurre avec précaution pour des plats royaux.
Version de Gill Meller (River Cottage) du classique italien arrosto di maiale al latte. Tendre, juteux, savoureux – chaud ou froid en sandwichs. Pour 4-6 personnes.
1,2 kg longe de porc désossée
Sel, poivre noir moulu
3 c. à s. huile d'olive
10-12 gousses ail pelées
Zeste 1 citron (sans peau blanche)
4-6 feuilles sauge hachées
1 c. à s. thym haché
3 feuilles laurier
1 L lait entier chaud (vache/chèvre)
1 brin romarin
Quadrillez la couenne en laissant une fine graisse (cuisinez-la à 220°C pour du croustillant). Assaisonnez, liez la viande.
Chauffez l'huile, poêlez l'ail doré (sans brûler). Réservez. Dorez le porc. Ajoutez zeste, sauge, thym, laurier 1 min. Remettez porc et ail, couvrez de lait, romarin. Mijotez 1h15 à feu doux, en remuant le fond pour éviter que le caillé brûle.
Repos 10 min, tranchez, nappez de sauce crémeuse.
Le babeurre attendrit et fixe l'enrobage épicé. Pour 4-6 personnes.
1 poulet émincé ou 1,5 kg morceaux
Marinade :
700 ml babeurre
1 oignon râpé
4 gousses ail hachées
1 c. à s. thym haché
1 c. à s. ciboulette ciselée
1 c. à c. poivre Cayenne
½ c. à c. poivre noir
Enrobage :
250 g farine
1,5 c. à c. sel
2 c. à c. poivre noir
2 c. à c. thym haché
2 c. à c. paprika doux
½-1 c. à c. Cayenne
100 ml lait entier
Huile friture
Marinez poulet dans 500 ml babeurre + ingrédients, nuit au frais. Température ambiante 1h avant cuisson.
Four 180°C. Mélangez enrobage sec. Ajoutez reste babeurre + lait, mélangez grossièrement pour croustillant.
Huile 180°C (test pain : doré en 15s). Enrobez, friture 8 min/lot. Four 10-15 min.
Soupe écossaise classique. Lieu fumé chez Hamiltons Fresh Fish sinon. Pour 4-5 personnes.
50 g beurre
50 ml huile olive
1 kg oignons émincés
600 g lieu jaune fumé
500 ml lait entier
650 ml fumet poisson
500 g pommes terre en cubes 2 cm
Sel, poivre
Fondue oignons 45-60 min dans beurre/huile.
Pochez lieu dans lait chaud 1-2 min. Filtrez lait sur oignons + fumet + patates. Cuire 15 min, écrasez quelques patates.
Effilez poisson, ajoutez, chauffez, assaisonnez. Servez avec pain.
[]