Le paneer est si polyvalent qu'il est aussi heureux étouffé dans des épinards que dans des pakoras frits ou enfoui dans une riche sauce au curry
En grandissant en Inde, ma mère, malheureusement décédée en 2019, cuisinait toujours des plats qu'elle pensait sains et qui seraient appréciés par la famille ou ses amis. Elle a fabriqué son propre paneer mais, des années plus tard, elle était très heureuse de pouvoir l'acheter. Par une journée très humide, elle nous faisait paneer pakoras, ou shahi paneer lors d'occasions spéciales.
Le paneer, tel que nous le connaissons, est facilement disponible dans les supermarchés de nos jours. Si vous en faites maison, utilisez du lait entier :portez un litre à ébullition, baissez la température, ajoutez le jus d'un petit citron et remuez jusqu'à ce que le lait caille. Retirer du feu, laisser refroidir pendant 10 minutes, puis filtrer à travers un chiffon en mousseline et presser tout le lactosérum.
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 3-4 en accompagnement
350 g d'épinards, lavé
1 cuillère à café bombée maïs farine de farine
4 cuillères à café de ghee
1 cuillère à café de graines de cumin
7 cuillères à café (15g) de gingembre pelé et finement haché
3½ cuillères à café (10g) d'ail pelé et finement haché
120g d'oignon blanc, épluchés et hachés finement
3 piments oeil d'oiseau verts , finement tranché, graines et tout
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de garam masala bombé
1 cuillère à café de cumin moulu
200g de paneer, coupé en morceaux
Mettez les épinards et 150 ml d'eau chaude dans une casserole et faites cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter la farine et le blitz à une purée avec un mélangeur à main.
Faire le tadka , ou tempérer, chauffer trois cuillères à café de ghee dans une casserole et ajouter les graines de cumin. Une fois qu'ils commencent à grésiller, ajoutez le gingembre et l'ail et faites cuire pendant une minute. Ajouter les oignons et les piments et cuire pendant cinq minutes à feu moyen. Ajouter le sel, le curcuma, le garam masala et le cumin moulu, cuire une minute, puis incorporer la purée d'épinards, baisser le feu et laisser cuire doucement.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste du ghee dans une petite poêle et faites cuire le paneer coupé en dés, en le retournant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Ajouter le paneer au mélange d'épinards, cuire pendant trois ou quatre minutes de plus, jusqu'à ce que le paneer soit tendre et que les épinards soient bien lisses, et servir avec du roti ou du paratha.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 3-4 en accompagnement
Pour la marinade
1 cuillère à café de gingembre pelé et râpé
1 cuillère à café d'ail pelé et râpé
1 cuillère à café de tandoori masala
3 cuillères à café d'eau
200g de paneer, coupé en dés
2 cuillères à café d'huile de tournesol (ou ghee ou beurre)
Pour la sauce
3 cuillères à café de ghee
2 cuillères à café de gingembre pelé et râpé
1 cuillère à café d'ail pelé et râpé
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de sucre semoule
1 cuillère à café de tandoori masala
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de poudre curcuma
2 cuillères à café moi ce (AKA feuilles de fenugrec séchées)
6 cardamome verte pods, écrasé
1 boîte de 400g tomates, en purée
100ml de crème liquide
50g de noix de cajou, trempé dans 100 ml d'eau et mélangé en pâte
Mettez tous les ingrédients de la marinade sauf l'huile dans un bol, puis laissez reposer 15 minutes.
Faites chauffer le ghee dans une casserole et, une fois chaud, ajoutez le gingembre et l'ail, et faites cuire pendant deux minutes. Incorporer le sel, le sucre, le tandoori masala, le garam masala, la poudre de piment rouge, le curcuma moulu, le methi et la cardamome broyée, et cuire encore une minute.
Ajouter la purée de tomates, remuer pour combiner, puis ajouter la crème et la pâte de noix de cajou et cuire à feu moyen, en remuant toujours pour que la sauce ne colle pas au fond de la casserole, pendant environ trois minutes.
Pendant que la sauce cuit, faites chauffer l'huile dans une poêle et, une fois chaud, ajouter le paneer mariné et faire revenir, en tournant régulièrement, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit uniformément de tous les côtés. Transférer le paneer dans la sauce et cuire encore quatre minutes, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et que le paneer soit tendre. Servir avec un naan ou un roti.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 3-4 en accompagnement
Pour la marinade
200g de paneer, coupé en dés
3 cuillères à café (8g) de gingembre pelé et râpé
3 cuillères à café (8g) d'ail pelé et râpé
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
4 cuillères à café de soja noir sauce
1 cuillère à café de miel
Pour la base
6 cc d'huile de tournesol
1 cc de panch phoron (vous pouvez acheter ce mélange d'épices prêt à l'emploi, mais il est fait à parts égales de graines de nigelle, de fenouil, de cumin, de moutarde noire et de fenugrec si vous avez envie de le faire vous-même) ail tranché
200g d'oignon rouge, pelés et finement tranchés
3-4 piments verts oiseau, finement haché, les graines et le tout
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de chutney de tamarin
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de miel
4 cuillères à café de soja sauce
2 cuillères à café de purée de tomates
6 poivrons mélangés, les graines retirées, grossièrement coupées en morceaux
Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol, mélangez, puis réservez.
Pour faire la base, faites chauffer l'huile dans une casserole à fond large à feu moyen et, une fois chaude, ajoutez le panch phoron. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez l'ail, faites cuire pendant une minute, puis ajoutez l'oignon et les piments, et faites sauter, en remuant souvent, pendant six à sept minutes.
Incorporer le sel, le chutney, les épices, le miel, la sauce soja, la purée de tomates et 20 ml d'eau, et cuire pendant deux minutes. Ajouter les poivrons, cuire encore deux minutes, puis incorporer le paneer et sa marinade. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire cinq minutes, jusqu'à ce que le paneer soit doux au toucher. Servir chaud avec du riz, du roti ou du naan.
Préparation 35 min
Cuire 15 min
Pour 3-4 en accompagnement
Pour la pâte
75 g de farine de pois chiche
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café garam masala
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de piment en poudre
huile de tournesol, pour la friture
Chaat masala, servir
Pour la marinade
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de chaat masala
220g de bloc de paneer, couper en deux par le milieu, puis en dalles carrées
Pour le chutney
25g de menthe fraîche
20g de coriandre fraîche, hachés
2 piments oeil d'oiseau verts, haché grossièrement, les graines et le tout
50g de pomme verte, pelé, évidé et coupé en petits dés
40g d'oignon rouge, pelés et coupés en petits dés
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre semoule
Jus de ½ citron
50-60ml d'eau
2 cuillères à café d'huile d'olive
Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un bol, ajoutez le sel, le garam masala, le curcuma et la poudre de piment et mélangez pour combiner. Versez doucement 100 ml d'eau, en mélangeant pour former une pâte épaisse - elle doit être collante et pas très liquide.
Mélangez les épices de la marinade dans un second bol, ajoutez le paneer, mélangez pour bien enrober et laissez mariner 10 minutes.
Mettez tous les ingrédients du chutney dans un mélangeur et mixez pour obtenir une pâte fine.
Verser l'huile dans une casserole profonde ou un wok jusqu'à mi-hauteur des côtés et chauffer soigneusement. Pendant ce temps, prenez un carré de paneer, étalez une fine couche de chutney sur un côté, puis posez un deuxième carré de paneer sur le dessus comme un sandwich. Transférer dans une assiette et répéter avec le paneer restant.
Une fois l'huile chaude, tremper le paneer dans la pâte et, en travaillant par lots, faire frire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré de tous les côtés. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant, pour égoutter l'excès d'huile, et répéter jusqu'à ce que tous les pakoras soient frits.
Transférer dans une assiette de service, saupoudrer de chaat masala et servir avec le reste de chutney et une tasse de chai réchauffant.
