Le paneer, fromage frais indien polyvalent, se sublime aussi bien étouffé dans des épinards que frit en pakoras croustillantes ou noyé dans une sauce crémeuse au curry. Découvrez ces classiques revisités.
En grandissant en Inde, ma mère (décédée en 2019) nous régalait de plats sains et familiaux. Elle fabriquait son paneer maison, mais appréciait plus tard les versions du commerce. Par temps humide, elle préparait des paneer pakoras ; pour les occasions, un shahi paneer.
Aujourd'hui, le paneer s'achète facilement en supermarché. Pour le faire maison : portez 1 litre de lait entier à ébullition, ajoutez le jus d'un petit citron, remuez jusqu'à caillage. Laissez tiédir 10 min, filtrez dans un chiffon muslin et pressez le lactosérum.
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
Pour 3-4 personnes en accompagnement
Ingrédients :
350 g d'épinards lavés
1 c. à c. bombée de farine de maïs
4 c. à c. de ghee
1 c. à c. de graines de cumin
7 c. à c. (15 g) de gingembre pelé et haché
3½ c. à c. (10 g) d'ail pelé et haché
120 g d'oignon blanc haché
3 piments oiseau verts hachés (graines incluses)
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. bombée de garam masala
1 c. à c. de cumin moulu
200 g de paneer coupé en dés
Cuisez les épinards avec 150 ml d'eau 3-4 min. Ajoutez la farine, mixez en purée.
Pour le tadka : chauffez 3 c. à c. de ghee, ajoutez cumin, gingembre, ail (1 min), oignons et piments (5 min). Incorporez épices, puis purée d'épinards. Cuisez doucement.
Faites dorer le paneer dans le reste de ghee. Ajoutez aux épinards, cuisez 3-4 min. Servez avec roti ou paratha.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 3-4 personnes
Marinade :
1 c. à c. de gingembre râpé
1 c. à c. d'ail râpé
1 c. à c. de tandoori masala
3 c. à c. d'eau
200 g de paneer en dés
2 c. à c. d'huile de tournesol
Sauce :
3 c. à c. de ghee
2 c. à c. de gingembre râpé
1 c. à c. d'ail râpé
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de sucre
1 c. à c. de tandoori masala
1 c. à c. de garam masala
1 c. à c. de piment rouge moulu
1 c. à c. de curcuma
2 c. à c. de methi (feuilles de fenugrec séchées)
6 gousses de cardamome verte écrasées
400 g de tomates en purée
100 ml de crème liquide
50 g de cajou trempées et mixées
Marinez paneer 15 min (sauf huile).
Chauffez ghee, cuisez gingembre-ail (2 min), épices (1 min). Ajoutez tomates, crème, cajou. Cuisez 3 min.
Faites frire paneer 3 min. Incorporez à la sauce, cuisez 4 min. Servez avec naan.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 3-4 personnes
Marinade :
200 g de paneer en dés
3 c. à c. (8 g) de gingembre râpé
3 c. à c. (8 g) d'ail râpé
1 c. à c. de piment rouge
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
4 c. à c. de sauce soja
1 c. à c. de miel
Base :
6 c. à c. d'huile
1 c. à c. de panch phoron
Ail tranché
200 g d'oignon rouge émincé
3-4 piments verts hachés
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de chutney tamarin
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de miel
4 c. à c. de sauce soja
2 c. à c. de purée de tomate
6 poivrons mixtes en morceaux
Marinez paneer.
Chauffez huile, ajoutez panch phoron, ail (1 min), oignons-piments (6-7 min). Ajoutez assaisonnements + 20 ml eau (2 min), poivrons (2 min), paneer. Couvrez, cuisez 5 min. Servez avec riz ou naan.
Préparation 35 min
Cuisson 15 min
Pour 3-4 personnes
Pâte :
75 g de farine de pois chiche
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de garam masala
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de piment en poudre
Huile pour friture
Chaat masala pour servir
Marinade :
1 c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de chaat masala
220 g de paneer en tranches carrées
Chutney :
25 g menthe hachée
20 g coriandre hachée
2 piments verts hachés
50 g pomme verte en dés
40 g oignon rouge en dés
½ c. à c. sel
1 c. à c. sucre
Jus ½ citron
50-60 ml eau
2 c. à c. huile d'olive
Préparez pâte : farine + épices + 100 ml eau.
Marinez paneer 10 min.
Mixez chutney.
Montez sandwiches paneer-chutney. Trempez dans pâte, frittez 3-4 min. Égouttez, saupoudrez chaat masala. Servez avec chutney et chai.
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