Mary-Ellen McTague, chef-propriétaire d'Aumbry à Manchester.
Le stress du dîner est maximal quand on rentre avec des enfants affamés et un placard vide. Les courses ont été oubliées, et on fouille frigo et armoires en vain. Cela m'arrive souvent, mais des années en cuisine m'ont appris à improviser avec des basiques. La clé ? Un placard bien garni de légumineuses, pâtes, riz, épices, conserves de tomates, sauce soja, lait de coco, anchois ou olives. Investir au départ paie sur le long terme : un oignon, un ail, et le tour est joué.
L'orge perlée est mon chouchou : plus forgiving que le riz risotto. Voici une recette simple pour 4 personnes, adaptable.
Ingrédients :
1 tête d'ail
2 c. à s. d'huile (olive de préférence)
3 g de sel
300 g d'orge perlée
40 g d'échalote hachée finement (ou oignon)
150 ml de vin blanc (facultatif)
400 ml de bouillon de poulet, légumes ou eau
150 ml de crème
125 g de fromage râpé (type parmesan ou ferme)
Zeste et jus de 2 citrons
2 c. à s. de ciboulette hachée
Coupez le haut de la tête d'ail, enveloppez-la dans du papier alu avec 1 c. à s. d'huile et le sel. Rôtissez 40 min à 150°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée et fondante. Pressez la pulpe, écrasez-la et tamisez-la. Conservez au frais (bonus pour d'autres plats).
Dans une casserole épaisse, toastez l'orge avec l'huile restante à feu moyen-vif. Ajoutez l'échalote, suivez avec vin et bouillon par quarts, en réduisant à chaque fois. Quand l'orge est al dente (avec mâche), incorporez crème, ail rôti, fromage, citron et ciboulette. Ajustez consistance et assaisonnement. Servez avec des légumes verts.
Rosie Sykes, chef de Fitzbillies à Cambridge.
Hybride tarte tatin-pizza sur base de pain de maïs : rapide, sans pâte feuilletée. Idéal pour placard austère. Utilisez une poêle allant au four (20 cm).
Topping pour 4 :
4 oignons rouges, coupés en quartiers
2½ c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de vinaigre balsamique
Pincée de flocons de piment
Petite boîte d'anchois (ou poivrons rôtis pour version veggie)
3 c. à s. d'olives noires dénoyautées
1 c. à s. de câpres
Sel, poivre
Pain de maïs :
40 g de farine
1¼ c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate
150 g de polenta
2 c. à c. de sucre roux
¾ c. à c. de sel
½ c. à c. de paprika fumé
2 œufs
120 ml de lait ou yaourt
35 g de parmesan râpé (facultatif)
45 ml d'huile neutre
15 g de beurre fondu
2 oignons nouveaux hachés (facultatif)
Rôtissez les oignons 25 min à 180°C avec huile, vinaigre, piment et sel. Huilez la poêle, disposez anchois en grille, olives et câpres. Mélangez secs et humides pour le pain. Étalez oignons chauds sur le topping, versez la pâte, cuisez 15 min à 200°C. Démoulez et servez chaud.
Kaushy Patel, auteure culinaire, copropriétaire de Prashad à Drighlington.
Flocons de riz aplatis indiens : polyvalents et rapides. Parfait pour invités surprise. Trouvez-les en épicerie indienne.
Pour 4 :
2-3 piments verts séchés
1-2 gousses d'ail
4 cm de gingembre pelé
250 g de riz aplati moyen
130 ml d'huile de tournesol
1 c. à c. de cumin
½ c. à c. de moutarde brune
15 feuilles de curry séchées (facultatif)
1 grosse pomme de terre en cubes
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de sel
4 c. à c. de sésame
200 g de pois chiches égouttés
2 c. à c. de sucre
2 poignées de coriandre fraîche ou 2 c. à c. de poudre
30 ml d'eau tiède
Pilez piments, ail, gingembre en pâte. Trempez riz 1 min, égouttez. Faites revenir épices, ajoutez pomme de terre, curcuma, sel. Cuisez 3-4 min. Incorporez reste, puis riz et eau. Couvrez jusqu'à absorption. (Adapté de Cuisine végétarienne indienne Prashad)
Jane Baxter, auteure culinaire et chef.
Sardines en boîte : saines et versatiles. Avec poivrons en conserve pour booster les plats secs.
Pour 4 :
2 c. à s. de sultanes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon rouge haché
200 g de poivrons rôtis hachés
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à c. de paprika
2 c. à c. de fenouil moulu
Pincée de menthe séchée
300 g de riz basmati rincé
3 cm de cannelle
1 cube de bouillon poisson
700 ml d'eau bouillante
2 boîtes de 120 g de sardines
200 g de petits pois égouttés
420 g de lentilles vertes égouttées
Jus de ½ citron
50 g d'amandes effilées grillées
Trempez sultanes. Sué oignons 10 min. Ajoutez pâte poivron-épices 2 min. Riz et cannelle 1 min. Bouillon, mijotez 10 min + repos 5. Ajoutez sardines, pois, lentilles, sultanes. Assaisonnez, citron et amandes.
Anissa Helou, auteure culinaire et chef.
Plat turc idéal post-voyage, avec basiques frigo + secs.
Pour 4 :
3 c. à s. d'huile d'olive EV
2 oignons moyens émincés
1 c. à s. de pâte de tomate
500 g de carottes en rondelles
100 g de lentilles vertes trempées 30 min
Sel, poivre
250 g de yaourt grec + 1 ail écrasé
Garniture : aneth frais ou herbes séchées
Caramélisez oignons, ajoutez pâte tomate et carottes. Cuisez lentilles 15 min, joignez tout, mijotez 15 min + réduction. Refroidissez. Yaourt ail par-dessus, herbes. Avec pain.
Fuchsia Dunlop, auteure culinaire.
Sichuanais rapide en 30 min.
Pour 4 :
4 c. à s. beurre cacahuète
2 c. à s. sauce soja claire + 1 c. à c. noire
1 c. à s. vinaigre Chinkiang
2-6 c. à s. huile piment
2 c. à c. huile sésame
4 c. à c. ail haché
3-4 c. à s. bouillon
500 g nouilles udon
Finir : 2 c. à c. sésame grillé + 4 c. à s. oignons verts
Mélangez sauce. Cuisez nouilles, égouttez, topez et mélangez table.
Florence Knight, chef de Polpetto à Londres.
Tomates entières en boîte : sauveuses. Sauce qui s'améliore au repos.
Pour 4 :
Huile EV
1 oignon
Sel
2 gousses ail
Pincée piment séché
3 brins thym + origan
2 boîtes 400 g tomates
1 c. à s. vinaigre vin rouge
Pincée sucre
Zeste 1 citron
300 g spaghettini
Parmesan
Sué oignon doux. Ajoutez ail, épices, tomates. Mijotez 30-60 min. Cuisez pâtes, emulsifiez sauce avec eau. Zeste, parmesan, huile.
Nieves Barragán Mohacho, chef exécutive de Fino à Londres.
Basque : oignons, patates, œufs. Ajouts possibles.
Pour 6 :
700 g oignons émincés
700 g patates en tranches 1 cm
5 gros œufs
Sel, poivre
Frire oignons 30 min dorés, ajoutez patates jusqu'à tendres. Mélangez œufs, cuisez en petites portions, retournez. Chaud ou froid.
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