Rien n'évoque un plat réconfortant comme le poisson fumé par une froide journée d'hiver, qu'il soit servi en salade de céleri-rave ou en pilaf piquant au riz.
La dernière fois que j'ai visité un fumoir de campagne, l'odeur des murs noircis au goudron et des rangées de poissons aux teintes bronze, suspendus à l'intérieur, m'a marqué pendant des jours. (Je jure pouvoir encore la détecter sur la veste que je portais ce jour-là.) L'arôme des aliments fumés, qu'il s'agisse d'un jarret de jambon ou d'un élégant Arbroath smokie pâle, est irrésistible : boisé, ancien et appétissant.
Il peut sembler étrange de dire que le poisson fumé convient mieux aux jours d'hiver glacials qu'à l'été, mais c'est le cas. J'enveloppe parfois des filets de maquereau fumé dans du bacon et les grille ; je les incorpore dans une dauphinoise de pommes de terre ou les émiette dans une salade de pommes de terre à la ciboulette et à la fine mayonnaise. J'ajoute de l'églefin fumé – le type pâle non teinté – à un risotto aux jeunes épinards et au beurre généreux, ou je l'écrase en pâté rétro étalé sur du pain grillé chaud et brun.
C'est le besoin d'un contraste croustillant et frais avec du pain de seigle moelleux qui m'a inspiré d'ajouter du maquereau fumé à une rémoulade de céleri-rave. Bien que la moutarde soit restée, j'ai remplacé la mayonnaise habituelle par des radis, de minuscules cornichons aigre-doux et des câpres pour plus de croquant et de piquant. Piquant, croustillant, aigre-doux : ce remaniement était délicieux – et parfait en plat principal.
Quelques tranches de speck ou de prosciutto de San Daniele rendraient les racines plus croustillantes et la salade plus substantielle, tout comme du salami en lambeaux. Mais j'aime la moutarde avec le poisson salé et fumé depuis ma première rencontre avec le gravlax, aussi le maquereau fumé a-t-il remplacé la viande. Servez-le immédiatement ou poté comme des crevettes, sous une couche de beurre, au réfrigérateur pendant un à trois jours.
Et puis il y avait ce pilaf avec un haddock fumé entier – un petit Arbroath smokie. Le maquereau fumé ferait aussi l'affaire. J'ai ajouté raisins secs dorés et canneberges au mélange d'oignons pour les marier au riz cuit.
Les fruits secs s'accordent étonnamment bien avec les poissons gras, comme le prouve le maquereau farci à la sicilienne aux raisins secs, pignons et orange.
Un plat principal léger. Pour 6 personnes.
Céleri-rave : 300 g, râpé comme pour une rémoulade
Citron : jus de 1
Radis : 8
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Moutarde en grains : 2 c. à soupe
Câpres : 2 c. à café
Cornichons : 8, en tranches
Maquereau fumé : 1 entier ou 2 gros filets
Beurre : 60 g
Coupez les racines coriaces du céleri-rave et épluchez-le. Hachez grossièrement la chair blanche en éclats comme pour une rémoulade classique – la lame grossière d'un robot est idéale pour des bandes uniformes. Pressez le citron dans un bol, ajoutez le céleri râpé et mélangez immédiatement pour éviter l'oxydation.
Coupez les radis en fines tranches (sans feuilles ni tiges) et ajoutez-les. Incorporez les deux moutardes, un peu de sel, les câpres, puis les cornichons émincés finement.
Retirez la peau du maquereau fumé, cassez la chair en gros morceaux et ajoutez-la délicatement. Tassez dans un bol ou bocal propre, lissez la surface. Faites fondre le beurre et versez-le dessus. Poivrez, refroidissez et réfrigérez toute la nuit.
Servir avec des toasts chauds. Se conserve 3-4 jours au frais, sous son beurre.
Ici avec un Arbroath smokie au haddock doux ; le maquereau fumé convient aussi.
Riz basmati blanc : 150 g
Grains de poivre noir : 6
Clous de girofle : 3
Cannelle : 1 bâton
Feuilles de laurier : 2
Échalotes bananes : 2 moyennes ou 1 grosse
Beurre : une tranche épaisse
Cerises ou canneberges séchées : 4 c. à soupe
Sultanes dorées séchées : 4 c. à soupe bombées
Aneth : 25 g, hachée finement
Arbroath smokies : 2
Rincez le riz 3 fois à l'eau tiède dans un bol pour éviter qu'il colle. Transférez dans une casserole avec poivre, sel, clous de girofle, cannelle cassée et laurier. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis frémissez couvert 10 min. Si l'eau est absorbée, couvrez et reposez 10 min hors du feu.
Émincez finement les échalotes pelées. Faites suer au beurre 10 min jusqu'à tendreté et dorure, ajoutez fruits secs.
Hachez l'aneth. Dépépielez les smokies, coupez la chair en morceaux, ajoutez aux oignons. Détaillez le riz à la fourchette, incorporez oignons et aneth. Assaisonnez généreusement et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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