Les ingrédients évoluent, mais ces cinq nouveautés – yuzu, galanga, togarashi, za'atar et ras el hanout – ont conquis ma cuisine quotidienne ces deux dernières années. Mélanges d'épices parfumés, fruit surprenant, herbes et graines, assaisonnement chaud et sucré, ou ingrédient frais au goût insaisissable : ils transforment vos plats.
Disponibles en supermarchés, épiceries ethniques ou en ligne, ces essentiels des cuisines du monde gagnent enfin les rayons britanniques. Certains sont déjà vos favoris ; tous méritent une place d'honneur dans votre garde-manger.
Le yuzu, agrume japonais au goût entre citron et pamplemousse, offre une acidité gourmande. Son jus en bouteille est idéal ; les fruits frais se trouvent parfois en épiceries japonaises. Bientôt incontournable !
Utilisez-le pour parfumer marinades et trempettes soja pour tempura ou sushi.
Où le trouver : Épiceries japonaises (un peu cher, mais puissant).
Pour 2 personnes
Marinade : sauce soja légère 75 ml, mirin 125 ml, gingembre frais râpé 3 c. à s.
Pilons de poulet 6, gingembre 1 pouce, farine de riz 6 c. à s.
Trempette : sauce soja noire 2 c. à s., jus de yuzu 2 c. à s.
Huile pour friture.
Dans un sac refermable, mélangez soja légère, mirin et gingembre râpé. Dépouillez les pilons, incisez la chair, détachez-la de l'os et marinez 1 h (ou une nuit).
Pelez et taillez le gingembre en fines lanières. Salez/poivrez la farine de riz. Chauffez l'huile à 180 °C.
Enrobez le poulet de farine, frittez 4-5 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (en deux fois). Égouttez. Faites frire le gingembre jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélangez soja noire et yuzu. Refrittez le poulet, servez avec coriandre et trempette.
Le galanga, rhizome pâle et lisse (sans notes citronnées du gingembre), star des cuisines vietnamienne, thaïe et indonésienne.
Utilisez-le pour currys vietnamiens, marinades bœuf/porc, soupes de poisson aux fruits de mer.
Où le trouver : Épiceries chinoises/asiatiques, grands supermarchés.
Pour 4-6 personnes
Courge musquée 600 g, huile d'arachide, lait de coco 400 ml, bouillon 500 ml, galanga râpé 3 c. à s., jus d'1/2 citron vert, oignons nouveaux 3, légumes verts asiatiques 3 poignées, basilic thaï et coriandre une poignée chacun.
Épluchez/coupez la courge en dés 2 cm. Dorez-les à l'huile. Ajoutez coco et bouillon, mijotez avec galanga, oignons, sel/poivre jusqu'à tendreté.
Fanez les verts dedans 5-6 min. Assaisonnez citron vert. Ajoutez herbes au dernier moment.
Togarashi : mélange piquant d'épices (piment, orange, Sichuan, sésame, gingembre ; parfois citron).
Utilisez-le pour steaks, aubergines, poulet.
Où le trouver : Épiceries japonaises, grands supermarchés.
Pour 2
Steaks de surlonge 2, pousses de radis.
Vinaigrette : mirin 120 ml, miso jaune 2 c. à s., sucre 1 c. à s., togarashi ½ c. à c.
Saisissez steaks dans huile/beurre en arrosant. Chauffez mirin, dissoudre miso/sucre/togarashi.
Déglacez la poêle, reposez 5 min, tranchez avec radis.
Za'atar (Moyen-Orient) : thym/origan séchés, sel, sésame. Traditionnel avec pains plats et labneh ; ici, infusé dans la pâte. Idéal aussi pour agneau grillé.
Utilisez-le pour pains et grillades herbacés.
Où le trouver : Épiceries libanaises/moyen-orientales, grands supermarchés.
8 pains
Farine à pain 250 g, sel 5 g, za'atar 3 c. à s., levure 7 g, beurre 15 g, eau 150 ml.
Servir : labneh, olives, huile d'olive.
Mélangez farine/sel/za'atar/levure/beurre/eau. Pétrissez 5-10 min, levez 1 h.
Dégazez, formez 8 disques. Grillez poêle 10 min. Servez chaud avec labneh/olives/huile.
Ras el hanout (Afrique du Nord) : cannelle, cumin, clous de girofle, muscade, galanga, rose...
Utilisez-le pour riz, couscous, tajines.
Où le trouver : Grands supermarchés, épiceries moyen-orientales/nord-africaines, en ligne.
Pour 4-6
Chou-fleur 900 g, lait 1 L, beurre 50 g, ras el hanout 2 c. à c., amandes effilées 100 g.
Coupez chou-fleur (gardez feuilles tendres), cuisez dans lait salé 15-20 min. Réservez bouquets/feuilles.
Mixez reste avec beurre. Ajoutez épices. Grillez amandes. Réchauffez bouquets, servez saupoudré.
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