Les meilleurs fruits et herbes de début de saison, de la salade de mangue au gingembre avec poulet rôti aux biscuits à la pistache et au thym citronné.
L'été marque un tournant rafraîchissant en cuisine. Notre espace s'emplit des arômes de menthe et basilic, de melons mûrs et cerises juteuses. Les plats gagnent en légèreté, dynamisme et fraîcheur, avec une dominance de verts vibrants. Les fines herbes affluent généreusement, et les repas se déplacent souvent dehors. Ces cinq recettes de Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, capturent l'essence pure de la cuisine estivale naissante.
Une salade revigorante, sublimée par les jus de rôti du poulet. Un soupçon de sucre équilibre la vinaigrette au citron vert et à la sauce de poisson. Si vous optez pour du sucre fin plutôt que du sucre de palme, commencez par 1 c. à café et ajustez au goût.
Pour 2-3 personnes :
poitrines de poulet : 2
huile d'olive :
sel et poivre noir
gingembre : un morceau de la taille d'un pouce
concombre : 1
jus de 2 limes : environ 100 ml
mangues mûres de taille moyenne : 3
sauce de poisson : 40 ml
sucre de palme : 2-3 c. à soupe rases
feuilles de coriandre : 15 g
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Disposez le poulet dans un plat à rôtir, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites rôtir 30-35 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et les jus clairs. Laissez reposer en réservant les jus.
Pelez et râpez le gingembre. Pelez le concombre, épépinez-le, coupez-le en fines lamelles et placez-les dans un bol. Coupez le poulet en morceaux épais et ajoutez-les.
Pressez les limes (100 ml de jus). Pelez les mangues, tranchez la chair (trempez-la dans le jus pour éviter l'oxydation). Mélangez jus de lime, sauce de poisson, sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez coriandre et jus de rôti. Incorporez mangue et poulet. Servez tiède.
Le mélange des jus chauds avec le freekeh moelleux, aneth et fèves fait de ce plat une favorite. Adaptez la cuisson à votre goût (rare ici). Les restes se réinventent en salade froide.
Pour 4 personnes :
ail : 3 gousses
sel
huile d'olive : 2 c. à soupe
za'atar : 3 c. à soupe
jus de 3 citrons
petit gigot d'agneau : 1,5 kg
Pour le freekeh :
freekeh : 75 g
fèves : 400 g
huile d'olive : 4 c. à soupe
radis : 100 g, en rondelles
aneth : une poignée
Pelez et écrasez l'ail avec sel, huile, za'atar et jus de citron. Piquez l'agneau, marinez 1-2 h. Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Rôtissez 1h25-1h35, en arrosant et en ajoutant le reste de marinade à mi-cuisson.
Faites cuire le freekeh 20 min, égouttez. Cuisez les fèves 8-10 min, épluchez-les. Mélangez avec huile, radis et aneth. Servez avec l'agneau reposé 20 min.
Courgettes rôties à l'huile et herbes : un classique estival, parfait avec toasts à l'ail, mozzarella ou ce labneh crémeux infusé d'herbes et sésame.
Pour 4 personnes :
yaourt : 500 g
courgette : 1 grosse
ail : 2 gousses
feuilles de thym citronné : 2 c. à café
huile d'olive : 4 c. à soupe
graines de sésame doré : 1 c. à café
graines de sésame noir : 1 c. à café
persil, ciboulette, estragon : 3 c. à soupe hachés
Filtrez le yaourt 3-4 h au frais. Préchauffez à 200°C (th. 6). Tranchez la courgette (½ cm). Badigeonnez d'ail, thym, huile. Rôtissez 20-25 min en retournant.
Grillez les sésames. Mélangez herbes et sésame au jus de courgette. Disposez labneh et courgettes, nappez.
Idéaux avec cerises, crème ou glace, ces biscuits moelleux-croustillants se dégustent tièdes.
Pour 8-10 biscuits :
pistaches décortiquées : 45 g
amandes moulues : 30 g
beurre : 125 g
sucre glace : 50 g
feuilles de thym citronné : 1 c. à soupe
farine : 75 g
Pour finir :
pétales de rose séchés : 2 c. à café
pistaches hachées : 2 c. à soupe
Concassez les pistaches. Battez beurre et sucre glace. Ajoutez thym. Incorporez noix et farine. Réfrigérez 30 min. Préchauffez à 180°C (th. 4). Formez boules, aplatissez. Cuisez 8-12 min. Parsemez rose et pistaches.
Compote soyeuse et riz crémeux : parfait pour desserts ou petit-déjeuner.
Pour 6 personnes :
Riz : pudding ou arborio : 150 g ; eau : 500 ml ; lait entier : 500 ml ; sucre : 4 c. à soupe ; sésame : 3 c. à soupe
Compote : abricots : 350 g ; cerises : 200 g ; sucre : 75 g ; eau : 100 ml
Cuisez riz 20 min dans eau-lait. Ajoutez sucre, refroidissez. Pour compote : cuisez fruits 15 min, réduisez sirop. Grillez et pilez sésame. Servez frais.
