Oubliez le pudding traditionnel et offrez-vous ces friandises glacées comme une surprise rafraîchissante.
Aussi attaché que je sois au sucré, le dessert ne me vient que rarement à l'esprit en fin de déjeuner dominical. Je m'arrête souvent après le plat principal pour un morceau de fromage, un carré de chocolat noir fin ou une pêche juteuse. Le plus plaisant est d'attendre quelques heures avant de sortir une douceur qui recevra toute l'attention qu'elle mérite. Par un après-midi d'été torride, cela pourrait être une glace emprisonnée entre deux gaufrettes maison, des biscuits moelleux saupoudrés de sucre, des moitiés d'abricots farcies de ricotta sucrée, ou une petite tartelette surmontée d'un nuage de mousse au citron.
Lorsque le soleil est au zénith, je prépare un sandwich glacé à l'eau citronnée entre une paire de sablés fins.
Lorsque le soleil est au zénith, je glisse de la glace à l'eau citronnée entre deux sablés fins, fourre de la glace à la fraise dans des biscuits aux amandes croustillants, ou étale de la glace aux pépites de chocolat entre des biscuits aux cacahuètes épais et croquants. Vous pouvez rouler ces sandwichs dans du sucre grossier pastel ou de la chapelure de biscuits émiettés, mais je préfère une version plus spontanée où la glace s'échappe taquine de sa coquille.
Une mousse aux agrumes sied parfaitement à un après-midi d'été, accompagnée d'un thé à la verveine citronnée, mais j'aime y ajouter du croustillant : un biscuit au gingembre ou un gâteau de riz sucré. Mieux encore, cet élément croustillant émietté forme un écrin pour une tartelette de mousse citronnée. Une touche sucrée pour clore l'après-midi en beauté.
Devant une carte des desserts, je choisis toujours les agrumes plutôt que le chocolat. (Je n'ai jamais compris comment on peut finir un repas sur un pudding au chocolat.) Les desserts au citron varient – possets, syllabubs ou tarte classique –, mais la mousse au citron reste un incontournable, seule ou en garniture de tarte.
La croûte de biscuit est délicate : utilisez des moules à tartelettes antiadhésifs à fond amovible. Desserrer les miettes dans les moules avant de les remplir facilite le démoulage. Je remplace parfois certains biscuits au gingembre par des galettes de riz sucrées (comme celles de Clearspring aux graines de sésame noir), pour une croûte plus légère quoique fragile.
Pour 6 tartelettes
Pour la croûte :
beurre 120 g
biscuits au gingembre 300 g
Pour la mousse :
œufs 3
sucre semoule 70 g
gélatine 2 feuilles
citrons 2 grands
crème double 200 ml
Vous aurez besoin de 6 moules à tartelettes antiadhésifs à fond amovible de 10 cm.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et réservez. Broyez les biscuits en fines miettes et mélangez-les au beurre fondu. Répartissez dans les moules, en pressant fermement la base et les côtés avec une cuillère à café. Placez sur un plateau et réfrigérez 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit prise.
Séparez les œufs. Battez les jaunes et le sucre en crème épaisse et pâle au batteur. Ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide. Râpez finement le zeste d'un citron, pressez les deux. Ajoutez le zeste au mélange jaunes-sucre.
Chauffez le jus de citron sans bouillir. Égouttez la gélatine et dissolvez-la dans le jus chaud. Versez petit à petit sur le mélange jaunes-sucre en remuant. Battez légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, incorporez-la à la mousse, puis réfrigérez 20 minutes.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème citronnée. Versez dans les moules et réfrigérez 4 heures avant de servir.
Une fois assemblés et congelés, ces sandwichs se conservent parfaitement au congélateur. Sortez-les pour une gourmandise l'après-midi ou coupez-les en quartiers pour accompagner le café. Vanille, pépites de chocolat ou chocolat s'accordent idéalement avec les biscuits aux cacahuètes.
Pour 9 sandwichs
beurre 120 g
sucre muscovado 120 g
jaune d'œuf 1
flocons d'avoine 120 g
beurre de cacahuète 2 c. à soupe bombées (lisse ou croquant)
cacahuètes grillées salées 160 g
glace vanille ou pépites de chocolat 1 litre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Ajoutez le jaune, puis flocons d'avoine et beurre de cacahuète. Écrasez grossièrement la moitié des cacahuètes et incorporez-les toutes.
Formez 18 boules de pâte, espacez-les sur la plaque et aplatissez avec une cuillère farinée. Cuisez 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Laissez refroidir sur grille.
Froids, répartissez la glace sur la moitié des biscuits, étalez uniformément et couvrez d'un second biscuit. Lissez les bords et congelez immédiatement. Conservez quelques jours en boîte hermétique au congélateur.
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