Un petit goût exquis de douceur est le moyen idéal pour terminer un bon repas. Nigel Slater vous propose des madeleines parfumées au fruit de la passion, un yaourt glacé à la banane et à la cardamome, et un croquant à la rose et aux amandes. 
Quelque chose de doux, pas trop. Juste un petit point final pour clore le repas. Une madeleine suffit : petite, légère et moelleuse. Un mini-gâteau en forme de coquille Saint-Jacques, parfumé au citron ou, comme cette semaine, au fruit de la passion, glacé d'un voile si fin qu'on y voit à travers.
Une boule de glace ferait l'affaire – pâle, fraîche et peu sucrée, peut-être avec un biscuit à côté. Le yaourt glacé s'accorde mieux avec des fruits sucrés comme la mangue ou la banane mûre, tempérant leur douceur. Ou un biscuit translucide au caramel croustillant et noix grillées, qui craque comme la glace sur un étang. Un doux rien.
Le trempage des madeleines dans un sirop, comme pour un gâteau au citron, est inhabituel et les rend fragiles. Utilisez un moule à madeleines (disponible en magasins d'ustensiles de cuisine) ou de petits moules à muffins peu profonds.
Pour 12 madeleines :
Beurre : 100 g
Sucre semoule : 100 g
Citron : zeste râpé de 1
Œufs : 2
Farine à lever : 50 g
Amandes en poudre : 45 g
Pour le sirop :
Sucre semoule : 50 g
Eau : 125 ml
Fruits de la passion : 8 (dodues mais ridés)
Citron : jus de ½
Pour le glaçage :
Sucre glace : 125 g
Sirop de fruit de la passion : 60 ml (voir ci-dessus)
Mettez le beurre en morceaux dans un mixeur avec le sucre semoule. Battez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème légère.
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Badigeonnez les moules de beurre et farinez-les si non antiadhésifs.
Incorporez le zeste de citron, puis les œufs battus petit à petit. Si le mélange caille, ajoutez une cuillère de farine. Incorporez délicatement farine et poudre d'amandes. Répartissez dans les moules et cuisez 8 minutes. Pas besoin de lisser : le four s'en charge.
Pour le sirop : portez sucre et eau à ébullition en remuant jusqu'à dissolution. Retirez du feu. Laissez reposer les madeleines 1-2 minutes, démoulez sur une grille.
Coupez les fruits de la passion, pressez jus et pulpe au-dessus d'un tamis. Poussez la pulpe, jetez les graines. Ajoutez jus de citron au sirop.
Sur une grille au-dessus d'un plat, arrosez abondamment les madeleines de sirop (gardez 60 ml).
Pour le glaçage : tamisez le sucre glace, ajoutez jus de citron et sirop pour un glaçage fin. Versez sur les madeleines. Laissez prendre et servez.
Pour 4 personnes.
Pour le sirop :
Sucre semoule : 100 g
Eau : 150 ml
Pour la glace :
Cardamome : 10 gousses, écrasées
Yaourt : 450 g
Bananes : 400 g (poids net pelé)
Citron : jus de ½
Portez sucre et eau à ébullition jusqu'à dissolution. Refroidissez (réfrigérateur ou bain d'eau froide).
Écrasez les graines de cardamome en poudre grossière, ajoutez au yaourt. Réduisez les bananes en purée avec jus de citron, incorporez le sirop froid.
Turbinez en sorbetière. Transférez au congélateur. Sans machine, texture moins crémeuse.
Ne remuez pas trop le caramel pour de meilleurs résultats.
Sucre : 50 g
Eau : 240 ml
Amandes effilées : 40 g
Pétales de rose cristallisés : 1 c. à soupe, en flocons
Dans une casserole antiadhésive, dissolvez sucre dans l'eau à feu moyen. Laissez bouillonner jusqu'à couleur miel pâle. Ajoutez amandes, secouez doucement.
Hachez les pétales de rose, incorporez. Versez sur une plaque huilée, laissez durcir. Cassez en morceaux, servez avec le yaourt glacé.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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