Comme ses rangées de livres de cuisine impeccablement alignés, ces brownies au chocolat sans gluten signés Claire Ptak de Violet Bakery incarnent le réconfort ultime : apaisants à contempler, distinctifs et parsemés de myrtilles et d'amandes.
Au fil de mes 10 années à Londres, j'ai constitué une collection de plus de 450 livres de cuisine, dont une partie stockée en Californie. Passionnée de ces ouvrages, je les considère comme des refuges réconfortants, qu'on y cuisine ou non.
Fin d'année dernière, après une quête frustrante pour un mince volume coincé sous l'escalier, j'ai fait installer des étagères sur mesure par mon ami designer Max. Le résultat est épuré et élégant : des lignes flottantes qui mettent en valeur les livres, classés par couleur – du chêne subtil entre les jaunes, blancs, bleus, verts et noirs.
J'ai choisi de codifier les couleurs pour honorer cette belle étagère, tout en concevant la couverture de mon propre livre, The Violet Bakery Cookbook, qui devait s'harmoniser et se démarquer. Ce fut le test ultime pour son intégration.
Contempler une étagère de livres aux couleurs vives apaise, même si on oublie la teinte exacte d'un titre. J'avais auparavant organisé par auteur ou cuisine – comme associer Honey From a Weed de Patience Gray à Real Food From Near and Far de Stevie Parle, ou Sally Clarke à ma collection Chez Panisse. Le codage par couleur a nécessité un temps d'adaptation.
La couleur est essentielle en cuisine et pâtisserie. À Violet Bakery, nos gâteaux doivent séduire visuellement avant de ravir les papilles. J'écoute mes clients, observe et goûte pour inspirer des recettes délicieuses qui répondent à leurs envies et aux miennes.
J'ai remarqué une évolution marquée vers une alimentation plus saine ces derniers mois.
Le brownie au chocolat est un classique omniprésent dans les livres de cuisine. J'en ai écrit une douzaine de versions et passé des heures à étudier celles de mes étagères. Cette recherche inspire inévitablement de nouvelles créations.
J'ai conçu un brownie intensément chocolaté : riche, croquant, complexe, avec une personnalité unique.
À l'écoute de mes clients, j'observe le virage vers le sain. J'aime les gâteaux indulgents, mais aussi me sentir bien. Non allergique au gluten, je le limite. Entre beignets et choux crémeux, j'expérimente farines et sucres alternatifs.
Après tests, j'ai célébré les qualités intrinsèques du sarrasin, millet ou polenta, plutôt que de les voir comme substituts. J'indique l'ingrédient clé dans le nom pour valoriser ces nuances.
Pour ce brownie sans gluten, la farine de riz offre une texture fine mais granuleuse, idéale pour un moelleux riche. Elle s'accorde parfaitement aux amandes et au chocolat.
Le résultat est robuste sans lourdeur. Une fois refroidi, il révèle des lignes nettes avec amandes et myrtilles suspendues dans le chocolat. Apaisant comme ma bibliothèque : réconfortant à l'œil, surprenant en bouche.
Pour 12 brownies
200 g d'amandes entières
225 g de beurre non salé
375 g de chocolat (70 % de cacao)
3 œufs
375 g de sucre semoule doré
75 g de farine de riz
¾ de c. à c. de sel de mer fin
75 g de myrtilles séchées
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Beurrez et tapissez un plat de 20 x 30 cm de papier sulfurisé. Grillez les amandes 7-8 min jusqu'à ce qu'elles dorent.
2. Faites fondre beurre et chocolat au bain-marie frémissant, en remuant. Évitez l'ébullition pour ne pas brûler le chocolat. Laissez tiédir.
3. Battez œufs, sucre, farine de riz et sel pour mélanger sans aérer. Incorporez chocolat fondu, amandes et myrtilles.
4. Versez dans le plat, lissez. Cuisez 25 min (centre sous-cuit). Laissez reposer 2 h à température ambiante ou 1 h au frais avant de couper.
Claire Ptak est cheffe-propriétaire de Violet Bakery à Dalston, Londres. Son livre The Violet Bakery Cookbook (Square Peg) est disponible.
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