Dans la troisième partie de sa série culinaire de Noël, Nigel Slater propose un jambon fumé glacé au coing, des bouchées rarebit au fromage et des pommes au four accompagnées de beurre au brandy. 
Les bougies de l'église scintillent dans les cheminées, des guirlandes de lierre ornent la hotte, et des coings trônent dans le compotier. L'arbre de Noël, orné de lumières blanches et de décorations en verre anciennes du grenier, évoque la magie des fêtes. Il ne manque que l'arôme des mince pies en train de cuire. Oubliez les longs déjeuners sous le soleil toscan : Noël reste ma saison préférée.
Un jambon désossé, roulé et cuit dans du jus de pomme, est idéal pour une grande fête. Plus facile à manipuler qu'un rôti, il se tranche parfaitement. Cette année, je l'opte pour une cuisson en deux étapes : mijoté puis fini au four avec un glaçage sucré-acidulé qui contraste divinement avec sa chair juteuse.
Pour 12 convives, je choisis un jambon fumé, au parfum boisé et mystérieux. Le poiré de poire, boisson tendance, sert de liquide de cuisson, mais le cidre ou le jus de pomme conviennent aussi. J'ajoute des feuilles de laurier du jardin, des clous de girofle au parfum rosé élisabéthain, un oignon et un bâton de céleri.
J'adore border mon jambon d'une croûte chaude, sucrée et collante. Traditionnellement, j'utilise de la marmelade ; cette fois, c'est de la gelée de coing d'une épicerie fine (parfait pour des cadeaux de dernière minute). Mélangée à de la moutarde bio et des chapelures fraîches, elle enrobe le jambon chaud épluché. Une courte cuisson au four révèle un jambon brillant et appétissant, prêt à être tranché finement.
J'abandonne l'entrée traditionnelle au profit de bouchées de pâte feuilletée au fromage, servies avec des bulles. Pendant que les invités en dégustent deux chacune, je tranche le jambon. Préparables à l'avance, elles se cuisent à la dernière minute. Nous passerons à table avec le jambon, des petites patates douces rôties et une sauce pourpre à base de gelée de groseille et de gin aux prunelles. Des choux de Bruxelles au beurre complèteront le plat – je les adore enfin !
Pour le dessert, des pommes au four farcies de raisins secs et dattes, légères et embaumant Noël, accompagnées de beurre fouetté au brandy.
Tranchez finement ce jambon pour une occasion spéciale. Pour 12 personnes.
1 rôti de jambon fumé de 2,5 à 3 kg, roulé et ficelé (poids désossé)
2 bouteilles de 500 ml de poiré ou de cidre
12 grains de poivre noir
1 oignon
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
Pour le glaçage au coing :
400 g de gelée de coing
2 c. à soupe bombées de moutarde de Dijon
Une poignée de chapelure blanche fraîche
Placez le rôti dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Jetez l'eau. Versez le poiré, complétez si besoin, ajoutez poivre, oignon coupé en deux (non pelé), laurier et girofle. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 2 h 30. Laissez reposer dans le liquide.
Transférez dans un plat à rôtir, ôtez peau et ficelle sans enlever le gras. Réutilisez le bouillon pour une soupe (vérifiez le sel). Mélangez gelée de coing, moutarde et chapelure. Étalez sur le jambon et cuisez 20-25 min à 180 °C (th. 4) jusqu'à brillance. Reposez avant de trancher.
Pour la sauce :
500 g de gelée de groseille
10 c. à soupe de gin aux prunelles ou damsons
6 clous de girofle
Faites mijoter gelée, gin et girofle 5 min. Refroidissez ; elle épaissit. Servez avec le jambon. Conservez les restes au frais.
Pour 12 (doublez ou triplez).
30 g de beurre
3 gousses d'ail
100 g de mascarpone
50 g de parmesan râpé finement
2 c. à café rases de moutarde douce-piquante
1 rouleau de 375 g de pâte feuilletée
1 œuf battu
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites fondre le beurre, ajoutez l'ail émincé, cuisez doucement. Mélangez refroidi avec mascarpone, parmesan (réservez 1 c. à soupe), moutarde, sel et poivre.
Déroulez la pâte (ou étalez 30 x 23 cm). Coupez en 24 carrés. Garnissez 12 d'1 c. à café de mélange, scellez avec œuf, superposez. Badigeonnez d'œuf, incisez, parsemez de parmesan restant. Cuisez 10-15 min. Servez chaud.
1 petite par personne. Lavez, piquez, rôtissez 45 min à 200 °C jusqu'à tendreté. Gardez au chaud 20 min.
Pour 12 personnes.
12 grosses pommes
Pour la farce :
180 g de raisins secs dorés
180 g de dattes dénoyautées
3-4 c. à soupe de sirop d'érable
Pincée de cannelle
Pour le beurre au brandy :
150 g de beurre ramolli
75 g de cassonade claire
75 g de sucre roux clair
3 c. à soupe de brandy (ou plus)
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Videz les pommes, incisez le tour. Mélangez farce, remplissez. Cuisez 45-60 min jusqu'à gonflement et fente.
Battez beurre, sucres, puis brandy. Servez avec.
Une pomme prête a la peau fendue, la chair moelleuse. ★
nigel.slater@observer.co.uk
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