J'affectionne particulièrement les jours entre Noël et le Nouvel An, ce limbo festif jonché de boîtes de chocolats entamées et de bols de noix à peine touchés. Abondance de viandes froides idéales pour les meilleurs sandwichs de l'année : pain au levain moelleux, dinde finement tranchée, farce froide et une pincée de sel. Même certains desserts, comme la bagatelle ou le tiramisu, gagnent en saveur après un ou deux jours. J'avoue un faible pour le plum-pudding froid.
Parmi les trésors post-Noël, certains ingrédients sont invariablement surachetés : noix du Brésil (riches en zinc, que je grignoterai patiemment), clémentines et, bien sûr, un excès de châtaignes. Quand apprendrai-je ?
Si châtaignes, bocal de viande hachée ou sherry ne sont pas cuisinés pour le Nouvel An, ils risquent l'oubli. J'ai trop souvent jeté des châtaignes sèches en janvier. Cette année, je les épluche et les mitonne avec oignons, panais (autre excès) et champignons. Ce ragoût acajou se marie à merveille avec du riz basmati brun aux notes noisettées. J'ajoute souvent des restes de dinde en fin de cuisson.
Reste la viande hachée en excès. Plutôt que des tartes, je l'utilise en crumble aux pommes ou, vu le froid humide, sous une éponge façon pudding d'Ève.
Le zeste de clémentines parfume salades, mayonnaises ou ragoûts. J'en fais une crème pour accompagner le pudding à la viande hachée. Le jus ? Pour le petit-déjeuner, si j'ai la patience de presser à 6h30.
Ingrédients :
2 oignons moyens
1 noix de beurre
2 c. à c. d'aiguilles de romarin
1 c. à c. de baies de genièvre
4 petites carottes
4 gros panais
2 branches de céleri
125 g de petits champignons
150 g de châtaignes pelées
2 c. à s. de farine
750 ml de bouillon (légumes, poulet ou dinde)
2 feuilles de laurier
2 c. à s. de gelée de groseille
Épluchez et segmentez les oignons. Faites-les suer dans une cocotte avec beurre, romarin haché et genièvre écrasé, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Remuez souvent pour développer les saveurs.
Coupez carottes et panais en morceaux (taille bouchon de liège). Ajoutez céleri émincé, champignons et châtaignes. Laissez colorer légèrement (ajoutez beurre/ huile si besoin). Saupoudrez de farine, remuez 2 min, mouillez au bouillon chaud. Assaisonnez, ajoutez laurier, portez à ébullition puis mijotez 20 min. Incorporez la gelée fondue. Servez avec riz brun.
Éplucher les châtaignes : Incisez la peau plate, arrosez d'eau bouillante 15 min. Écossez et décollez la fine peau brune.
Couche pommes :
350 g de pommes à cuire
400 g de viande hachée
Éponge :
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 gros œufs
100 g de farine levante
Moule : bassine à pudding ou plat à soufflé 2 L.
Préchauffez four 180°C (th. 5). Pelez/épépinez/hachez pommes (citron anti-oxydation). Disposez dans moule beurré, recouvrez de viande lissée.
Battez beurre-sucre en crème pâle. Ajoutez œufs battus progressivement (farine si caillé). Incorporez farine délicatement.
Versez sur la viande. Cuisez 35 min jusqu'à dorure et cuisson (test cure-dent). Reposez 10-15 min.
Crème clémentine :
150 ml crème double
2 clémentines
Sucre glace
Fouettez crème jusqu'à traînées. Ajoutez zeste fin et 1 c. à s. sucre glace. Servez avec le pudding.
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