Avant même de tourner dans l’étroite ouverture de Baker's Lane, vous apercevez la traînée sinueuse de fumée grise sur le ciel blanc d’hiver d’Orford. Tournez brusquement à droite et vous découvrez le fumoir délabré, noir comme du goudron, appuyé de guingois contre la boutique ouverte, avec son panneau d’annonces locales et l’aquarelle romantique de Gillian Eustace représentant la même scène par une journée ensoleillée.
Le fumoir de Richardson est l’un des nombreux de cette région du Suffolk, à l’origine destiné à conserver les prises de maquereau locales, et aujourd’hui source de poissons et viandes fumés pour habitants et visiteurs. Fumer les aliments fait partie de l’âme de la région depuis des siècles, tout comme dans les Highlands écossais. Les affaires prospèrent (une entreprise locale, Pinney's, a ouvert une boutique chic sur le quai animé d’Orford, bien worth le détour). Mais c’est la simplicité « maman et papa » du petit fumoir et magasin de Steve Richardson et Veronica Buckley qui séduit un cuisinier comme moi, adepte des méthodes artisanales.
L’odeur de fumée de bois m’a toujours fasciné. Contrairement aux bougies parfumées, elle évoque la cheminée rustique. La ficelle goudronnée dans l’armoire de jardin a cette qualité addictive qui me pousse à la renifler à chaque fois. J’aime aussi sa nostalgie : l’odeur du jardin après un feu de joie, les cheminées imposantes des maisons de campagne, les enfants gitans et leur bus imprégné de fumée. Tout aliment fumé attire irrésistiblement mon attention.
Un tas désordonné de grosses bûches de chêne s’entasse dans la cour des Richardson. Steve estime qu’elles tiendront une semaine. Elles sont fendues et hachées à la main. Il ne jure que par le chêne, rejetant les alternatives commerciales. C’est la saison creuse pour les bouffis, truites et saumons suspendus dans les deux salles noires, mais l’été apporte des files d’attente. Même en ce froid février, les commandes affluent pour le pâté de maquereau, les saucisses de venaison de Veronica, et les croquettes de poisson. « Désolé, pas aujourd’hui. » Les fidèles bravent la glace pour le chorizo fumé et les magrets de canard. Comment ils supportent le froid dans ce bâtiment ouvert reste un mystère (après quelques heures, j’ai fui au Crown & Castle voisin pour une tourte au poisson persillé et un bon feu).
Mon intérêt initial porte sur les produits suspendus dans les deux fumoirs intimistes, mais on ne peut ignorer l’histoire d’amour entre les harengs. « Nous sommes partenaires commerciaux », affirme Roni, bien que leur complicité saute aux yeux. Après 30 ans de hauts et de bas, d’abord en couple puis en affaire, le fumoir branlant pourrait en conter, des histoires.
Veronica est « Roni » ou « Ron » pour tous sauf Steve, qui tient à son nom complet. Le fumoir appartient à sa famille depuis trois générations. Son grand-père y conservait le poisson local ; leur fils prendra la relève à la retraite.
Face aux rangées ocre de gibier, saucisses de porc-pomme et chorizo, il semble surprenant que ce grand gaillard bourru du Suffolk ait commencé comme ingénieur sur les plateformes pétrolières. La redondance, puis un coup de pied aux fesses de Roni – « il me rendait folle à traîner à la maison » – l’a poussé à relancer les fumoirs en sommeil. Comme redémarrer une voiture de collection.
Au début, il fumait sa pêche quotidienne, vendue dans les pubs locaux. « Un peu la tournée des pubs », avoue Roni. Leur réputation pour les kippers et maquereaux légèrement fumés a grandi, menant à l’ouverture de l’étal.
Inévitablement, la gamme s’est élargie : faisans, têtes d’ail, perdrix, demi-piqûres pendant six jours (résultat : un pâté de porc géant).
Il y a deux fumoirs : froid pour les aliments à cuire plus tard, chaud pour la consommation immédiate. Les kippers subissent les deux : éviscérés, saumurés, fumés à froid puis un bref passage au chaud, sur supports plats pour garder leur huile, chair humide et sucrée.
La vue de ces poissons luisants mène à une discussion sur la cuisson. « Ne les poêlez pas à l’eau bouillante », prévient Roni, qui perd l’huile. Micro-ondes recommandé, ou gril pour les traditionalistes comme moi.
La fumée de chêne offre une saveur unique. Chez moi, ces délices fuient le samedi midi : soupe, salade de chou à l’ail fumé, maquereau, saucisses, poulet. Parfait pour l’hiver, avec sa trace de feu. J’utilise ces produits en cuisine : maquereau dans un gratin, ail dans un poulet rôti, saucisses dans des pâtes. Bons seuls ou en ingrédients.
Dix ans après ma première visite (truite fumée), je goûte leur Stilton Long Clawson fumé six jours. Subtil, révélateur : fumé sans masquer le fromage. Émietté dans une salade de chou rouge aux oignons aigres : pur bonheur hivernal.
Fiers de leurs jarrets de porc locaux (fumés, marinés à la mélasse et cidre, bouillis puis rôtis), ils évoquent des pieds d’éléphant... en apparence. Ma recette : ragoût aux pommes de terre et lentilles, fumé et profond contre le froid.
Le tableau noir liste les fumages : cailles, colvert, pigeons, poulets, magrets, aiglefin, truite, bouffis. L’anguille locale manque, en attente de redémarrage du réservoir.
Des toasts aux œufs de cabillaud fumés sublimes en main, Steve contemple son tas de bûches, cœur de son art et de sa vie.
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