C'est un dessert adoré des pépinières britanniques, aussi emblématique que la tarte à la mélasse ou le pudding au pain et au beurre.
Ce plat, souvent méprisé de Enid Blyton à Jane Grigson, reste pour moi, fan inconditionnel, un pilier de la cuisine britannique frugale, au sommet avec le pudding au pain et la tarte à la mélasse.
Ceux qui aiment la rhubarbe avec crème anglaise apprécient sa texture soyeuse et le contraste parfait entre la douceur vanillée de la crème et l'acidité rose des fruits. Ceux qui la détestent craignent surtout qu'elle tourne au caillé. Il est vrai que la crème jaune peut former de petits grumeaux dans le sirop pâle de rhubarbe, ce qui n'est pas esthétique.
LA RECETTE
Lavez 750 g de rhubarbe, jetez les feuilles, coupez les tiges en tronçons et disposez-les dans un plat à four peu profond avec 2 cuillères à soupe de sucre et quelques cuillerées d'eau. Faites cuire au four chaud 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Préparez la crème anglaise : battez 125 g de sucre en poudre avec 6 jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Portez à ébullition 600 ml de lait avec une gousse de vanille fendue. Versez sur le mélange œufs-sucre, puis reversez dans la casserole rincée et remuez à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Remuez sans cesse et évitez de trop chauffer. Servez la rhubarbe tiède avec une généreuse louche de crème anglaise.
LES ASTUCES
Rendez la crème légèrement plus sucrée que d'habitude pour contraster l'acidité du fruit et prévenir le caillage. Assemblez rhubarbe et crème au dernier moment : plus tard elles se rencontrent, mieux c'est.
LES VARIATIONS
Épicez la rhubarbe avec de l'anis étoilé, de la cannelle ou du gingembre confit, ou rôtissez-la avec de la cassonade et du zeste d'orange. Pour une version moderne, mélangez fruits froids et crème anglaise avec du mascarpone. Refroidissez le tout, incorporez de la crème fouettée pour une garniture de tarte somptueuse. Ou fixez crème anglaise et crème avec de la gélatine pour une onctuosité parfaite avec la rhubarbe rôtie.
