La rhubarbe offre une texture soyeuse et une acidité agréable qui en fait un dessert emblématique. Plus fou vous, si vous passez à côté !
Il existe deux vrais fools à la rhubarbe : l'un avec des fruits pochés et de la crème, mais la rhubarbe et la crème anglaise sont des partenaires inséparables.
Coupez 400 g de rhubarbe en morceaux de la taille d'un bouchon de liège. Faites-les cuire avec 3 cuillères à soupe d'eau et 4 cuillères à soupe de sucre dans une poêle en acier inoxydable ou en émail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Préparez la crème anglaise : chauffez 250 ml de lait et versez-le sur 3 cuillères à soupe de sucre et des jaunes d'œufs battus ensemble jusqu'à blanchiment. Remettez sur le feu, remuez jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais pas ferme. Incorporez délicatement la rhubarbe légèrement écrasée et égouttée. Mélangez légèrement pour conserver les textures distinctes.
Le succès réside dans le fouettage : la crème doit glisser paresseusement du fouet. Trop ferme, et le fool sera trop dense ; trop fouettée, elle se séparera avec la rhubarbe. Fouettez dans un bol froid pour éviter les grumeaux. Laissez caraméliser légèrement la rhubarbe pour plus de profondeur. Ajoutez un peu de sirop de cuisson au moment de servir.
Ajoutez des zestes d'orange à la rhubarbe pochée et un râpage de zeste au fool. Cuisez avec du gingembre frais ou du sirop de gingembre. Pour une version plus simple, utilisez seulement de la crème fouettée, écrasez peu la rhubarbe pour plus de texture. Servez le fool comme garniture de génoise d'été ou en couches dans une trifle.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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