Le dernier volet des recettes festives incontournables de Nigel Slater pour Observer Food Monthly : jambon glacé aux coings accompagné de chou-fleur et aneth, plus un chutney d'abricots et tomates idéal pour les fêtes.
Pour 6 personnes en chaud (et 6 autres en froid)
Jambon roulé et ficelé : 2,5 kg
Pâte de coing : 250 ml
Marsala sec ou sherry demi-sec : 4 c. à soupe
Pour le bouillon :
Oignon : 1
Clous de girofle : 5
Bâton de cannelle : 1
Grains de poivre noir : 10
Feuilles de laurier : 3
Pour le chou-fleur :
Chou-fleur : 1,3 kg
Aneth : 25 g
Placez le jambon dans votre plus grande casserole. Épluchez et coupez l'oignon en deux, ajoutez-le à l'eau avec les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu et ôtez la mousse en surface à l'aide d'une écumoire. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 1 h 30. Retournez la viande après 1 heure.
Retirez le jambon du bouillon (réservez ce dernier) et posez-le dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Mélangez la pâte de coing et le marsala (ou sherry) dans une petite casserole ; faites bouillir brièvement pour fondre la pâte. Étalez sur le jambon. Enfournez 25-30 min, jusqu'à ce que le glaçage caramélise. Couvrez lâchement d'aluminium pour maintenir au chaud.
Pendant ce temps, séparez le chou-fleur en bouquets et placez-les dans une casserole. Versez du bouillon de jambon chaud pour recouvrir ; portez à ébullition sans sel. Laissez mijoter 20-25 min jusqu'à tendreté.
Égouttez la moitié du chou-fleur dans un plat chaud. Mixez le reste avec 200 ml de bouillon et l'aneth (en plusieurs fois si besoin). Versez la purée sur les bouquets.
Servez le jambon en fines tranches avec le chou-fleur. Réservez le reste pour le lendemain, avec le chutney d'abricots et tomates.
Rendement : 2 grands pots
Oignon rouge : 1
Oignon jaune : 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Abricots secs : 450 g
Gingembre : 25 g (taille d'un pouce)
Citron : 1
Sucre semoule doré : 200 g
Vinaigre de cidre : 250 ml
Pommes Bramley (ou acidulées) : 2 grosses
Tomates cerises jaunes/oranges : 200 g
Grenade : 1
Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers et séparez les couches. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les oignons et cuisez 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Coupez les abricots en deux, ajoutez-les. Râpez le gingembre et le zeste de citron. Incorporez le sucre ; quand ça bout, ajoutez le vinaigre. Couvrez partiellement et mijotez doucement.
Pelez, quarterisez et épépinez les pommes ; hachez grossièrement. Ajoutez-les avec le jus de citron. Quand les pommes s'effondrent, incorporez les tomates coupées en deux. Assaisonnez de sel et poivre moulu si désiré. Mettez en pots stérilisés et scellez.
Se conserve plusieurs semaines au frais. Ajoutez des graines de grenade au moment de servir pour une touche festive.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Commandez au prix de 19 £ sur guardianbookshop.com ou au 0330 333 6846.
[]