Le dernier volet des recettes festives incontournables d'OFM - jambon glacé aux coings avec chou-fleur et aneth, plus un chutney festif
Pour 6 personnes chaudes (et 6 autres froides)
gammon, roulé et ficelé 2,5 kg
pâte de coing 250 ml
marsala sec ou sherry demi-sec 4 cuillères à soupe
Pour le bouillon
oignon 1
girofle 5
bâton de cannelle 1
grains de poivre noir 10
feuilles de laurier 3
Pour le chou-fleur
chou-fleur 1,3 kg
aneth 25g
Mettez le jambon dans votre plus grande casserole ou marmite. Épluchez et coupez l'oignon en deux, puis ajoutez-le à l'eau avec les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu et enlevez toute mousse à la surface avec une cuillère à égoutter. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez mijoter, doucement, pendant une heure et demie. Après une heure de cuisson, retourner la viande.
Lorsque le jambon est prêt, retirez-le de la liqueur et placez-le dans un plat à rôtir en réservant le bouillon. Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Mélangez la pâte de coing et le marsala ou le xérès dans une petite casserole, en le laissant bouillonner brièvement jusqu'à ce qu'il fonde. Étaler la pâte sur le jambon. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le glaçage ait pris. Retirer et couvrir sans serrer de papier d'aluminium pour garder au chaud.
Pendant la cuisson du jambon, défaire le chou-fleur en bouquets et le mettre dans une casserole. Versez suffisamment de bouillon de jambon chaud dans la casserole de chou-fleur pour couvrir les bouquets, puis portez à ébullition - pas besoin d'ajouter de sel. Laisser mijoter les bouquets jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20-25 minutes.
Retirez la moitié du chou-fleur à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-le dans un plat chaud et peu profond. Mettez le chou-fleur restant et 200 ml de bouillon de cuisson dans un mixeur avec l'aneth (ne pas trop remplir - vous devrez peut-être le faire en deux fois). Verser la purée de chou-fleur et d'aneth sur les bouquets de chou-fleur.
Servir le jambon coupé finement avec le chou-fleur. Il vous restera beaucoup de jambon pour demain. Servez-le avec le chutney d'abricots et de tomates.
Donne 2 grands pots
oignon rouge 1
oignon jaune 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
abricots secs 450g
gingembre 25 g, un morceau de la taille d'un pouce
citron 1
sucre semoule doré 200g
vinaigre de cidre 250 ml
Bramley ou autres pommes pointues 2 grosses
tomates cerises jaunes ou orange 200g
grenade
Épluchez les oignons, puis coupez-les en deux et coupez chaque moitié en quartiers. Séparez les couches d'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde à fond épais. Ajouter les oignons et les laisser cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Coupez les abricots secs en deux et ajoutez-les aux oignons, puis épluchez et râpez finement le gingembre et le zeste de citron. Incorporer le sucre semoule, puis, au fur et à mesure que le mélange commence à bouillonner, introduire le vinaigre de cidre. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez sur feu doux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et évidez-les, puis hachez-les grossièrement. Ajouter les pommes dans la poêle, puis le jus du citron. Une fois que les pommes commencent à s'effondrer, coupez les tomates cerises en deux et mélangez-les. Ajoutez du sel et, si vous le souhaitez, du poivre noir grossièrement moulu, puis mettez en bouteille et fermez. Vous devriez en tirer quelques bocaux de taille décente.
Il se conservera, selon la peine que vous donnerez pour le sceller (pots stérilisés, s'il vous plaît) quelques bonnes semaines dans un endroit frais. Parfois, je casse une grenade et j'ajoute ses graines de rubis au chutney à table.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), le livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Pour commander un exemplaire au prix de 19 £, rendez-vous sur guardian bookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
