Découvrez plus de conseils festifs et recettes exclusives de l'Observer Food Monthly. Aujourd'hui : poisson fumé à chaud et tarte aux poireaux.
Chez nous, la tarte au poisson est une tradition établie depuis longtemps pour le réveillon de Noël. Des versions variées ont orné notre table la veille des fêtes – d'un plat crémeux surmonté d'un crumble à des filets de saumon enveloppés de pâte feuilletée. Cette année, Nigel Slater propose une recette innovante avec un garnissage préparé à l'avance.
Pour 8 personnes
Poireaux 500 g
Beurre 40 g
Farine 3 c. à s. rases
Saumon fumé à chaud 250 g
Maquereau fumé 250 g
Crème double 500 ml
Pommes de terre nouvelles 300 g
Huile d'olive 4 c. à s.
Persil haché 3 c. à s.
Estragon haché 2 c. à s.
Pâte feuilletée 375 g
Œuf 1
Graines de nigelle ou sésame 1 c. à s.
Matériel : 2 grandes plaques de cuisson et papier sulfurisé.
Lavez et coupez les poireaux en rondelles de 1 cm. Faites-les suer 8-10 min à feu moyen dans une casserole avec le beurre, couverts d'un disque de papier sulfurisé et d'un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans brunir.
Chauffez doucement la crème double, puis retirez du feu. Incorporez la farine aux poireaux, remuez 2 min. Effritez le saumon et le maquereau, ajoutez-les délicatement. Versez la crème chaude, laissez mijoter 5 min à feu doux. Retirez du feu.
Coupez les pommes de terre en tranches fines (environ 2 mm). Faites-les frire dans l'huile d'olive des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Incorporez-les à la préparation poireaux-poisson-crème. Assaisonnez de sel, poivre, persil et estragon. Transférez dans un bol, laissez refroidir complètement au réfrigérateur (étape essentielle pour façonner la tarte).
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Placez une plaque à l'envers dans le four. Tapissez l'autre de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux, étalez en rectangles de 32 x 22 cm. Posez-en un sur la plaque préparée. Disposez la garniture froide en laissant 2 cm de bordure. Badigeonnez les bords d'œuf battu.
Couvrez du second rectangle de pâte, scellez fermement les bords pour éviter les fuites. Badigeonnez le dessus d'œuf, saupoudrez de graines de nigelle ou sésame. Percez un petit trou au centre. Cuisez 40 min sur la plaque chaude, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
Laissez reposer 5 min, puis transférez sur une planche et servez en tranches.
Extrait et adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Commandez-le à 19 £ sur guardian bookshop.com ou au 0330 333 6846.
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