Des sambols à l'oseille aux currys de betterave, courgette et haricots verts, ces recettes révèlent comment sublimer les légumes d'été britanniques dans le style sri-lankais.
Il y a deux mois, je me suis mariée au bord de la mer. Le soleil brillait, le vent soufflait, nous avons savouré du poisson pané-frites et dansé toute la nuit sur des reprises des Beach Boys. Deux jours plus tard, direction le Sri Lanka pour notre lune de miel : trois semaines de frénésie de currys inoubliables.
Cette petite île offre un paysage d'une diversité stupéfiante – des plages de sable noir aux forêts tropicales peuplées de singes en quelques heures. Sa cuisine est l'une des plus extraordinaires que j'aie connues : riz parfumé au curry pour tous les repas, buffets hôteliers infinis, sans jamais lasser. Peu de viande, mais des currys de cajou, poisson, crabe... et surtout végétaux : jackfruit tendre comme du porc, dal crémeux à la noix de coco et feuilles de curry frites, courge amère au fenugrec, betterave douce et terreuse. Accompagnés de poppadoms, riz rouge et pol sambols épicés.
Au-delà des saveurs et textures, j'adore comment la cuisine sri-lankaise reflète son terroir : produits locaux omniprésents, des rizières aux mangues mûres. La noix de coco règne en maître – huile pour frire, lait pour mijoter, crème pour finir –, constante saisonnière.
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De retour, j'ai voulu prolonger ces plaisirs avec nos légumes d'été abondants. Armée d'épices rapportées, j'ai adapté des recettes observées sur place. Pas 100 % authentiques, mais inspirées de chefs et notes personnelles. Toutes véganes, accessibles à tous. Beaucoup d'ingrédients se chevauchent ; préparez d'abord la poudre de curry rôti. Ajustez piments et substituts selon vos goûts.
Au Sri Lanka, on utilise curry cru ou rôti ; je préfère la profondeur du rôti. Pour ~130 g :
20 g (1-2 c. à s.) riz basmati
40 g (6-8 c. à s.) graines de coriandre
30 g (4-5 c. à s.) graines de cumin
20 g (2 c. à s.) grains de poivre noir
10 g (1 c. à s.) graines de fenugrec
1 c. à c. bombée clous de girofle
Graines de 1 c. à c. cardamome
1. Grillez le riz à sec jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez épices, toastez 3-5 min jusqu'à brun foncé (sans brûler).
2. Broyez au moulin ou pilon, tamisez. Conservez hermétique.
Polyvalent et nourrissant, idéal seul ou avec œufs/protéines. Acidité tomate estivale, richesse coco. Feuilles de curry fraîches idéales.
4 pers.
Dal : 150 g lentilles corail, 1 c. à c. sel, 1 c. à s. curcuma, 5 c. à s. lait coco.
Trempage : 1 c. à s. huile coco, ½ c. à c. cumin, 1 c. à c. moutarde noire, brin curry leaves, ½ oignon rouge émincé, 1 gousse ail écrasée, pincée sel, 2 tomates tranchées.
1. Rincez lentilles (2-3 eaux), cuisez 10-12 min avec sel/curcuma (eau à 1 doigt au-dessus).
2. Huile coco chaude : frire cumin/moutarde jusqu'à pétiller ; ajoutez curry, oignon, ail, sel ; dorez oignon. Tomates 5 min jusqu'à fondantes.
3. 4 c. à s. lait coco au dal, 3 min ; incorporez trempage + reste coco. Assaisonnez, servez chaud.
4 pers. 2 courgettes en tronçons 2-3 cm, 1 c. à c. piment rouge, 3 c. à s. huile coco, 1 c. à c. moutarde noire, 1 c. à c. fenouil, brin curry, ½ oignon blanc émincé, 2 gousses ail écrasées, 2 c. à c. curry rôti, 2 tomates tranchées, 150 ml lait coco, sel.
1. Courgette + sel + piment.
2. Huile : moutarde/fenouil pétillent ; curry.
3. Oignon/ail dorent ; curry 2 min ; tomates 2 min ; courgette/sel 4 min.
4. Lait coco, couvre 5 min. Assaisonnez.
Petit bol : ½ piment rouge haché (épépiné), ½ oignon rouge haché, ¼ c. à c. sel mer, 1 c. à c. poivre noir, pincée flocons piment, 4 c. à s. coco râpée, jus 1 citron vert, herbes râpées (oseille, livèche, épinards...).
1. Pilon : piment/oignon/sel/poivre/flocons jusqu'à jus.
2. Coco, broyez ; lime. Ajoutez herbes, assaisonnez.
4 pers. 1 grosse aubergine en diagonale, 2 c. à s. huile coco, 1 c. à c. moutarde noire, 2 cardamome, brin curry, 1 oignon blanc émincé, 1 c. à c. curry rôti, 100 g ananas, 1 tomate tranchée, 1 c. à s. chutney mangue, 1 c. à s. lait coco, sel.
1. Aubergine salée égoutte 30 min.
2. Huile : moutarde/cardamome pétillent ; curry/oignon/sel.
3. Dorez oignon ; curry ; aubergine 5 min sèche.
4. Ananas dore ; chutney 2 min ; coco/sel 10 min tendres/caramélisés.
Les Sri-Lankais mélangent à la main pour "l'âme". 4 pers. 320 g haricots effilés, 1 c. à c. piment, ¼ c. à c. curcuma, morceau cannelle, 1 c. à s. huile coco, 1 c. à c. moutarde, brin curry, ½ oignon rouge, 1 ail écrasé, 100 ml coco, jus ½ lime, sel/poivre.
1. Main : haricots/piment/curcuma/cannelle/sel.
2. Huile : moutarde pétillle ; curry ; oignon/sel/ail dore.
3. Haricots 2-3 min ; coco 3-5 min cuits.
4. Lime/poivre.
Substituez chou-rave/panais. 4 pers. 400 g betterave en bâtonnets, 1 c. à c. fenugrec, ¼ c. à c. curcuma, ½ c. à c. piment, 2 c. à s. huile coco, brin curry, ½ oignon rouge, 1 ail, ⅔ piment vert, 1 tomate, 100 ml coco, sel.
1. Main : betterave/fenugrec/curcuma/piment/sel.
2. Huile : curry grésille.
3. Oignon/ail/piment/sel dore ; betterave 2 min.
4. Tomate jus ; coco/sel, couvre 10-15 min tendres.
