Les supermarchés Blighty sont en crise. Les fortes pluies et le gel en Espagne et en Italie signifient que les courgettes et la laitue iceberg s'épuisent. La leçon? Pour cuisiner avec les abondants produits du climat froid de la Grande-Bretagne :brassicas, racines et alliums
Le rationnement, quel qu'il soit, est toujours susceptible de faire se redresser les gens - l'idée que nous ne pouvons pas acheter autant de ce que nous voudrions provoque une consternation instantanée, même s'il s'agit de laitue iceberg. Cela provoque également une certaine confusion compréhensible, dans ce cas, car le fait de n'être autorisé qu'à trois têtes de choses soulève la question de savoir pourquoi vous voudriez jamais autant - de tous les légumes à choisir, l'iceberg doit être là-haut avec le moins des produits savoureux que la nature n'a jamais imaginés.
Et c'est là que réside la solution à la pénurie actuelle de légumes dans les supermarchés :la meilleure approche pour remplir votre réfrigérateur - et manger à satiété - est de se laisser guider par la saveur. Cela signifie parcourir les allées de légumes pour trouver ce qui semble le plus dynamique. La saveur découle du dynamisme, et les produits de saison cultivés localement seront toujours là où ils se trouvent. Comme le dit Jane Scotter de la ferme biodynamique Fern Verrow :« Les choses n'ont bon goût que lorsqu'elles sont cultivées dans les bonnes conditions et le bon climat. Je n'achète jamais de laitue ou de tomates hors saison parce qu'elles n'ont tout simplement pas bon goût. Et ce qui est bon à Blighty en ce moment, ce sont les crucifères, les poireaux et les légumes-racines – rutabaga, pommes de terre, céleri-rave, betteraves… Les légumes verts du printemps prennent tout leur sens et le brocoli à pousses violettes – une saveur infiniment supérieure, selon Guy Watson de la ferme biologique de Riverford, pour la variété calabraise que les gelées espagnoles ont épuisée - n'est plus qu'à quelques semaines d'arriver sur nos étagères. Il s'agit donc de faire avec et d'être créatif. Et nous avons ce qu'il vous faut ici.
Tout d'abord, il existe de très nombreuses salades que vous pouvez préparer avec un bon chou. "Nous avons probablement une salade de chou cru au moins trois fois par semaine en ce moment", explique Scotter. De même, chez Spring, que Fern Verrow fournit en produits frais, Skye Gyngell a une plante de brassica dans presque tous les plats du menu, même si vous ne le savez pas à cause de la variété de formes et de saveurs qu'elle en a tirées. Le chou frisé est le principal concurrent :servez-le massé avec de la poire, des pignons de pin et du pecorino croustillant, chaud avec du nduja ou cru avec de la ricotta au citron. Et vous ne pouvez pas vous tromper avec une bonne salade de chou – celle d'hiver des Hemsley combine des choux avec des carottes, du céleri-rave, du céleri, de l'échalote et du radis. Bien sûr, vous pouvez également cuire, rôtir, braiser, carboniser et étouffer vos crucifères. Ensuite, il y a ceci.
Ceci est inspiré de la recette de chou farci de Rowley Leigh , ou chou farci.
Pour 4 personnes
1 gros chou de Milan
20 ml d'huile d'olive
Une petite noisette de beurre, plus un supplément pour graisser et parsemer
½ cc de graines de fenouil (facultatif)
500 g de chair à saucisse maigre et bien assaisonnée
Sel et poivre noir
1 Choisissez 7 des plus grandes et des plus belles feuilles extérieures de chou et lavez-les. Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée puis blanchir les feuilles pendant 2 minutes. Utilisez une écumoire pour soulever les feuilles, en gardant l'eau. Rincez brièvement les feuilles à l'eau froide et épongez-les sur un torchon propre.
2 Couper le reste du chou en quartiers et porter à nouveau l'eau à ébullition. Cuire le chou jusqu'à ce que les feuilles soient tendres, mais la tige encore ferme - environ 5 minutes. Égoutter le chou et, une fois suffisamment refroidi, essorer l'excès d'eau. Coupez la tige, hachez grossièrement les feuilles, mettez dans un bol et assaisonnez avec l'huile d'olive, une noix de beurre, du sel et du poivre et quelques graines de fenouil, si vous le souhaitez. Pressez la chair à saucisse du boyau.
3 Beurrer un plat rond de 20 cm allant au four. Choisissez la plus belle feuille parmi les 7 que vous avez conservées et placez-la au fond du plat. Disposez maintenant les 6 autres de sorte qu'ils couvrent les côtés du plat, se chevauchent beaucoup et pendent sur les bords.
4 Maintenant, pour les couches. Appuyez sur un tiers du mélange de chou habillé dans le fond du plat tapissé de feuilles. Faire ensuite une couche avec la moitié de la chair à saucisse en tassant fermement. Répétez le processus en terminant par une troisième couche de chou. Replier les feuilles en surplomb et couvrir pour former un paquet soigné.
5 Parsemez d'un peu de beurre et faites cuire à 180C/350F/thermostat 4 pendant 1 heure. Une fois prêt, laissez-le reposer pendant 5 minutes avant de le renverser sur une assiette avec précaution, car il y aura des jus chauds. Servir avec une sauce tomate riche, une purée de beurre ou les deux.
Yotam Ottolenghi le sert carbonisé avec du fromage fouetté et des noix, ou rôti avec du thym et du vermouth. Sarah Britton mijote les siens avec des pois chiches dans un bouillon et les garnit d'aneth, de zeste de citron et de feta, tandis que la croustade aux poireaux et à la sauge de Claire Mazer est un excellent exemple de la façon dont les cuire avec du beurre et du fromage peut faire quelque chose de superlatif. Et, bien sûr, vous pouvez les utiliser crus.
Exceptionnellement pour une salade, cela aime s'asseoir, apprendre à connaître sa vinaigrette. Il est inspiré par mon amie Ellen Hooberman, une experte des câpres, de l'ail et du persil haché.
Pour 4 à 6 personnes
2 poignées de haricots beurre secs
2 têtes d'ail
1 chou-fleur, découpé en petits bouquets difficiles
4 poireaux, tranchés à 5 mm d'intervalle
Un bouquet de persil frisé , haché finement
Une poignée de câpres extra-fines
Pour l'habillage
300 ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de 1 citron juteux ou 2 citrons moins juteux
6 gousses d'ail, pelées et bien écrasées
Sel et poivre noir
1 Faire tremper les haricots blancs toute une nuit dans de l'eau froide, puis les égoutter et les faire cuire dans de l'eau propre avec les têtes d'ail - cela peut prendre 2 à 3 heures.
2 Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble et assaisonner au goût.
3 Assaisonner généreusement le chou-fleur et les haricots beurre. Mélanger puis laisser reposer toute la nuit.
4 Au moment de servir, il suffit de taquiner les poireaux un instant dans de l'eau bouillante salée. La chaleur du poireau, ajoutée au chou-fleur et aux haricots beurre, devrait réveiller la salade endormie. Une fois réveillé, il peut avoir besoin d'un peu plus de pansement. Ajouter le persil haché et les câpres. Mélangez vigoureusement en faisant attention de ne pas écraser les haricots beurre, puis servez.
Le nez à la queue complet de Fergus Henderson et Justin Piers Gellatly (Bloomsbury)
Gill Meller rôtit son céleri-rave d'hiver avec du piment et du thym, ou le façonne en une dauphinoise avec de l'ail, des anchois, du romarin et du parmesan râpé; Nick Balfe fait un méchant risotto au céleri-rave et aux amandes, et - parce qu'est-ce qui l'arrête? – une glace au panais. Et la tarte tatin de betteraves des Fabulous Baker Brothers – faite avec des betteraves fraîchement cuites, du thym et du fromage de chèvre – est un high végétarien de tous les temps. La nourriture pour toutes les saisons d'Oliver Rowe est une excellente référence lorsqu'il s'agit de cuisiner avec ce qui est à portée de main, comme le montrent les recettes ci-dessous.
Le classique est, bien sûr, la purée de pommes de terre, mais vous pouvez écraser beaucoup de légumes-racines. Assurez-vous qu'ils sont encore assez chauds lorsque vous les écrasez et mélangez-les, car ceux qui sont froids ou insuffisamment cuits peuvent devenir gluants lorsqu'ils sont écrasés. Ajoutez des herbes ou des épices, de la moutarde (les grains entiers sont parfaits pour les saucisses et la purée), les poireaux pour le champ, les oignons nouveaux pour le colcannon, le chou pour le bouillon et le couinement, le chorizo, le yaourt ou le kéfir pour alléger et aiguiser. La purée de céleri-rave est également gagnante, idéale avec les plats de porc; J'utilise une pomme de terre ou deux dans la mienne pour plus de cohérence. Et puis il y a le suédois…
Pour 4 personnes
2 rutabagas
1 cuillère à café de sel
1 feuille de laurier
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
6 œufs
Cheddar, à râper
1 Peler et hacher grossièrement les rutabagas. Mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau, du sel et une feuille de laurier. Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté. Égouttez et étalez sur une plaque allant au four pendant quelques minutes. Écraser jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le beurre et la ciboulette. Vérifiez l'assaisonnement.
2 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Versez la purée dans un plat allant au four en une couche d'environ 3 cm d'épaisseur. Faire 6 puits et y casser les œufs. Râper un peu de cheddar sur le dessus et mettre au four jusqu'à ce que les œufs soient pris et que le fromage soit doré.
Râpez la betterave dans les salades et assaisonnez-la avec une vinaigrette acidulée, ou faites-la mariner rapidement et fourrez-la dans un sandwich au fromage. L'une de mes recettes de betteraves crues préférées est celle que j'ai vue dans le livre de Claudia Roden sur la nourriture juive. Chrain est le nom de plusieurs condiments au raifort, mais celui que j'aime est mélangé avec de la betterave crue finement râpée. Elle est servie comme condiment, comme la moutarde, dans toute l'Europe de l'Est.
Fait 1 pot
2 betteraves
3-5 cm de raifort frais, au goût
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sel
1 Pelez et râpez finement la betterave et le raifort, puis mélangez-les dans un bol avec tous les autres ingrédients.
2 Les saveurs se mélangent avec le temps, alors laissez-le pendant 1 heure, puis vérifiez à nouveau et ajustez l'assaisonnement en conséquence.
