Les supermarchés britanniques font face à une crise. Les pluies abondantes et les gels en Espagne et en Italie ont épuisé les stocks de courgettes et de laitues iceberg. La leçon ? Privilégiez les produits abondants du climat froid britannique : brassicacées, légumes-racines et alliums.
Toute forme de rationnement suscite une réaction instinctive. L'idée de ne pouvoir acheter que trois laitues iceberg provoque consternation et confusion : pourquoi en vouloir autant, surtout pour ce légume au goût si fade ?
La solution à cette pénurie réside dans la saveur. Remplissez votre réfrigérateur en guidant vos choix par la fraîcheur et le dynamisme des produits. Les légumes de saison cultivés localement excellent en goût. Comme l'explique Jane Scotter de la ferme biodynamique Fern Verrow : « Les produits n'ont bon goût que s'ils sont cultivés dans les bonnes conditions climatiques. J'évite les laitues et tomates hors saison, fades et sans intérêt. » Actuellement en Grande-Bretagne, misez sur les crucifères, poireaux et légumes-racines comme le rutabaga, les pommes de terre, le céleri-rave ou les betteraves. Les légumes verts printaniers arrivent bientôt, et le brocoli pourpre à pousses – bien supérieur en saveur au brocoli calabrais épuisé par les gels espagnols, selon Guy Watson de la ferme bio Riverford – ne tardera pas. Soyez créatif avec ce qui est disponible. Voici nos recettes incontournables.
Préparez d'excellentes salades crues à base de chou. « Nous en consommons trois fois par semaine », confie Scotter. Au restaurant Spring, fournisseur de Fern Verrow, Skye Gyngell intègre des brassicacées dans presque tous les plats, transformées en variétés subtiles. Le chou frisé rivalise : massez-le avec poire, pignons et pecorino ; servez-le chaud au nduja ou cru avec ricotta au citron. Essayez la salade d'hiver des sœurs Hemsley : choux, carottes, céleri-rave, céleri, échalotes et radis. Cuisez, rôtissez, braisez ou grillez vos crucifères. Ou tentez ceci.
Inspiré du chou farci de Rowley Leigh.
Pour 4 personnes
1 gros chou de Milan
20 ml d'huile d'olive
Une noisette de beurre, plus extra pour graisser et parsemer
½ c. à c. de graines de fenouil (facultatif)
500 g de chair à saucisse maigre et bien assaisonnée
Sel et poivre noir
1 Sélectionnez 7 grandes feuilles extérieures du chou, lavez-les. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, blanchez-les 2 minutes. Égouttez, rincez à l'eau froide, épongez sur un torchon propre.
2 Coupez le reste du chou en quartiers, cuisez 5 minutes jusqu'à tendreté des feuilles. Égouttez, pressez l'eau, hachez grossièrement les feuilles. Mélangez avec huile d'olive, beurre, sel, poivre et graines de fenouil. Ôtez la chair à saucisse de son boyau.
3 Beurrez un moule rond de 20 cm. Tapissez du fond avec la plus belle feuille, chemisez les côtés avec les autres, en chevauchement et surplomb.
4 Alternez couches : un tiers de chou, moitié de chair à saucisse, répétez, finissez par chou. Repliez les feuilles, formez un paquet.
5 Parsemez de beurre, cuisez 1 h à 180°C (th. 4). Reposez 5 min, démoulez prudemment. Servez avec sauce tomate, purée ou les deux.
Yotam Ottolenghi les carbonise avec fromage fouetté et noix, ou rôtit au thym et vermouth. Sarah Britton les mijote avec pois chiches, aneth, zeste de citron et feta. La croustade aux poireaux et sauge de Claire Mazer sublime beurre et fromage. Utilisez-les aussi crus.
Cette salade se bonifie en reposant avec sa vinaigrette. Inspirée d'Ellen Hooberman, experte en câpres, ail et persil.
Pour 4 à 6 personnes
2 poignées de haricots beurre secs
2 têtes d'ail
1 chou-fleur en petits bouquets
4 poireaux, tranchés à 5 mm
1 bouquet de persil frisé haché
1 poignée de câpres fines
Vinaigrette
300 ml d'huile d'olive extra-vierge
Jus de 1 citron juteux (ou 2)
6 gousses d'ail écrasées
Sel, poivre
1 Trempez haricots overnight, cuisez 2-3 h avec ail.
2 Fouettez vinaigrette, assaisonnez.
3 Assaisonnez chou-fleur et haricots, reposez nuit.
4 Blanchissez poireaux 1 min, ajoutez à la salade. Ajoutez persil, câpres, mélangez délicatement.
Le nez à la queue complet de Fergus Henderson et Justin Piers Gellatly (Bloomsbury).
Gill Meller rôtit céleri-rave au piment et thym, ou en dauphinoise aux anchois. Nick Balfe en risotto ou glace au panais. La tarte tatin de betteraves des Fabulous Baker Brothers est un must végétarien. La nourriture pour toutes les saisons d'Oliver Rowe excelle avec les produits locaux.
Écrasez racines chaudes pour éviter la glu. Ajoutez herbes, moutarde, etc. Purée de céleri-rave idéale avec porc.
Pour 4
2 rutabagas
1 c. à c. sel
1 feuille laurier
50 g beurre
2 c. à s. ciboulette hachée
6 œufs
Cheddar râpé
1 Pelez, cubez rutabagas, cuisez avec sel, laurier. Égouttez, écrasez avec beurre, ciboulette. Assaisonnez.
2 Four 180°C, versez purée 3 cm, 6 puits œufs, cheddar, cuisez jusqu'à prise.
Râpez betterave crue en salade acidulée ou marinée. Ce chrain de Claudia Roden est un condiment au raifort et betterave.
1 pot
2 betteraves
3-5 cm raifort frais
1 c. à c. sucre
2 c. à s. vinaigre vin rouge
Sel
1 Râpez betterave, raifort, mélangez avec reste.
2 Reposez 1 h, ajustez.
