Douce et croquante, la laitue asperge ressemble à une illustration du Dr Seuss, mais son goût est irrésistible.
Peu de chefs sont surpris par des produits obscurs. Mon cercle d'amis chefs, compétents et curieux, recherche constamment des ingrédients rares pour leurs plats.
J'adore anticiper les saisons, sélectionner les semences, planifier leur culture à la ferme. Observer leur croissance de la graine à la récolte, puis les présenter aux chefs qui s'extasient devant leur beauté, comme devant des bijoux.
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Mais la laitue asperge, ou celtuce, déconcerte chefs et amateurs. Son aspect curieux évoque un radis, un cardon, une tige de brocoli ou un céleri. Les suppositions fusent, et leur joie de découvrir un légume inconnu m'amuse toujours.
Imaginée par le Dr Seuss, c'est le top model des légumes : proportions comiquement déséquilibrées, haute sur pattes avec une chevelure luxuriante et soyeuse trop volumineuse pour son corps.
À maturité, les tiges mesurent environ 20 cm de long et 5 cm de diamètre. Les sommets sont longs et juteux, comme une laitue cos sur une tige. Son goût exceptionnel compense son look excentrique.
Beaucoup de Chinois ont grandi avec la laitue asperge, variété Lactuca sativa augustana, un cultivar ancien aussi appelé laitue asperge. Originaire de Méditerranée, elle s'est répandue en Chine via le commerce.
En chinois, les tiges s'appellent wosun et les feuilles yóumàicài. Les tiges se sautent rapidement, les feuilles se braisent en bouillon. Élégant et polyvalent.
Disponible dans les épiceries asiatiques, achetez-en sans hésiter ! Le chef Luke Powell de Bella Brutta et LP's à Sydney en raffole. Sa salade laitue-pomme, cerfeuil et œuf poché sur "beurre" de tournesol est inoubliable.
Son goût est aussi délicieux qu'il y paraît, même si l'apparence intrigue.
Pour 4 accompagnements, 2 plats légers ou 1 généreux
2 tiges de celtuce – Réservez les feuilles, épluchez la peau extérieure comme une carotte, tranchez finement dans de l'eau glacée acidulée (mandoline recommandée). Hachez les feuilles dans un grand bol.
2 grosses poignées de feuilles de céleri – Conservez-les lavées dans des serviettes humides au frigo.
1 gros ou 2 petits fruits à noyau (nectarines ou pêches précoces) – Coupez en 12 morceaux par fruit pour une bouchée équilibrée.
1 poignée de noix bio – Grillez 7 min à 140°C jusqu'à ce qu'elles dorent.
½ citron Meyer (ou agrume bio)
1 c. à s. vinaigre de vin blanc
3 c. à s. huile d'olive premium
1 c. à c. sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Égouttez et séchez les tiges. Mélangez dans le bol : feuilles et tiges de celtuce, feuilles de céleri déchirées, fruits. Ajoutez zeste et jus d'agrume, vinaigre, sel, huile. Mélangez délicatement à la main.
Saupoudrez noix et poivre. Dégustez frais, en collation nocturne ou petit-déjeuner – ajoutez un œuf poché comme Luke Powell !
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